Mildes Roggenmisch-Kastenbrot – REZEPT
Es gibt Tage, an denen läuft nicht alles glatt und wie ursprünglich geplant. So auch an diesem, an dem ich ein kräftiges Roggenmisch-Kastenbrot backen wollte, am Vorabend allerdings eine wesentlich geringere Sauerteigmenge angesetzt habe, als ursprünglich gewollt.
So können auch andere, nicht minder interessante Brotkreationen herauskommen. So wie in diesem Fall. Anstatt eines kräftigen Brotes, bedingt durch den hohen Sauerteiganteil, kam ein wesentlich milderes heraus: Das „Mildes Roggenmisch-Kastenbrot“. Auch wenn es milder ist als das, was ursprünglich erbacken werden wollte, so weist es dennoch ein weitreichendes Aromenspektrum auf. Denn: Mit 38 % ist der Sauerteiganteil, absolut gesehen, gar nicht als gering einzustufen. Die Säure hält sich dezent im Brot zurück, die fruchtigen Noten und die Milde der Milchsäure des Sauerteiges bereichern dieses saftige Brot. Allemal wert nachgebacken zu werden. Daher möchte ich Euch dieses Rezept nicht vorenthalten.
Die Backschule für naturbelassenes Brot wie zu Omas Zeiten – www.brotbackkunst.de
Gutes Brot selber Backen: Mildes Roggenmisch-Kastenbrot – REZEPT
Rezept für ein saftig-aromatisches Brot von ca. 1 Kg Gewicht
Sauerteig
23 g Anstellgut aus Roggen oder Weizen
230 g Wasser, 40 °C
230 g Roggenmehl 1150
Hauptteig (Brotteig „Mildes Roggenmisch-Kastenbrot)
470 g Sauerteig, reif
210 g Wasser, ca. 25 °C
175 g Roggenmehl 1150
210 g Weizenmehl 550
15 g Salz
15 g Hefe, frisch
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ca. 1081 g Brotteig
Außerdem: Roggenmehl 1150 zum Arbeiten, etwas Speiseöl zum Einfetten Backform
Herstellung: Mildes Roggenmisch-Kastenbrot
Der Sauerteig
Die Zutaten für den Sauerteig in einer Schüssel vermischen und bei Raumtemperatur (21-22 °C) für ca. 12-15 Stunden abgedeckt reifen lassen.
An Stelle des Roggen-Anstellgutes kann auch ein Weizen-Anstellgut verwendet werden.
Der Hauptteig
Für den eigentlichen Brotteig die Zutaten des Hauptteiges der Reihe nach in den Knetkessel einer Maschine geben.
In 6 Minuten auf Stufe I (Mischgang) und 5 Minuten Stufe II (Knetgang) die Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Selbstverständlich kann der Teig auch per Hand geknetet werden.
Der Teig ist weich, glatt und feucht-klebend
Die Teigtemperatur sollte bei 26 bis 28 °C liegen.
Das weitere Vorgehen: Teigruhe und Aufarbeiten
Teigruhe:
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und abgedeckt für 40 Minuten ruhen lassen.
Aufarbeiten:
Nach der Ruhezeit den Teig mit Mehl arbeitend etwas verdichtend zusammendrücken (klassischerweise auch gern Rundwirken) und anschließend zu einem Strang rollen. Den Teigstrang in die eingefettete Kastenbackform geben.
Kastenbackform:
„1000 g“, eingefettet
Das Gären und Backen
Den aufgearbeiteten Teigling abgedeckt bis zur Vollgare gären lassen. Bei Raumtemperatur (21-22 °C) sind dies je nach Aktivität des Sauerteiges ca. 90 bis 120 Minuten.
Vor dem Backen die Oberseite des gegärten Teiglinges mit etwas Roggenmehl 1150 bestreuen, anschließend das Mehl teiweise wieder runterbürsten.
Ohne Einschnitt backen.
Backen:
Ober- und Unterhitze (vorgeheizt)
250 °C / mit Dampf / 12-14 Minuten anbacken,
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter bei
200 °C / 40 Minuten / Ofentür geschlossen
anschließend das Brot aus der Kastenform nehmen und weiterbacken bei
230 °C / 10 Minuten, dabei die Ofentür einen Spalt weit geöffnet lassen
Gesamtbackzeit: ca. 62-64 Minuten
Zum Auskühlen das Brot “Mildes Roggenmisch-Kastenbrot“ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
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Mit herzlichen Dank
und backfrischen Grüßen
André
Nützliche Informationen der BrotBackKunst
Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber der Backschule BrotBackKunst – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.
Es dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.
Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen eine zentrale Bedeutung.