Kürbiskern-Joghurt-Kruste
Ein Sauerteigbrot mit gerösteten Kürbiskernen und Joghurt
Diese Kürbiskern-Joghurt-Kruste zeichnet sich durch den enthaltenen Joghurt und den Sauerteig geschmacklich durch eine leichte Milchsäurenote aus. Die Krume ist locker, angenehm wattig-soft und saftig. Die Kürbsikerne verleihen dem Brot seinen typischen und namengebenden Charakter, insbesondere da sie zuvor geröstet werden. Das Sauerteigbrot gewinnt hierdurch enorm an Geschmack. Verstärkt wird dieser noch durch einen kleinen Anteil an Weizenvollkornmehl.
Ich persönlich finde es stets eine vertane Chance, solch enthaltene Saaten ungeröstet zu verarbeiten. Abschließend noch kräftig gebacken, bekommt das Brot eine dunkle und röstaromatische Kruste.
Brot selber Backen: Kürbiskern-Joghurt-Kruste
Rezept für ein circa 1-Kg-Weizen-Mischbrot
Sauerteig:
15 g Anstellgut mit guter Aktivität (auf Weizen-, Dinkel- oder Roggenbasis)
145 g Wasser, 40 °C
145 g Roggenmehl 1150
Quellstück:
120 g Kürbiskerne
2 g Salz
25 g Wasser, kalt
Hauptteig:
295 g (circa) Sauerteig, reif
50 g Wasser, kalt
150 g Joghurt, 3,5 % Fett
290 g Weizenmehl 550
50 g Weizenvollkornmehl
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11 g Salz
2 g Hefe, frisch
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140 g (circa) Quellstück
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996 g (circa) Brotteig
Außerdem: Roggenmehl 1150 zum Arbeiten
Herstellung
Für den Sauerteig das Anstellgut im Wasser grob verteilen und mit dem Mehl vermischen. Bei Raumtemperatur (ca. 21 °C) für 12-15 Stunden abgedeckt reifen lassen.
Für das Quellstück die Kürbiskerne bis zur gewünschten Bräune anrösten.
Hier kann man mit einer beschichteten Pfanne ohne Öl arbeiten oder aber die Saaten im Backofen bei 200 °C Umluft für einige Minuten anrösten.
Anschließend das Salz zugeben, mit einem Löffel verrühren und mit dem kalten Wasser übergießen. Abschließend alles gut mit einem Löffel vermengen und für mindestens fünf Stunden quellen lassen. Das Wasser soll von den Kürbiskernen bei der Weiterverarbeitung vollständig aufgenmommen worden sein. Eine Lagerung über Nacht im Kühlschrank ist möglich, so dass das Quellstück auch gut am Vorabend der Brotbereitung angesetzt werden kann.
Zur Bereitung des Hauptteiges (Brotteig „Kürbiskern-Joghurt-Kruste“):
Sauerteig, Wasser, Joghurt und die Weizenmehle in den Kessel der Maschine geben und Mischen:
Stufe I: 3-4 Minuten
Anschließend den Teig abgedeckt für 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Während dieser sogenannten Autolyse sollen die Mehle das Wasser verquellen; dabei beginnt bereits sich das Gluten der Weizenmehle zu vernetzen.
Nach den 30 Minuten Salz und Hefe zum Autolyseteig geben und Kneten:
Stufe I: 5 Minuten
Stufe II: 8 Minuten
Der Teig ist glatt, elastisch und etwas klebend.
Die Teigtemperatur sollte zwischen 25 und 26 °C betragen.
Zum bereits ausgekneteten Teig das Saaten-Quellstück geben und gleichmäßig untermischen:
Stufe I: 1-2 Minuten oder per Hand
Teigruhe und -bearbeitung
Den Teig in eine Teigbox / Schüssel geben und abdecken.
Ruhezeit insgesamt 180 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 21 °C)
Die Teigruhe nach 30, 60 und 90 Minuten zum Dehnen und Falten unterbrechen. Anschließend den Teig weitere 90 Minuten ruhen lassen.
Teigaufarbeitung
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Mittels eines Teigschabers oder mit den Händen die Teigränder unter den Teig schieben, so dass sich eine gespannte Teigkugel aufbaut.
Diesen vorgeformten Teig wierderum 10-15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Anschließend den Teig Langwirken:
Den Teig mit der Oberseite auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig etwas länglich drücken. Eine Längsseite zu einem Drittel zur Mitte hin falten, den Rand mit den Fingerspitzen andrücken. Teig um 180° drehen. Die andere Längsseite wiederum zu einem Drittel zur Mitte hin falten, den Teig etwas überlappend lassen. Wiederum andrücken. Die beiden äüßeren Seiten wenige Zentimeter weit nach innen falten und ebenfalls mit den Fingerspitzen andrücken.
Die hintere Längsseite wiederum zur Mitte hin falten und den Rand festdrücken. Die neu entstandene hintere Längsseite nun nach vorn überklappen, so dass beide Ränder übereinander liegen. Gut mit dem Handballen oder den Fingern festdrücken, so dass sich der Schluß nicht wieder öffnet. Teigling vorsichtig mit dem Schluß auf der Tischplatte hin- und herrollen.
Den Teig mit der Teignaht (dem Schluß) nach unten auf den leicht bemehlten Tisch geben. Anschließend die Oberseite des Teiglings mit Wasser befeuchten, in Kürbiskernen wälzen und mit dem Schluß nach oben in den Gärkorb geben und zur Gare stellen.
Gärkorb: „1-Kg, rund“, bestäubt mit Roggenmehl 1150
Gären und Backen „Kürbiskern Joghurt-Kruste“
Den geformten Teig im Gärkorb zur Stückgare stellen und bis zur Vollreife gären lassen
(ca. 200-230 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (ca. 21 °C)).
Den gegärten Teigling vorsichtig mit dem Schluß nach unten auf einen Ofenschieber geben und sofort backen.
Backen:
Ober- und Unterhitze (vorgeheizt)
250 °C / mit Dampf / insgesamt 10 Minuten anbacken,
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen weiter bei
210 °C / 30 Minuten ;
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter backen bei
230 °C / 5-10 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet lassen
Gesamtbackzeit: ca. 45-50 Minuten
Die „Kürbiskern-Joghurt-Kruste“ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber der Backschule BrotBackKunst – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.
Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.
Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen eine zentrale Bedeutung.