Brot selber backen: Rezepte für natürliches Brot, optimiert für das Backen zuhause im Haushaltsbackofen. Für mehr Brotgeschmack und eine lange Frischhaltung.
Hier stelle ich selbstentwickelte Brot Rezepte zum selber backen online.
Die Rezepte dienen der Orientierung und sind in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen. Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.
Der hohe Vorteiganteil macht die Krume des beliebten Klassikers unter den Broten angenehm elastisch und sorgt für einen angenehmen Widerstand beim Essen - und für Geschmack obendrein.
Das Kastenweißbrot ist locker, fluffig - und doch sättigender als die vielen anderen seiner Art.
Ein reines Roggenbrot, mild und doch typisch im Geschmack. Bis in die 1960-er Jahre war die Sorte großflächig im Anbau vertreten. Heute ist sie, dank Gendatenbanken, wiederentdeckt und erfährt eine kleine Renaissance. Das begrüße ich sehr. Ist der Champagnerroggen doch züchterisch noch nicht derart behandelt, dass das daraus hergestellte Mehl enzymschwach und damit in Richtung trockenbacken geht. Es enthält mehr „Leben“ im Vergleich zu den heutigen Roggensorten und stellt die Basis für ursprüngliche Roggenbrote dar, wie diesen Champagnerroggen-Laib.
Dementsprechend lang ist die Frischhaltung des Brotes. Nach gut einer Woche war es verzehrt und dabei noch immer saftig...
Ein Kastenbrot aus reinem Roggen mit ordentlichen 27 % ganzen Körnern. Diese gebe ich als Kochstück hinzu. Hierdurch verleihen sie dem Brot einen kernigen Eindruck als auch eine sehr gute Frischhaltung. Der Roggen-Sauerteig, die Vollkornerzeugnisse und etwas Malz verleihen dem "Roggenbeißer" zusätzlich einen kräftig-herzhaften Geschmack.
Dieses buttrige Toastbrot zeichnet sich durch seinen zarten Biß, seinen buttrigen und vollaromatischen Geschmack sowie durch seine guten Rösteigenschaften aus. Hergestellt aus dem ganz besonderen französischen Qualitätsmehl T65 "Label Rouge" aus geschmacklich interessanten Weizensorten. Entsprechend nennt die Mühle es auch "Platine", also Platin, einem sehr seltenen und kostbaren Edelmetall.
Um noch mehr Aroma aus dem Teig "zu kitzeln", arbeite ich hier zusätzlich zu dem besonderen Mehl mit einem Vorteig aus gut einem Drittel der eingesetzten Mehlmenge. Etwas Roggenvollkornmehl sorgt durch seine Enzyme für noch etwas mehr Lebendigkeit im Teig.
Pain de Mie - dieses französische Toastbrot hat so gar nichts mit der eher ausdruckslosen Massenware aus dem Supermarkt zu tun.
Den sehr beliebten Klassiker unter den Broten Frankreichs hatte ich bereits länger auf meiner To-Do-Liste. Hergestellt habe ich ihn aus einem weichen Teig, etwas Weizensauerteig und mehreren Stunden Zeit zum Quellen und Reifen.
Dieses Rezept ergibt eine angenehm rösche Boule, ein saftiges Weißbrot, dass mehrere Tage frisch hält, gut gelockert ist und sich zudem durch seinen Aromenreichtum auszeichnet.
Regelmäßige Leser meines Blogs ahnen es sicherlich schon: Um noch mehr Geschmack aus dem Teig heraus zu kitzeln, habe ich, man könnte sagen standesgemäß, ein französisches Weizenmehl T65 mit dem besonderen Geschmacksprädikat "Label Rouge" verwendet.
Dunst ist ein Mahlprodukt des Getreidekornes, das etwas gröber als Mehl ist. In Süddeutschland kennt man es auch unter dem Begriff doppelgriffiges Mehl.
Für den kernigen Eindruck des reinen Weizenbrotes kommt zusätzlich noch grobes Weizenschrot hinzu. Als Kochstück verleiht es dem Brot eine ausgezeichnete Saftigkeit. Neben einen Vorteig sorgt noch etwas versäuerter Dunst für eine sehr leicht säuerliche geschmackliche Abrundung des herrlich röschen Weizen-Dunst-Laibes.
Das französische Spitzenmehl T65 mit dem Prädikat "Label Rouge" der Mühle Grand Moulin de Paris vereint mit langer Teigführung ergibt diese wunderbar lockeren und krossen Brötchen mit dem unverwechselbaren vollmundigen Geschmack: Petite croute - Französische Krüstchen.
Dieses Mehl ist eines meiner absoluten Lieblingsmehle. Nur wenige Weizenmehle weisen ein derartiges volles und harmonisches Aromenspektrum auf. Nicht umsonst nennt die Mühle es auch "Platine".
Dieses Rezept läßt sich selbstverständlich auch mit einem klassischen deutschen Weizenmehl der Type 550 herstellen. Auch diese Brötchen sind aufgrund der langen Ruhezeit des Teiges lecker. Werden jedoch nicht an diejenigen des Prädikatmehles heranreichen können.
An und für sich arbeite ich auch bei Hefeteigen für Blechkuchen sehr gern mit lang geruhten Teigen, gern auch über Nacht. Diesmal sollte es allerdings spontaner zugehen. Wir hatten am Vormittag beschlossen, dass es am Nachmittag frischen Zwetschenkuchen geben soll.
Als Mehl habe ich Vollkorn-Khorasan in einer sehr feinen und nussig-intensiven Variante verwendet.
Besonders gern mögen wir den Khorasan-Zwetschenkuchen dicht mit Zwetschen belegt und mit Butter-Streuseln. Ein Kuchen wie bei Oma.
Gegen ein zu schnelles Durchweichen des Bodens findet sich in der Zutatenauflistung ein kleiner "Trick". Lest selbst.
Diese Vollkornbrötchen mit Übernachtgareteig bestehen zu 100 % aus Weizenvollkornmehl und erfordern nicht viel Arbeit. Der Teig wird ohne vorherige Vorstufen bereitet und bis zum nächsten Tag in der Kühlung gelagert. Auch auf die „letzte“ Stunde kommt es hierbei nicht an.Das Ergebnis sind gutgelockerte Brötchen mit vollkorntypischem herzhaften Geschmack.