Französischer Steinmühlen-Laib

Französischer Steinmühlen-Laib

Ein Steinmühlenbrot mit ganz eigenem Charakter aus einem schonend auf Stein gemahlenem Weizenmehl aus Frankreich (T80)

Seit einiger Zeit bereichern in meiner Backschule verschiedene französische Mehle mein Mehllager. Jedes davon ist etwas ganz Besonderes. In den nächsten Wochen möchte ich sie Euch immer wieder mal vorstellen.
Den Anfang macht ein Weizenmehl, das auf Stein gemahlen wurde. Dunkel in der Farbe und etwas gröber als man gemeinhin von einem Mehl gewohnt ist, wird es sehr behutsam nach alter Tradition auf einer Steinmühle gemahlen. Durch dieses vorsichtige Mahlen auf rauher Oberfläche ist die Erwärmung des Mehles geringer als bei üblichen Edelstahlwalzstühlen. Der kräftige, charismatisch-herzhafte Geschmack und ein Mehr an Lebendigkeit sind der Lohn für dieses Spitzenmehl.

Zum Anfang möchte ich Euch ein relativ einfach herzustellendes Steinmühlenbrot mit einem kräftigen Ausbund und tollen Aromen vorstellen. Das Rezept ist auch für wenig geübte Hobbybäcker gut nachzubacken. Es wird lediglich ein Teig mit vorangehender Autolyse hergestellt. Dieser reift anschließend für 19-25 Stunden und kann so seinen vollen Charakter entfalten.
Geführt mit einem Wassergehalt von 75 %, bezogen auf die Mehlmenge ( auch TA 175, Teigausbeute 175 genannt), läßt er sich gut verarbeiten.
Entscheidend ist auch hier die lange Zeitdauer zum verquellen und nachsteifen.

Der Anschnitt: „Französischer Steinmühlen-Laib „

Brot selber backen: Rezept ‚Französischer Steinmühlen-Laib‘ (Steinmühlenbrot)

Für 2 Brot von ca. 350 g Gewicht

Hauptteig (Brotteig „Französischer Steinmühlen-Laib“:

300 g Wasser, 40 °C
400 g Französisches Weizenmehl T80
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9,5 g Salz
4 g Hefe, frisch
——————————
713,5 g Brotteig

Außerdem: Mehl zum Arbeiten

Herstellung:

Hauptteig:

Zum Kneten des Hauptteiges das Wasser und dem Mehl in den Knetkessel der Maschine geben und mischen.
Stufe I: 4 Minuten
Abgedeckt bei Raumtemperatur für 60 Minuten ruhen lassen.

Nach der 60- minütigen Ruhezeit Salz und Hefe zum Autolyseansatz geben und lediglich im Mischgang der Maschine bearbeiten:
Stufe I: 13-14 Minuten
Die Teigtemperatur sollte nun 24-26 °C betragen.

Den Teig in eine leicht geölte Wanne geben und bei Raumtemperatur für weitere 60 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Nach dieser Teigruhezeit den Teig in der Wanne Dehnen und Falten.

Anschließend die Wanne wieder abdecken und den Teig hierin für 18-24 Stunden im Kühlschrank lagern. Optimal sind 4-6 °C.

Den reifen Teig auf die bemhelte Arbeitsfläche geben und mittels eines Teigabstecher halbieren.
Die Teigeinwaage beträgt somit ca. 350 g.

Die Teigportionen weitere 60 Minuten abgedeckt im Raum ruhen lassen und anschließend aufarbeiten.

Aufarbeitung:
Die Aufarbeitung erfolgt zu kurzen und länglichen Brotlaiben. Von der Form her ähneln die Laibe nun Batards.
Wichtig ist, dass der Teig nicht zu fest aufgearbeitet wird und das Auslängen vorsichtig erfolgt. Die Enden sollten spitz zulaufend sein.

Für die Stückgare werden die beiden Teiglinge mit dem Schluß nach oben in ein Bäckertuch eingeschlagen. Das Tuch hierbei zwischen den Laiben einfalten, damit diese sich gegenseitig stützen können.
Abgedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen.

Eine Backmatte auf einen Ofenschieber oder auf die Rückseite eines Backbleches geben
(alternativ: Backpapier; ist aber nicht so hitzestabil ! ).
Die gegärten Teiglinge nun auf die Backmatte geben. Am einfachsten ist dies mit einer Kippdiele, die man auch für Baguettes verwendet.
Wichtig ist, dass der Schluß oben liegt.
Diesen mit einem scharfen Messer oder Skalpell leicht nachschneiden.

Anschließend sofort backen:

Backen:
Ober- und Unterhitze (vorgeheizt)
270 °C / mit Dampf / insgesamt 6 Minuten anbacken
nach 6 Minuten die Ofentür für ca. 1 Minute öffnen, um den Dampf und die Temperatur abzulassen; dabei weiterbacken bei
220 °C / 7 Minuten / Ofentür geschlossen;
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter backen bei
270 °C / ca. 6-7 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet lassen

Gesamtbackzeit: ca. 20 Minuten

Den “ Französischer Steinmühlen-Laib “ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Weitere Rezepte für gutes Brot, gute Brötchen und mehr der BrotBackKunst – DER Backschule für professionell gehaltene Brotbackkurse für Jedermann

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DER Backschule für professionell gehaltene Brotbackkurse für Jedermann – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen eine zentrale Bedeutung.

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