Backen ohne Hefe: Sauerteig heranziehen
by André Hilbrunner

Backen OHNE Hefe: Sauerteig heranziehen

Zahlreiche Hobbybäcker machen derzeit, aufgrund der aktuellen Krise um das neuartige Coronavirus, die Erfahrung, dass Hefe zum Backen sehr schwierig bis gar nicht in den Supermärkten und andernorts zu bekommen ist.

Eine mehr als nur gute Alternative zum Backen mit Hefe ist es, sein Brot ausschließlich mit Sauerteig zu lockern.

Dieser ist nicht nur in der Lage genügend Hefeaktivität in den Teig einzubringen, sondern sorgt darüber hinaus noch für einen aromareichen Geschmack, eine gute, über mehrer Tage anhaltende Saftigkeit des Brotes und schützt es vor Schimmel.

Im diesem Artikel beschreibe ich nochmals sehr genau und für jedermann nachvollzieh- und machbar wie man mittels spontaner Gärung sich seinen eigenen Sauerteig und sein eigenes Anstellgut heranziehen kann.
Hier mein ausführliches Rezept mit Anleitung für das Backen OHNE Hefe: Sauerteig heranziehen

Rezepte für Brote ohne Hefe finden sich bereits in meiner veröffentlichten Rezeptsammlung.
Die aktuelle Situation werde ich zum Anlaß nehmen, diese Rezepte nochmals hier neu zu positionieren und auch neue Rezepte für gutes Brot ohne Hefezugaben einzustellen.

Paßt auf Euch und Eure Lieben auf - carpe diem


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Italienisches Haferbrot mit Lievito Madre
by André Hilbrunner

Italienisches Haferbrot mit Lievito Madre – REZEPT

Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank zum Brot verarbeiten - Auffrischbrot

Für dieses Italienische Haferbrot mit Lievito Madre habe ich echtes italienisches Weizenmehl mit einer guter Kleberentwicklung der Tipo 00 verwendet, eine gute Portion Hafer als kernige Flocken und Lievito Madre, dem fruchtig-aromatischen Sauerteig Italiens mit milder Säure, vielen fruchtigen Komponenten und starker Hefetätigkeit.

Entstanden ist ein saftiges Brot mit herzhaft-fruchtigen Noten, einer wattigen Krume und einer tollen Kruste.

Die Lievito Madre wird hierbei ohne vorherige Auffrischung direkt aus dem Kühlschrank verwendet. Erst zum Brotteig verarbeitet bekommt bekommt sie Zeit zum Reifen. Daher der Begriff "Auffrischbrot".

Eine sehr ausführliche Anleitung der Brotbackkunst zum Heranziehen Eurer Lievito Madre findet Ihr hier.


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Warum Brotbacken immer mehr Menschen im Kreis Gütersloh glücklich macht
by André Hilbrunner

Warum Brotbacken immer mehr Menschen im Kreis Gütersloh glücklich macht

Vor einigen Tage hatte ich die Freude der "Neuen Westfälischen", Tageszeitung für den Kreis Gütersloh und darüber hinaus, ein Interview zum Thema Brot selber Backen zu geben. 
Gern wies ich dabei auf auf die Einfachheit hin, mit nur wenigen und naturbelassenen Zutaten sein eigenes, schmackhaftes, saftiges und gut bekömmliches Brot selber herstellen zu können.
Unter dem Titel "Warum Brotbacken immer mehr Menschen im Kreis Gütersloh glücklich macht" ist ein kleiner Artikel über meine Arbeit und meine Backschule "Brotbackkunst" entstanden.


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Dinkel-Urroggen-Mischbrot
by André Hilbrunner

Dinkel-Urroggen-Mischbrot

Brot selber backen: Rezept für ein Urkorn-Mischbbrot aus Dinkel und dem als Urroggen bezeichneten Waldstaudenroggen

Das neue Jahr startet rezeptorisch mit "alten" Getreiden: Helles Dinkelmehl, Vollkorn-Dinkelschrot und Urroggen-Vollkornmehl werden zu einem harmonischen Dinkel-Urroggen-Mischbrot vereint, das sich geschmacklich sehr von herkömmlichen Weizen-Roggen-Mischbroten unterscheidet und sich durch sein breites Aromenspektrum auszeichnet.
Der Waldstaudenroggen kommt hierbei als Sauerteig zum Einsatz, der Dinkelschrot wird, der besseren Frischhaltung wegen, gekocht und das helle Dinkelmehl sorgt für die gute Lockerung.


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by André Hilbrunner

Mildes Weserländer

Ein mildes und doch aromareiches Mischbrot

Weizen- und Roggenmehl bilden die Basis für das 'Mildes Weserländer', ein Brot, dass ich nach der schönen Gegend entlang innerdeutschlands längstem Fluß, der Weser, genannt habe. Gern verbinge ich hier meine Freizeit. Vom Weserbergland, über Bremen bis hin zur Mündung in die Nordsee.

Gut 1/4 der Mehlmenge kommt als Roggensauerteig zum Einsatz, diese Säuremenge läßt das Brot mild sein und doch trägt sowohl der Sauerteig, als auch der Vorteig zum Geschmack und dem eigentlichen Aroma bei. Ein Mehlkochstück ergänzt die Vorstufen und verbessert Frischhaltung und Saftigkeit des Brotes.


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Baguette mit Poolish
by André Hilbrunner

Baguette mit Poolish

Brot - Rezept: Baguette mit Poolish (Weizenbrot)
aus Weizenmehl der Type 550.

Entgegen beinahe sämtlicher französischen Mehle (T65) ist das verwendete Weizenmehl Type 550 ohne Mehlbehandlungsmittel, wie Ascorbinsäure, separiertem Gluten und sonstweder Zusatzstoffe, wie beispielsweise Bohnenmehl.
Hierdurch sind Wasseraufnahme und Backfähigkeit selbstverständlich geringer. Das Baguette weist somit zwangsläufig eine nicht so ausgeprägte, trotzdem eine grobe und unregelmäßige Porung, eine gewünscht feucht-zähe Krume, eine rösche Kruste und einen aromatischen Geschmack auf. Und ist zudem wirklich natürlich, ohne Zusatzstoffe und mit Zutaten in Bio-Qualität.

Hergestellt wird das Baguette mit Poolish, einem weich geführtem Vorteig, das Poolish.


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Frühstücksbrötchen mit Teiglings-Langzeitführung
by André Hilbrunner

Frühstücksbrötchen mit Teiglings-Langzeitführung

Die Frühstücksbrötchen mit Teiglings-Langzeitführung (Übernachtgare) sind aromatische und gut gelockerte Brötchen, bei denen die fertig geformten Teigstücke, die sogenannten Teiglinge, eine lange Gare von 20 bis 24 Stunden im Kühlschrank bekommen. Auf die ein oder andere Stunde mehr oder weniger kommt es hierbei nicht an, was die Herstellung noch einfacher macht.
Somit können zum Frühstück in kurzer Zeit die ofenfrischen und röschen Brötchen auf dem Tisch stehen. Einzig der Ofen mitsamt Backstein sollte zum Backen gut vorgeheizt sein, was etwas Zeit dauert.


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Backen ohne Hefe: Sauerteig heranziehen
by André Hilbrunner

Sauerteig und Anstellgut heranziehen

Mittels spontaner Gärung sich seinen eigenen Sauerteig und sein eigenes Anstellgut heranziehen; mit ausgewogenem Geschmack und guter Hefelockerung.
Mein ausführliches Rezept mit Anleitung.

Über die sogenannte spontane Gärung ist es möglich Mehl, gleich ob aus Roggen, Weizen oder Dinkel, zu versäuern und sich so seinen eigenen Sauerteig bzw. Anstellgut heranzuziehen. Das Ergebnis ist ein lebendiger, aktiver Teig mit ausgewogenem, säuerlichem und aromatischen Geschmack und guter Hefetätigkeit. Es dauert in etwa 1 Woche bis der Teig gut versäuert ist.
Nimmt man von diesem reifen und fertigen Sauerteig etwas ab und gibt es in den Kühlschrank, so dient diese abgenommene Menge dazu in kurzer Zeit, quasi über Nacht, neues Mehl zu einem weiteren Sauerteig zum Brotbacken zu versäuern. Diese abgenommene Menge nennt man nun Anstellgut (ASG).


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