Herzhafte Brötchen mit Roggensauerteig

Brötchen – Rezept: Herzhafte Brötchen mit Roggensauerteig

Herzhafte Brötchen mit einer röschen Kruste und einer wattig-weichen Krume.
Für den herzhaften Geschmack sorgen gut 30 % Roggenmehl, das zudem überwiegend als Sauerteig zum Einsatz kommt, und ein aromagebender Vorteig. Diese Brötchen sind auch am nächsten Tag noch gut zu genießen und können problemlos eingefroren werden.

Brötchen selber backen: Rezept ‚Herzhafte Brötchen mit Roggensauerteig‘

Grundrezept für 6 Brötchen

Roggen – Sauerteig:
  10 g Anstellgut (aus Roggen)
100 g Roggenmehl 1150
100 g Wasser, lauwarm

Vorteig:
0,1 g Hefe, frisch
 75 g Wasser, kalt
 75 g Weizenmehl 550

Hauptteig / Brötchenteig:
200 g Roggen- Sauerteig
145 g Vorteig
  70 g Wasser
190 g Weizenmehl 550
  15 g Roggenmehl 1150
    8 g Salz
    8 g Malzmehl, inaktiv
    3 g Hefe, frisch
    5 g Speiseöl oder Butter
————————————————-
  644 g Teig

Weizenmehl 550 zum Arbeiten

Herstellung:

Für den Roggen – Sauerteig die abgewogenen Zutaten per Hand oder mit einem Löffel vermischen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt für 12-15 Stunden reifen lassen.

Tipp der BrotBackKunst
„Läßt man den Sauerteig bei wärmerer Temperatur reifen (27/28 °C) erbäckt man ein lieblicheres Brot.
Die Abstehzeit ist dann etwas zu verkürzen.“

Für den Vorteig die Hefe im Wasser anschlemmen und anschließend mit dem Mehl vermischen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) für ca. 12-15 Stunden abgedeckt ruhen lassen.

Für den eigentlichen Brötchenteig (Hauptteig ‚Herzhafte Brötchen mit Roggensauerteig‘ die Zutaten in den Kessel der Maschine geben.
In 5 Minuten im Mischgang (Gang I) und 9 Minuten im Knetgang (Gang II) zu einem glatten, etwas klebenden Teig kneten, dessen Oberfläche leicht glänzend ist.
Die Teigtemperatur sollte bei 26-27 °C liegen.

Nach dem Kneten den Teig für 20 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt ruhen lassen.

Nach der Teigruhezeit den Teig Ausstoßen und Rundwirken.
Den Teig zu einer Kugel mit glatter Oberfläche formen. Hierbei die bereits vorhandenen Gärblasen zerdrücken.
Wiederum für 5 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Den entspannten Teig in 6 Stücke zu je ca. 100 g portionieren.

Zum Aufarbeiten jedes der portionierten Teigstücke Rundschleifen, d.h. Teigkugeln mit einer gespannten und glatten Oberfläche erzeugen.
Die rundgeschliffenen Teiglinge auf eine Backmatte (alternativ: Backpapier) setzen und gären.

Tipp der BrotBackKunst
„Wahlweise können die rundgeschliffenen Teigstücke auch zu Langbrötchen langgestoßen werden.
Hierdurch wird der Krustenanteil erhöht.“

Stückgare: ca. 120 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (21-22 °C).

Die gegärten Teiglinge mitsamt der Backmatte auf einen Ofenschieber geben und den Dekorschnitt setzen:
Für die Rundbrötchendie Teiglinge mit zwei Schnitten über Kreuz einschneiden (ca. 1 cm tief).
Die langen Brötchenteiglinge mit einem Längsschnitt versehen (ca. 1,5 cm tief).
Sofort in den heißen Ofen geben.

Backen:
Ober- und Unterhitze mit Backstein (vorgeheizt)
250 °C / 7 Minuten / mit Dampf
nach 8 Minuten die Ofentür für ca. 1 Minute öffnen, um den Dampf und die Temperatur abzulassen; dabei weiterbacken bei
230 °C / 8 Minuten / Ofentür geschlossen;
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter backen bei
250 °C / 4-5 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet

Gesamtbackzeit: 19-20 Minuten

Den ‚Herzhafte Brötchen mit Roggensauerteig‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Brötchen – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DER Backschule für professionelle Brotbackkurse und mehr – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.