Die Zutat „Zeit“ macht Brot bekömmlich

In meinen Backkursen kommt stetig wieder die Aussage von Teilnehmern auf, dass sie auf Weizenprodukte verzichten und auf Dinkel umgestiegen sind. Oder es kommt die Frage auf, was meine Brote bekömmlich werden läßt.
Nun, auf beide Aussagen und Fragen ist die Antwort identisch: Die Zutat „Zeit“ macht Brot bekömmlich.

So ist es die Herstellweise, die Brot gut bekömmlich, oder halt auch nicht, macht. Genauer gesagt, die Zeit, die der Teig zum Reifen und Gehen bekommt.

Aus meiner Sicht kann es nicht oft genug gesagt werden, dass wirklich gutes Brot die Zutat „Zeit“ benötigt. Ein Ansatz, den ich mit meiner Backschule „Brotbackkunst“ seit jeher verfolge.

Die Aussagen und Fragen nehme ich gern zum Anlaß einen Artikel von mir von vor drei Jahren nochmals einzustellen. Hier ging die Universität Hohenheim in Stuttgart wissenschaftlich der Aussage von vielen Menschen nach, wonach diese Weizen nicht mehr so gut vertrügen, Dinkelprodukte hingegen schon.
Viel Spaß beim Lesen.

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Immer wieder wird darüber berichtet, dass Menschen Unverträglichkeitsreaktionen, wie Blähungen, Unwohlsein, Durchfall, Schmerzen im Bauchraum u.a. gegenüber Weizenprodukten zeigen, gegenüber Dinkelprodukten hingegen nicht. Dies erstaunt sehr, da auch Dinkel zur Weizenfamilie gehört, genauso wie Einkorn, Emmer und Hartweizen. Bislang konnte dieses „Phänomen“ wissenschaftlich nicht belegt werden. Allgemein wird hier von Weizenunverträglichkeit gesprochen.

Es gibt zwei Hypothesen, wodurch diese Weizenunverträglichkeit, an der mittlerweile schätzungsweise 12 % der Deutschen leiden, ausgelöst werden könnte: Die eine behauptet, dass moderne Weizensorten ein bestimmtes Protein enthielten, welches dem Getreide eine Insektenresistenz verleihe. Dieses Protein komme in den alten Weizenarten nicht vor. Die zweite Hypothese behauptet, dass niedermolekulare, fermentierbare Zucker verantwortlich für die Auslösung der Unverträglichkeitsreaktionen sein könnten. Diese würden im Darm der betroffenen Menschen nicht vollständig abgebaut und führten so zu Verdauungsproblemen.

Die Teigruhezeiten sind für die Verträglichkeit verantwortlich

In 2016 nahmen sich die Agrar-Forscher und Analytiker der Universität Hohenheim dieses Themas an und kommen nun zu ersten Erkenntnissen, was Brot aus alten Getreidesorten bekömmlicher macht und wie viel dieser fermentierbaren Zucker darin enthalten sind. Hierbei machten sie eine erstaunliche Entdeckung: Dinkel, Emmer und Hartweizen (Durum) weisen kaum weniger dieser Zucker auf als (Brot-) Weizen. Einkorn sogar mehr. Und: Nicht die Getreideart ist entscheidend für die Bekömmlichkeit, sondern die Verarbeitungsweise des daraus hergestellten Teiges zu Brot und Backwaren!

Genauer gesagt ist die Gehzeit (Teigruhezeit) des Teiges von entscheidender Bedeutung. Die Menge an „schädlichen“ Zuckern ist zuerst ansteigend. Die höchsten Gehalte weisen alle Teige in der Studie, gleich ob aus Weizen, Dinkel, Einkorn, Emmer oder Hartweizen bereitet, nach einer Stunde Teigruhezeit auf. Bedingt durch den Abbau von Stärke und anderer höhermolekularer Zucker durch hefe- und getreideeigene Enzyme steigt der Wert bei allen Getreidesorten zuerst an. Bei längerer Stehzeit werden diese dann mehr und mehr abgebaut (verstoffwechselt).

Viele Großbäckereien backen ihre Produkte nach einer Lagerdauer der Teige (Teiglinge) von einer Stunde. Zu einem Zeitpunkt also, an dem sich die größte Menge an schwerverdaulichen Zuckern im Teig befindet.

BrotBackKunst-Brote sind bekömmlich durch lange Teigruhezeiten

Brote der BrotBackKunst zeichnen sich generell durch lange Teigführungszeiten aus. Gleich, ob aus Weizen, Dinkel, Roggen oder anderem Getreide hergestellt. Auch der Einsatz von vielen Vorstufen, wie Vor- und Sauerteige, Quell-, Brüh- und Kochstücken, hilft beim Erbacken von gut verdaulichen Broten. Zudem wird der Geschmack aromatischer, da auch die Aromen Zeit benötigen, um sich entfalten zu können. Die Hefezugaben sind nur gering, um diese langen Führungszeiten überhaupt zu ermöglichen. Auch wird somit der Geschmack nicht einseitig von der Hefe dominiert.

Nun ist wissenschaftlich erwiesen, was ich schon lange wußte, doch nicht belegen konnte: Dass meine Art Brot zu backen nicht nur aromatischere, geschmackvollere Brote mit mehr Frischhaltung (Saftigkeit) bringt, sondern auch besser bekömmlichere. Das ist es, was ich meine, wenn ich von natürlichem und ursprünglichem Brot spreche.
Es ist die Art Brot zu backen. Sie ist natürlich und ursprünglich.
Die Zutat „Zeit“ macht Brot bekömmlich.

Viele Rezepte der Brotbackkunst für gutes Brot und gute Brötchen findet Ihr im Archiv.

Unter www.brotbackkunst.de findet Ihr auch nähere Informationen, zum Beispiel wie ich zuhause im Haushaltsofen Brot backe, Wissenswertes zu den verwendeten Zutaten und auch Rezepte.