Nun zieht ein Hauch Frankreichs in die Backschule der BrotBackKunst
Französische Brote - Der Titel des neuen Backseminars der Brotbackkunst ist denn auch Programm. Leckere Brote, wie aus einer französischen Boulangerie.
Ergänzend zu den vor kurzem erschienenen Rezepten mit französischem, auf Stein gemahlenem Mehl der Type 80, habe ich für dieses Krustenbrot ein Sauerteig aus diesem tollen und geschmacksintensiven Mehl eingefügt.
Besitzt dieses Mehl bereits von sich aus einen erdigen und herzhaften Geschmack, so wird dieser durch die Versäuerung des Mehles nochmals vervielfacht. Auch für die Steinmühlen-Sauerteig-Kruste wird lediglich ein Hauptteig mit Autolyse hergestellt und reift anschließend für 19-25 Stunden. Das Ergebnis ist eine elastische, zarte und saftige Krume - und den Geschmack sollte man einfach einmal gestet haben.
Das zweite Landbrot aus einer kleinen Reihe französischer Brote aus französischem Spitzenmehl (T80), dass auf Stein gemahlen wurde.
Aufbauend auf dem Rezept von letzter Woche (Steinmühlen-Laib) geht es heute mit einem etwas weicheren Teig und mit dem Steinmühlen-Stangenbrot weiter: Gibt man zum Steinmühlenmehl T80 noch weiteres Wasser bis zu einer TA 180 (80 % Wasser, bezogen auf die Mehlmenge) hinzu, so werden Geschmack und der gänzlich broteigene Charakter stärker betont. Die Krume wird unregelmäßiger, feuchter (noch feuchter) und grobporiger. Auch wenn der Teig zu Beginn etwas weich erscheint, ist das Mehl doch gut in der Lage die Wassermenge aufzunehmen. Entscheidend ist auch hier, dass das Mehl mittels Autolyse Zeit zum Verquellen und der gesamte Teig eine lange, rund 24-stündige Teigruhe bekommt. Dafür wird lediglich intensiv gemischt, nicht im Schnellgang geknetet.
Da der Teig bei der Aufarbeitung nach der langen Teigruhezeit weich ist, kann man ihn gut und vorsichtig zu einem Stangenbrot aufarbeiten. Kräftig gebacken entfalten sich Volumenzunahme, Saftigkeit und herrlich kräftige Aromen, die für ein Weizenbrot aus Typenmehl alles andere als alltäglich sind.
Ein Steinmühlenbrot mit ganz eigenem Charakter aus einem schonend auf Stein gemahlenem Weizenmehl aus Frankreich (T80)
Seit einiger Zeit bereichern in meiner Backschule verschiedene französische Mehle mein Mehllager. Jedes davon ist etwas ganz Besonderes. In den nächsten Wochen möchte ich sie Euch immer wieder mal vorstellen. Den Anfang macht ein Weizenmehl, das auf Stein gemahlen wurde. Dunkel in der Farbe und etwas gröber als man gemeinhin von einem Mehl gewohnt ist, wird es sehr behutsam nach alter Tradition auf einer Steinmühle gemahlen. Durch dieses vorsichtige Mahlen auf rauher Oberfläche ist die Erwärmung des Mehles geringer als bei üblichen Edelstahlwalzstühlen. Der kräftige, charismatisch-herzhafte Geschmack und ein Mehr an Lebendigkeit sind der Lohn für dieses Spitzenmehl.
Zum Anfang möchte ich Euch ein relativ einfach herzustellendes Steinmühlenbrot mit einem kräftigen Ausbund und tollen Aromen vorstellen. Das Rezept ist auch für wenig geübte Hobbybäcker gut nachzubacken. Es wird lediglich ein Teig mit vorangehender Autolyse hergestellt. Dieser reift anschließend für 19-25 Stunden und kann so seinen vollen Charakter entfalten. Geführt mit einem Wassergehalt von 75 %, bezogen auf die Mehlmenge ( auch TA 175, Teigausbeute 175 genannt), läßt er sich gut verarbeiten. Entscheidend ist auch hier die lange Zeitdauer zum verquellen und nachsteifen.