Weizen-Ruchbrot

Weizen-Ruchbrot

Das Weizen-Ruchbrot ist hergestellt aus dem typisch schweizerischen Ruchmehl, ermahlen aus backtechnisch hochwertigen Weizensorten.

Bei Ruchmehl handelt es sich um eine schweizer Mehlspezialität. Sie zeichnet sich durch viele Schalenanteile des Weizenkornes aus, ohne dabei ein Vollkornmehl zu sein. Charakteristisch für diese Mehlart ist ein ausgeprägt kräftiger Geschmack, eine hohe Wasseraufnahme und sehr gute Backeigenschaften. Hieraus resultieren Brote, die neben einem herzhaft-vollmundig-aromatischen Geschmack eine feuchte Krume mit ausgeprägt guter Saftigkeit, sowie eine gute Lockerung aufweisen.


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Messe Südback 2019

Vorbereitungen der Brotbackkunst laufen auf Hochtouren

Von morgen an beginnt in Stuttgart die Messe "Südback", ein wichtiger internationaler Branchentreff mit Ausrichtung auf Handwerksbäcker aus dem gesamten deutschsprachigen Raum und dem angrenzenden europäischen Ausland. Auch ich werde im Rahmen meiner BrotBackKunst vor Ort sein und freue mich darauf ehemalige Geschäftspartner aus meiner Zeit als Gesellschafter, Fertigungs- und Entwicklungsleiter eines Backwarenunternehmens wieder zu treffen, sich auszutauschen, Kontakte zu pflegen und neue zu knüpfen.


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Weizen-Hartweizen-Laib

Backen mit Lievito Madre (pasta madre)

Zum italienischen Sauerteig, dem Lievito madre paßt thematisch der ebenso in Italien häufig anzutreffende Hartweizen einfach optimal. Ein schöner und geschmackvoller Grund beides miteinander zu kombinieren.
Der zu den „Urgetreiden“ zählende Hartweizen macht für diesen röschen und in der Krume etwas gröber geporten Weizen-Hartweizen-Laib ein Viertel der Mehlmenge aus. Als Hartweizenmehl ist er als Vorteig Teil des Brotteiges. Hinzu kommt noch der mild-säuerliche italienische Sauerteig, der Lievito Madre. Dieser wird ca. 3 Stunden vor dem eigentlichen Teig aufgefrischt. Der geknetete Brotteig bekommt zusätzlich noch eine lange Ruh- und Gehzeit von kanpp fünf Stunden bis zum Backen. Neben der schönen Rösche ergeben die Vorstufenkomponenten des Lievito Madre und des Vorteiges zusammen mit der langen Teigruhezeit ein enorm aromareiches Brot mit milder Säure. Die Krume wird durch das Mischen von Weizen und Hartweizen etwas fester und angenehm im Biß, jedoch bei weitem nicht zäh. Italien läßt grüßen.

Hier gibt es eine sehr detaillierte und bebilderte Anleitung zum Heranziehen seines Lievito Madre meiner Brotbackkunst.


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Saftiges Weizenbrot

Saftiges Kastenweissbrot

Ein italienisches Brot aus Weizenmehl Tipo 0, mit Lievito Madre sowie etwas feinem Weizenschrot

Das "saftiges Kastenweissbrot" zeichnet sich neben seiner Frischhaltung durch seine gute Lockerung und einem mildsäuerlichem, und doch vollmundigem Geschmack aus. Es wird mit dem milden und hefestarken italienischen Sauerteig, dem Lievito Madre, hergestellt. Hinzu kommt etwas feiner Weizenschrot, der als Kochstück Verwendung findet. Es sorgt so neben der Saftigkeit für einen rustikaleren Geschmack. Als Weizenmehl habe ich ein backstarkes aus Italien der Tipo 0 verwendet.

In Kürze wird es eine ausführliche Anleitung geben, wie man sich leicht seinen eigenen Lievito Madre, den mild-säuerlichen und hefeaktiven Sauerteig, herstellt.


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Brote für Brotbackstarter Nr. 4: Alltags-Weizen-Rucbrot

Brote für Brotbackstarter Nr. 4: Alltags-Weizen-Ruchbrot

Ruchmehlbrote gehören zu meinen absoluten Favoriten. Da die Teige hierfür sehr weich geführt werden, um die tollen gechmacklichen und saftigen Eigenschaften der Brote zu erzielen, sind sie für Brotbackstarter häufig kein idealer Einstieg. Um hier trotz alledem einen kleinen Vorgeschmack und Eindruck über diese speziellen Brote zu bekommen, habe ich dieses Rezept im Rahmen der "Brote für Brotbackstarter Nr. 4: Alltags-Weizen-Ruchbrot" entwickelt.

Den Teig habe ich bewußt fester gehalten und weniger Wasser zugegeben, als das Mehl eigentlich zuläßt. Somit läßt sich der Teig auch für wenig geübte Menschen gut verarbeiten.
Als einzige Vorstufe kommt ein leicht herzustellender Vorteig zum Einsatz.
Entstanden ist in der kleinen Reihe "Brote für Brotbackstarter Nr. 4: Alltags-Weizen-Ruchbrot" ein weiteres für Einsteiger ins Thema Brotbacken gut geeignetes Brot.

Die anderen Brote in der Reihe "Brote für Brotbackstarter" findest Du hier.
Mischbrot für Einsteiger
Buttermilchbrot für Einsteiger
Krustenbrot für Einsteiger


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Sauerteig & Lievito Madre

Sauerteig & Lievito Madre

"Sauerteig & Lievito Madre"
ist der neue Titel des erweiterten Seminars "Sauerteig" der Brotbackkunst

Vielfach wurde ich in jüngster Zeit von Kursteilnehmern, wie auch von Interessierten nach einem Backkurs mit Lievito Madre, der italienischen Mutterhefe, gefragt. Um diesem häufig geäußerten Wunsch Rechnung zu tragen wurde der "Sauerteig-Praxiskurs" nun um das Thema "Lievito Madre", dem typisch italienischen Sauerteig, erweitert.

Wie stets in meinen Seminaren handelt es sich auch im neuen Kurs "Sauerteig & Lievito Madre" um einen Praxis-Backkurs. Das bedeutet, dass es hier nicht nur bei der Theorie um die Themen "Sauerteig" und "Lievito Madre" bleibt, sondern auch das praktische Tun, das Arbeiten mit diesen beiden Sauerteigarten, im Mittelpunkt steht.


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Mildes Weserländer

Ein mildes und doch aromareiches Mischbrot

Weizen- und Roggenmehl bilden die Basis für das 'Mildes Weserländer', ein Brot, dass ich nach der schönen Gegend entlang innerdeutschlands längstem Fluß, der Weser, genannt habe. Gern verbinge ich hier meine Freizeit. Vom Weserbergland, über Bremen bis hin zur Mündung in die Nordsee.

Gut 1/4 der Mehlmenge kommt als Roggensauerteig zum Einsatz, diese Säuremenge läßt das Brot mild sein und doch trägt sowohl der Sauerteig, als auch der Vorteig zum Geschmack und dem eigentlichen Aroma bei. Ein Mehlkochstück ergänzt die Vorstufen und verbessert Frischhaltung und Saftigkeit des Brotes.


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Sauerteig & Lievito Madre

Sauerteig – Gründe und Zweck für seinen Einsatz

Der Begriff Sauerteig ist, insbesondere bei Hobbybäckern, in vielfachem Munde, wenn es darum geht eigenes Brot und auch Brötchen herzustellen.
Brot mit Sauerteig zu erbacken genießt ein hohes Ansehen. Zu Recht, wie ich finde. Insbesondere wenn man sich die Gründe für den Einsatz von Sauerteig ansieht. Diese sind vielfältig und gehen weit über das bloße Geschmacksempfinden hinaus.


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Meine Definitionen von Urkorn & urige Getreide

Meine Definitionen von Urkorn & urige Getreide

Urkorn & urige Getreide und was ich hierunter verstehe

Einkorn, Emmer und Dinkel werden häufig als "Urgetreide", "Urkorn" und urige Getreide bezeichnet. Dabei sind die Begriffe "Urgetreide" und "Urkorn" nicht definiert und stellen folglich auch kein Qualitätskriterium dar. Vielmehr werden sie geprägt von Romantik, ungenauen Ökovorstellungen und verkaufsfördernden Werbemaßnahmen.

Streng genommen handelt es sich m.E. bei "Urkorn" um Wildformen von Getreiden. Um eine zu starke Vermischung des Begriffes "Urkorn" und eine stärkere züchterische Veränderung von Getreiden zu vermeiden, empfiehlt es sich aus meiner Sicht von "Urkorn" und "urigen Getreiden" zu sprechen. Hiermit wird vermieden, dass nicht alles Alte in "einen Topf" geworfen und der Begriff "Urkorn" verwässert wird.


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Frühstücksbrötchen mit Teiglings-Langzeitführung

Frühstücksbrötchen mit Teiglings-Langzeitführung

Die Frühstücksbrötchen mit Teiglings-Langzeitführung (Übernachtgare) sind aromatische und gut gelockerte Brötchen, bei denen die fertig geformten Teigstücke, die sogenannten Teiglinge, eine lange Gare von 20 bis 24 Stunden im Kühlschrank bekommen. Auf die ein oder andere Stunde mehr oder weniger kommt es hierbei nicht an, was die Herstellung noch einfacher macht.
Somit können zum Frühstück in kurzer Zeit die ofenfrischen und röschen Brötchen auf dem Tisch stehen. Einzig der Ofen mitsamt Backstein sollte zum Backen gut vorgeheizt sein, was etwas Zeit dauert.


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