Sauerteig & Lievito Madre
by André Hilbrunner

Sauerteig & Lievito Madre

"Sauerteig & Lievito Madre"
ist der neue Titel des erweiterten Seminars "Sauerteig" der Brotbackkunst

Vielfach wurde ich in jüngster Zeit von Kursteilnehmern, wie auch von Interessierten nach einem Backkurs mit Lievito Madre, der italienischen Mutterhefe, gefragt. Um diesem häufig geäußerten Wunsch Rechnung zu tragen wurde der "Sauerteig-Praxiskurs" nun um das Thema "Lievito Madre", dem typisch italienischen Sauerteig, erweitert.

Wie stets in meinen Seminaren handelt es sich auch im neuen Kurs "Sauerteig & Lievito Madre" um einen Praxis-Backkurs. Das bedeutet, dass es hier nicht nur bei der Theorie um die Themen "Sauerteig" und "Lievito Madre" bleibt, sondern auch das praktische Tun, das Arbeiten mit diesen beiden Sauerteigarten, im Mittelpunkt steht.


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Baguette mit Poolish
by André Hilbrunner

Baguette mit Poolish

- Mehltest Weizenmehl Type 550 der Biomühle Eiling -

Brot - Rezept: Baguette mit Poolish (Weizenbrot)
aus Weizenmehl der Type 550.

Entgegen beinahe sämtlicher französischen Mehle (T65) ist das Weizenmehl Type 550 der Mühle Eiling ohne Mehlbehandlungsmittel, separiertem Gluten und sonstweder Zusatzstoffe, wie beispielsweise Bohnenmehl.
Hierdurch sind Wasseraufnahme und Backfähigkeit selbstverständlich geringer. Das Baguette weist somit zwangsläufig eine nicht so ausgeprägte, trotzdem eine grobe und unregelmäßige Porung, eine gewünscht feucht-zähe Krume, eine rösche Kruste und einen aromatischen Geschmack auf. Und ist zudem wirklich natürlich, ohne Zusatzstoffe und mit Zutaten in Bio-Qualität.

Hergestellt wird das Baguette mit Poolish, einem weich geführtem Vorteig, das Poolish.

Das Rezept dient der Beurteilung der Backfähigkeit des Weizenmehles der Biomühle Eiling. Hier war ich Anfang des Jahres zu Gast und bin seitdem sehr angetan davon, dass es sich um eine reine Biomühle handelt, die die Transparenz ihrer Mehle quasi bis aufs Feld des Getreides, genauer gesagt bis zum Landwirt, gewährt. Dies finde ich ziemlich einzigartig und schafft Vertrauen.
Auf das Roggenmehl der Mühle bin ich bereits im Rezept "Roggenbrot" eingegangen. Wie versprochen geht es heute mit der Backfähigkeit des Weizenmehles weiter.

Zuerst stelle ich das verwendete Rezept vor und gehe anschließend auf die Backfähigkeit des Mehles ein.


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Meine Definitionen von Urkorn & urige Getreide
by André Hilbrunner

Meine Definitionen von Urkorn & urige Getreide

Urkorn & urige Getreide und was ich hierunter verstehe

Einkorn, Emmer und Dinkel werden häufig als "Urgetreide", "Urkorn" und urige Getreide bezeichnet. Dabei sind die Begriffe "Urgetreide" und "Urkorn" nicht definiert und stellen folglich auch kein Qualitätskriterium dar. Vielmehr werden sie geprägt von Romantik, ungenauen Ökovorstellungen und verkaufsfördernden Werbemaßnahmen.

Streng genommen handelt es sich m.E. bei "Urkorn" um Wildformen von Getreiden. Um eine zu starke Vermischung des Begriffes "Urkorn" und eine stärkere züchterische Veränderung von Getreiden zu vermeiden, empfiehlt es sich aus meiner Sicht von "Urkorn" und "urigen Getreiden" zu sprechen. Hiermit wird vermieden, dass nicht alles Alte in "einen Topf" geworfen und der Begriff "Urkorn" verwässert wird.


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Einfaches Roggenbrot
by André Hilbrunner

Einfaches Roggenbrot

Brot - Rezept: Einfaches Roggenbrot als Mehltest (und dennoch sehr gut!)

Ein reines Roggenbrot in einer einfachen Ausführung. Dieses Rezept habe ich erstellt, um das Bio-Roggenmehl Type 1150 der Biomühle Eiling zu testen, in der ich vor kurzem zu Besuch sein durfte. Aus diesem Grund kommen keine weiteren geschmackgebenden Zutaten, wie beispielsweise geröstetes Restbrot oder Malz, hinzu. Einzig ein Sauerteig kommt als Vorstufe zum Einsatz. Selbstverständlich aus dem besagtem Mehl.

Zum Mehltest des Weizenmehles Type 550 gelangt ihr über das Baguette mit Poolish-Rezept


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Auf der Suche nach unbehandeltem und biologischem Mehl
by André Hilbrunner

Auf der Suche nach unbehandeltem und biologischem Mehl

Brotbackkunst zu Besuch bei der Bio-Mühle Eiling in Warstein

Auf der Suche nach unbehandeltem und biologischem Mehl begab ich mich in der vergangenen Woche zur Bio-Mühle Eiling ins Sauerland. Genauer gesagt ins unweit meiner Backschule in Rietberg gelegene Warstein.
Es erwartete mich ein kleiner und inhabergeführter Mühlenbetrieb, bei dem die beiden Müller, Brüder und Inhaber, Thorsten und Jens Eiling, sich auf die Fahnen geschrieben haben ausschließlich biologisch angebautes Getreide zu hochwertigen Mehlen, Schroten und Grießen zu vermahlen. Diese strikte Ausrichtung auf "Bio" ist für eine Getreidemühle etwas Besonderes in NRW.


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