Gutes Brot

Gutes Brot

Buch-Rezension: "Gutes Brot" von Daniel Leader und Joerg Lehmann

Daniel Leader, der Autor des Buches "Gutes Brot", veröffentlicht hier Erfahrungen, Methoden und Geschichten von Menschen die "Brot leben". Er war hierfür in Frankreich, Italien, Deutschland, Österreich, Lettland, Slowenien, Tschechien, den Niederlanden, Belgien, Südafrika und den USA unterwegs. Es handelt sich also nicht um ein klassisches Rezeptbuch des Autors, auch wenn rund 60 Rezepte enthalten sind. Vielmehr begibt sich der Autor auf eine wissbegierige Reise zu Gleichgesinnten, die die gemeinsame Leidenschaft für gutes Brot teilen.
Begleitet wird das Buch von zahlreichen stimmungsvollen Fotografien von Joerg Lehmann, stets passend zum Bericht oder der vorgestellten Rezeptur.


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Brote für Brotbackstarter Nr. 7: Das Graue & Einfache

Brote für Brotbackstarter Nr. 7: Das Graue & Einfache

Das klassiche "Graubrot" in leicht herzustellender Art und Weise aus der Reihe "Brote für Brotbackstarter".

Die Tücken der Technik, wer kennt sie in unserer technisierten Welt nicht. Diese führten bei meinem Hosting-Provider in den letzten Tagen dazu, dass meine Seite "Backhausgeflüster" nicht erreichbar war und somit ein Zugriff auf meine Rezepte nicht möglich war.
Die Technikabteilung hat etwas Zeit benötigt, um dem Problem Herr zu werden. Die Mühen haben sich gelohnt - die Rezepte sind nun wieder online. Vielen Dank für diese Unterstützung ans Team.

Somit kommt hier auch schon das nächste Rezept: Das "Graue & Einfache" aus der Reihe "Brote für Brotbackstarter". Viel Vergnügen damit.

Für das "Graue & Einfache" ist kein intensives Kneten des Teiges erforderlich und wer möchte, kann es auch gut im Topf backen. Ich habe mich für das freie Schieben entschieden. Beides ist machbar.
Durch die lange Quellzeit von rund 25 Stunden entwickelt sich eine elastische Krume und ein angenehm abgerundeter Geschmack. Auch die Frischhaltung kann sich mit 3-4 Tagen „sehen“ lassen.


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Champagnerroggen-Laib

Champagnerroggen - Die Roggensorte, mit der meine Oma noch buk

Ein reines Roggenbrot, mild und doch typisch im Geschmack. Bis in die 1960-er Jahre war die Sorte großflächig im Anbau vertreten. Heute ist sie, dank Gendatenbanken, wiederentdeckt und erfährt eine kleine Renaissance. Das begrüße ich sehr. Ist der Champagnerroggen doch züchterisch noch nicht derart behandelt, dass das daraus hergestellte Mehl enzymschwach und damit in Richtung trockenbacken geht. Es enthält mehr „Leben“ im Vergleich zu den heutigen Roggensorten und stellt die Basis für ursprüngliche Roggenbrote dar, wie diesen Champagnerroggen-Laib.
Dementsprechend lang ist die Frischhaltung des Brotes. Nach gut einer Woche war es verzehrt und dabei noch immer saftig...


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Backen ohne Hefe: Sauerteig heranziehen

Backen OHNE Hefe: Sauerteig heranziehen

Zahlreiche Hobbybäcker machen derzeit, aufgrund der aktuellen Krise um das neuartige Coronavirus, die Erfahrung, dass Hefe zum Backen sehr schwierig bis gar nicht in den Supermärkten und andernorts zu bekommen ist.

Eine mehr als nur gute Alternative zum Backen mit Hefe ist es, sein Brot ausschließlich mit Sauerteig zu lockern.

Dieser ist nicht nur in der Lage genügend Hefeaktivität in den Teig einzubringen, sondern sorgt darüber hinaus noch für einen aromareichen Geschmack, eine gute, über mehrer Tage anhaltende Saftigkeit des Brotes und schützt es vor Schimmel.

Im diesem Artikel beschreibe ich nochmals sehr genau und für jedermann nachvollzieh- und machbar wie man mittels spontaner Gärung sich seinen eigenen Sauerteig und sein eigenes Anstellgut heranziehen kann.
Hier mein ausführliches Rezept mit Anleitung für das Backen OHNE Hefe: Sauerteig heranziehen

Rezepte für Brote ohne Hefe finden sich bereits in meiner veröffentlichten Rezeptsammlung.
Die aktuelle Situation werde ich zum Anlaß nehmen, diese Rezepte nochmals hier neu zu positionieren und auch neue Rezepte für gutes Brot ohne Hefezugaben einzustellen.

Paßt auf Euch und Eure Lieben auf - carpe diem


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Zeit macht Brot bekömmlich

Die Zutat „Zeit“ macht Brot bekömmlich

In meinen Backkursen kommt stetig wieder die Aussage von Teilnehmern auf, dass sie auf Weizenprodukte verzichten und auf Dinkel umgestiegen sind. Oder es kommt die Frage auf, was meine Brote bekömmlich werden läßt.
Nun, auf beide Aussagen und Fragen ist die Antwort identisch: Die Zutat "Zeit" macht Brot bekömmlich.

So ist es die Herstellweise, die Brot gut bekömmlich, oder halt auch nicht, macht. Genauer gesagt, die Zeit, die der Teig zum Reifen und Gehen bekommt.

Aus meiner Sicht kann es nicht oft genug gesagt werden, dass wirklich gutes Brot die Zutat "Zeit" benötigt. Ein Ansatz, den ich mit meiner Backschule "Brotbackkunst" seit jeher verfolge.

Die Aussagen und Fragen nehme ich gern zum Anlaß einen Artikel von mir von vor drei Jahren nochmals einzustellen. Hier ging die Universität Hohenheim in Stuttgart wissenschaftlich der Aussage von vielen Menschen nach, wonach diese Weizen nicht mehr so gut vertrügen, Dinkelprodukte hingegen schon.
Viel Spaß beim Lesen.


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Weizen-Ruchbrot

Weizen-Ruchbrot

Das Weizen-Ruchbrot ist hergestellt aus dem typisch schweizerischen Ruchmehl, ermahlen aus backtechnisch hochwertigen Weizensorten.

Bei Ruchmehl handelt es sich um eine schweizer Mehlspezialität. Sie zeichnet sich durch viele Schalenanteile des Weizenkornes aus, ohne dabei ein Vollkornmehl zu sein. Charakteristisch für diese Mehlart ist ein ausgeprägt kräftiger Geschmack, eine hohe Wasseraufnahme und sehr gute Backeigenschaften. Hieraus resultieren Brote, die neben einem herzhaft-vollmundig-aromatischen Geschmack eine feuchte Krume mit ausgeprägt guter Saftigkeit, sowie eine gute Lockerung aufweisen.


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Lievito Madre

Grundlagen, Züchtung & Auffrischung mit detailliertem und bebildertem Rezept

Bei Lievito Madre (LM) handelt es sich um einen ursprünglich aus Italien stammenden Natursauerteig, der auch als Mutterhefe oder Pasta Madre bezeichnet wird. Hergestellt wird er klassischerweise aus Weizenmehl, doch auch andere Getreidarten der Weizenfamilie, wie beispielsweise Dinkel, Emmer und Khorasanweizen (Khamut®) sind für die Verwendung möglich. Charakteristisch ist eine nur leichte Säurenote, die von Wein- und Milchsäure dominiert wird. Es handelt sich also um einen milden Weizensauerteig, bei dem es mehr um eine starke Hefetätigkeit als um den Säuregehalt geht.


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