Petite croute - Französische Krüstchen

Rezept: Petite croute – Französische Krüstchen

Krosse und vollmundige Brötchen Brötchen mit Übernachtgareteig

Das französische Spitzenmehl T65 mit dem Prädikat "Label Rouge" der Mühle Grand Moulin de Paris vereint mit langer Teigführung ergibt diese wunderbar lockeren und krossen Brötchen mit dem unverwechselbaren vollmundigen Geschmack: Petite croute - Französische Krüstchen.

Dieses Mehl ist eines meiner absoluten Lieblingsmehle. Nur wenige Weizenmehle weisen ein derartiges volles und harmonisches Aromenspektrum auf. Nicht umsonst nennt die Mühle es auch "Platine".
Dieses Rezept läßt sich selbstverständlich auch mit einem klassischen deutschen Weizenmehl der Type 550 herstellen. Auch diese Brötchen sind aufgrund der langen Ruhezeit des Teiges lecker. Werden jedoch nicht an diejenigen des Prädikatmehles heranreichen können.


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Khorasan-Zwetschenkuchen

Khorasan-Zwetschenkuchen – Rezept

Zwetschgendatschi - Der Klassiker unter den Blechkuchen als Hefeteig in einer Variante mit dem urigen Getreide Khorasan, auch Kamut genannt

An und für sich arbeite ich auch bei Hefeteigen für Blechkuchen sehr gern mit lang geruhten Teigen, gern auch über Nacht. Diesmal sollte es allerdings spontaner zugehen. Wir hatten am Vormittag beschlossen, dass es am Nachmittag frischen Zwetschenkuchen geben soll.
Als Mehl habe ich Vollkorn-Khorasan in einer sehr feinen und nussig-intensiven Variante verwendet.
Besonders gern mögen wir den Khorasan-Zwetschenkuchen dicht mit Zwetschen belegt und mit Butter-Streuseln. Ein Kuchen wie bei Oma.
Gegen ein zu schnelles Durchweichen des Bodens findet sich in der Zutatenauflistung ein kleiner "Trick". Lest selbst.


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Vollkornbrötchen mit Übernachtgareteig

Vollkornbrötchen mit Übernachtgareteig

Brötchen aus dem vollen Korn

Diese Vollkornbrötchen mit Übernachtgareteig bestehen zu 100 % aus Weizenvollkornmehl und erfordern nicht viel Arbeit. Der Teig wird ohne vorherige Vorstufen bereitet und bis zum nächsten Tag in der Kühlung gelagert. Auch auf die „letzte“ Stunde kommt es hierbei nicht an.Das Ergebnis sind gutgelockerte Brötchen mit vollkorntypischem herzhaften Geschmack.


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Rezept: Italienisches Landbrot mitt Vorteig

Rezept: Italienisches Landbrot mit Vorteig

Der Klassiker "Weißbrot" in einer italienischen Variante aus originalem Weizenmehl und einem landestypischen Vorteig, dem Biga.

Der fest geführte Vorteig, der sogenannte Biga, ist charakteristisch für dieses Weizenbrot. So kommen hier bereits 45 % des gesamtes Mehles zum Einsatz. Hierdurch, sowie durch das original italienische Weizenmehl der Tipo 00, wird eine sehr zarte, elastische und etwas unruhig geporte Krume erreicht, deren Geschmack sehr vielfältig und abgerundet ist.
Das originale Weizenmehl der Tipo 00 beziehe ich von bongu.


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Backen OHNE Hefe: Gerster-Kastenbrot

Backen OHNE Hefe: Gerster-Kastenbrot

Brot - Rezept: Backen OHNE Hefe: Gerster-Kastenbrot

Die letzten Wochen seit dem Wiederstart meiner Backkurse standen ganz im Zeichen der Organisation. Zahlreichen angemeldeten Teilnehmern der zwangsläufig abgesagten Kurse wurden Alternativen angeboten, weitere Zusatztermine konnten angeboten werden, die Organisation der Backkurse an sich mußte angepaßt werden. Um nur einiges zu nennen.
Somit freut es mich sehr, heute die Zeit zu finden mal wieder ein Rezept zu veröffentlichen. Auch wenn Backhefe mittlerweile wieder besser zu bekommen ist, kann es nicht schaden ein weiteres sehr schönes Brotrezept für das Backen ohne Hefe zu haben. Wer weiß, was da noch kommen mag...

Ein Brot, dass ich immer wieder gern backe und esse ist das Gerster-Kastenbrot. Ein typisches Mischbrot aus der Region um Hannover.
Durch das Gerstern, dem Abflämmen des gegärten Teiglinges mit offener Flamme unmittelbar vor dem Backen, erhält das Brot sein charakteristisches Aussehen mit der typischen "Maserung".

In dieser Version wird das Kastenbrot ohne Hefezusatz gebacken. Die Lockerung erfolgt durch den Sauerteig in ordentlicher Menge. Hierdurch werden zudem Geschmack und Saftigkeit positiv beeinflußt.


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Backen OHNE Hefe: Weizenmischbrot mit Roggensauerteig

Backen OHNE Hefe: Weizenmischbrot mit Roggen-Sauerteig

Brot - Rezept: Backen OHNE Hefe: Weizenmischbrot mit Roggen-Sauerteig

Das hefelose Brotbacken geht weiter. Aus gegebenem Anlaß - leider.
Dafür heute mit einem tollen und lockeren Weizenmischbrot mit kräftigem Roggenanteil. Der komplette Roggen wird hierfür versäuert. Durch die Zugabe eines Teiles Vollkornmehles für den Sauerteig, wird dieser kräftig und beeinflußt dementsprechend das eher mildere Weizenmischbrot. Etwas Malz sorgt zudem noch für einen volleren und abgerundeteren Geschmack. Neben dem tollen Geschmack punktet das Brot mit einer zart-elastischen Krume und guten Frischhaltung.
Zum Nachbacken empfohlen.


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Backen Ohne Hefe: Mildes Kasten-Graubrot

Backen OHNE Hefe: Mildes Kasten-Graubrot

Brot - Rezept: Backen OHNE Hefe: Mildes Kasten-Graubrot (helles Roggenmischbrot)

Noch immer ist Hefe in den Märkten meines Wohnortes schwierig bis gar nicht zu bekommen. Zum Brotbacken ist sie dabei auch gar nicht zwingend erforderlich, wie meine in den letzten Wochen veröffentlichten Rezepte belegen. Auch heute und in nächster Zeit möchte ich Euch Möglichkeiten für gutes, naturbelassenes Brot mit an die Hand geben Euer Brot zu backen.

Heute habe ich ein mildes und gut gelockertes Graubrot. Gelockert einzig durch Sauerteig. Dieses milde und doch aromareiche, helle Roggenmischbrot aus 55 % Roggen- und 45 % Weizenmehl behält über 5-6 Tage seine Frischhaltung. Durch das zusätzliche einfache Aufarbeiten zum Kastenbrot ist dieses Brot auch für Brotbackstarter gut geeignet nachgebacken zu werden.


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Backen OHNE Hefe: Paderborner Landbrot

Backen OHNE Hefe: Paderborner Landbrot

Brot - Rezept: Backen OHNE Hefe: Paderborner Landbrot

Das "Paderborner" ist in der gesamten Paderborner Region das Graubrot schlechthin. Es handelt sich um ein im Kasten gebackenes Roggenmischbrot, d.h., dass dies Brot vom Roggen dominiert wird und dementsprechend herzhafz-würzig ist. Dieser Geschmack wird im vorliegenden Rezept noch durch einen ordentlichen Anteil an fruchtig-würzigem Sauerteig betont. Zusätzlich kommt für die Frischhaltung noch ein "Mehlpudding", also ein Mehlkochstück hinzu. Die Herstellung ist recht einfach.


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Backen ohne Hefe: Sauerteig heranziehen

Backen OHNE Hefe: Sauerteig heranziehen

Zahlreiche Hobbybäcker machen derzeit, aufgrund der aktuellen Krise um das neuartige Coronavirus, die Erfahrung, dass Hefe zum Backen sehr schwierig bis gar nicht in den Supermärkten und andernorts zu bekommen ist.

Eine mehr als nur gute Alternative zum Backen mit Hefe ist es, sein Brot ausschließlich mit Sauerteig zu lockern.

Dieser ist nicht nur in der Lage genügend Hefeaktivität in den Teig einzubringen, sondern sorgt darüber hinaus noch für einen aromareichen Geschmack, eine gute, über mehrer Tage anhaltende Saftigkeit des Brotes und schützt es vor Schimmel.

Im diesem Artikel beschreibe ich nochmals sehr genau und für jedermann nachvollzieh- und machbar wie man mittels spontaner Gärung sich seinen eigenen Sauerteig und sein eigenes Anstellgut heranziehen kann.
Hier mein ausführliches Rezept mit Anleitung für das Backen OHNE Hefe: Sauerteig heranziehen

Rezepte für Brote ohne Hefe finden sich bereits in meiner veröffentlichten Rezeptsammlung.
Die aktuelle Situation werde ich zum Anlaß nehmen, diese Rezepte nochmals hier neu zu positionieren und auch neue Rezepte für gutes Brot ohne Hefezugaben einzustellen.

Paßt auf Euch und Eure Lieben auf - carpe diem


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