Boule

Boule

Ein Klassiker unter den französischen runden Weißbroten

Den sehr beliebten Klassiker unter den Broten Frankreichs hatte ich bereits länger auf meiner To-Do-Liste. Hergestellt habe ich ihn aus einem weichen Teig, etwas Weizensauerteig und mehreren Stunden Zeit zum Quellen und Reifen.
Dieses Rezept ergibt eine angenehm rösche Boule, ein saftiges Weißbrot, dass mehrere Tage frisch hält, gut gelockert ist und sich zudem durch seinen Aromenreichtum auszeichnet.

Regelmäßige Leser meines Blogs ahnen es sicherlich schon: Um noch mehr Geschmack aus dem Teig heraus zu kitzeln, habe ich, man könnte sagen standesgemäß, ein französisches Weizenmehl T65 mit dem besonderen Geschmacksprädikat „Label Rouge“ verwendet.

Boule – Der Weißbrotklassiker Frankreichs

Brot selber Backen: Rezept: Boule

Rezept für eine ca. 900g Boule

Sauerteig
10 g Anstellgut
55 g Wasser, 40 °C
55 g Weizenmehl T65, Label Rouge

Hauptteig (Brotteig „Boule“)
550 g Weizenmehl T65, Label Rouge
385 g Wasser, 40 °C
——————————————————-
115 g Sauerteig, reif
2,5 g Hefe, frisch
13 g Salz
_____________________________________
1065,5 g Brotteig

Außerdem: Weizenmehl T65, Label Rouge zum Arbeiten

Tipp der Brotbackkunst:
Da ich immer wieder nach meiner Bezugsquelle für das Prädikatsmehl gefragt werde: Ich beziehe es von der Grand Moulins de Paris.
Ansprechpartner für gewerbliche Kunden für Deutschland bei Grand Moulins de Paris / Moul Bie ist Bäckermeister Mario Schmuck: mschmuck@delifrance.com
. Das Mehl nennt sich dort „Platine“.

Herstellung der Boule

Für den Sauerteig die Zutaten per Hand oder mit einem Löffel vermischen, bei Raumtemperatur (21-22 °C) für 12-15 Stunden abgedeckt ruhen lassen.

Autolyse:
Für den Hauptteig wird zuerst ein Autolyseansatz hergestellt.
Hierfür Mehl und Wasser in der Maschine in ca. 4 Minuten im I. Gang mischen.
Für 30 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Kneten:
Sauerteig, Salz und Hefe zum Autolyseansatz geben und mit der Maschine zum Teig verarbeiten:
6 Minuten Gang I
6 Minuten Gang II
Die Teigtemperatur sollte bei 25-27 °C liegen.
Der Teig ist weich, fließend und klebend.

Teigruhe:
Den Teig in eine leicht geölte Wanne oder Schüssel geben, sofort Dehnen und Falten und abgedeckt ca. 120 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) ruhen lassen.
Nach 30 und 60 und 90 Minuten die Teigruhe zum Dehnen und Falten unterbechen.

Aufarbeiten:
Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Die Ränder von allen Seiten zur Mitte hin falten und vorsichtig andrücken. Den Teig wenden und mit den Händen zu einer Kugel mit guter Teigspannung formen, so dass der Teig „Stand“ hat. Hierbei den Teig leicht gegen die Arbeitsfläche drücken. Den Schluß durch leichtes verdrehen verschließen.
Mit dem Schluß nach oben in einen bemehlten Gärkorb geben und zur Stückgare stellen.

Gärkorb:
„1 Kg, rund“, bemehlt

Stückgare:
Circa 90-120 Minuten agbedeckt bei Raumtemperatur (21-22 °C).

Dekorschnitt:
Den gegärten Teigling vorsichtig auf einen Ofenschieber oder eine Backmatte geben.Ein Gittermuster mit 8 sehr flachen Einschnitten in die Teigoberseite ritzen und sofort Backen.

Backen:
Ober- und Unterhitze (vorgeheizt)
250 °C / mit Dampf / 8 Minuten anbacken,
weiter bei
210 °C / 25 Minuten ;
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter backen bei
250 °C / ca. 4-5 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet lassen

Gesamtbackzeit: ca. 38 Minuten

Die “Boule“ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Weitere Rezepte für gutes Brot, gute Brötchen und mehr der BrotBackKunst – DER Backschule für professionell gehaltene Brotbackkurse für Jedermann im Haushaltsofen

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber der Backschule BrotBackKunst – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen eine zentrale Bedeutung.

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