Französischer Steinmühlen-Laib

Französischer Steinmühlen-Laib

Ein Steinmühlenbrot mit ganz eigenem Charakter aus einem schonend auf Stein gemahlenem Weizenmehl aus Frankreich (T80)

Seit einiger Zeit bereichern in meiner Backschule verschiedene französische Mehle mein Mehllager. Jedes davon ist etwas ganz Besonderes. In den nächsten Wochen möchte ich sie Euch immer wieder mal vorstellen.
Den Anfang macht ein Weizenmehl, das auf Stein gemahlen wurde. Dunkel in der Farbe und etwas gröber als man gemeinhin von einem Mehl gewohnt ist, wird es sehr behutsam nach alter Tradition auf einer Steinmühle gemahlen. Durch dieses vorsichtige Mahlen auf rauher Oberfläche ist die Erwärmung des Mehles geringer als bei üblichen Edelstahlwalzstühlen. Der kräftige, charismatisch-herzhafte Geschmack und ein Mehr an Lebendigkeit sind der Lohn für dieses Spitzenmehl.

Zum Anfang möchte ich Euch ein relativ einfach herzustellendes Steinmühlenbrot mit einem kräftigen Ausbund und tollen Aromen vorstellen. Das Rezept ist auch für wenig geübte Hobbybäcker gut nachzubacken. Es wird lediglich ein Teig mit vorangehender Autolyse hergestellt. Dieser reift anschließend für 19-25 Stunden und kann so seinen vollen Charakter entfalten.
Geführt mit einem Wassergehalt von 75 %, bezogen auf die Mehlmenge ( auch TA 175, Teigausbeute 175 genannt), läßt er sich gut verarbeiten.
Entscheidend ist auch hier die lange Zeitdauer zum verquellen und nachsteifen.


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Dinkel-Khorasan-Schrippen

Dinkel-Khorasan-Schrippen

Brötchen - Rezept:  Dinkel-Khorasan-Schrippen aus Dinkelmehl und dem auch als Kamut® bezeichneten Khorasanweizen

Die züchterisch wenig bearbeiteten Getreidearten, häufig auch Urkorn genannt, sind bereits seit geraumer Zeit meine Lieblinge. Backwaren aus Emmer, Einkorn, Staudenroggen, Dinkel und Co zeichnen sich durch ihren jeweils ganz eigenen Geschmack und häufig vermehrten Inhaltsstoffen aus, denen eine positive Wirkung auf den menschlichen Körper attestiert wird. Zu nennen wären hier Ballaststoffe, Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe, wie Carotinoide und Anthocyane. Regelmäßige Leser meines Blogs wissen um meine Zuneigung für diese urigen Getreidearten, wie ich sie ganz gern nenne.

Bevor sich mein Blog in den nächsten Wochen vermehrt um Backwaren aus französischen Mehlen beschäftigt - Ihr dürft Euch schon freuen :-) -, möchte ich Euch noch ein herrliches Brötchenrezept aus zwei der urigen Getreiden vorstellen: Dinkel-Khorasan-Schrippen ...


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Zeit macht Brot bekömmlich

Die Zutat „Zeit“ macht Brot bekömmlich

In meinen Backkursen kommt stetig wieder die Aussage von Teilnehmern auf, dass sie auf Weizenprodukte verzichten und auf Dinkel umgestiegen sind. Oder es kommt die Frage auf, was meine Brote bekömmlich werden läßt.
Nun, auf beide Aussagen und Fragen ist die Antwort identisch: Die Zutat "Zeit" macht Brot bekömmlich.

So ist es die Herstellweise, die Brot gut bekömmlich, oder halt auch nicht, macht. Genauer gesagt, die Zeit, die der Teig zum Reifen und Gehen bekommt.

Aus meiner Sicht kann es nicht oft genug gesagt werden, dass wirklich gutes Brot die Zutat "Zeit" benötigt. Ein Ansatz, den ich mit meiner Backschule "Brotbackkunst" seit jeher verfolge.

Die Aussagen und Fragen nehme ich gern zum Anlaß einen Artikel von mir von vor drei Jahren nochmals einzustellen. Hier ging die Universität Hohenheim in Stuttgart wissenschaftlich der Aussage von vielen Menschen nach, wonach diese Weizen nicht mehr so gut vertrügen, Dinkelprodukte hingegen schon.
Viel Spaß beim Lesen.


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