by André Hilbrunner

Champagner-Roggen-Kruste

Reines Roggenbrot zu 100 % aus der Sorte Champagnerroggen

Die Champagner-roggen-Kruste ist ein herzhaftes Brot, bestehend aus 100 % Roggen aus der seit rund 100 Jahren bekannten Getreidesorte "Champagnerroggen".

Der Champagnerroggen ist grundsätzlich milder im Geschmack als unsere heutigen Standardroggensorten. Das Aromenspektrum ist dafür um so reichhaltiger und komplexer. Zudem wurde er züchterisch nicht so stark bearbeitet, wie moderne Roggensorten. Hierdurch weist er eine gute Enzymatik auf. Diese wiederum ist Voraussetzung für eine gute Lockerung, eine rösche Kruste mit angenehmer Krustenfarbe sowie den vollmundigen Geschmack des Brotes bei guter Frischhaltung.


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Welt des Roggens & der Sauerteige
by André Hilbrunner

Welt des Roggens & der Sauerteige

Neus Backseminar der Backschule BrotBackKunst

Das Aufbauseminar für roggenbetonte Brote und verschiedener klassischer Sauerteigführungen

Seit jeher erfreuen sich diese Brote aufgrund ihres herzhaften und aromenreichen Charakters sowie ihrer Saftigkeit großer Beliebtheit. In Deutschland trägt insbesondere der Roggen zur großen Brotvielfalt bei und somit entscheidend zum weltweit hohen Ansehen der Brotkultur- und vielfalt. Global gesehen macht die Getreideart Roggen nur wenige Prozentpunkte der Getreideernte aus. In Deutschland indes spielt sie eine wichtige Rolle. Um diesem Umstand Rechnung zu tragen, als auch um tiefer in die Materie der Sauerteige einzusteigen, geht nun das neue Aufbauseminar "Welt des Roggens & der Sauerteige" an den Start.

Zu den Terminen "Welt des Roggens & der Sauerteige" geht es hier entlang.
Um zur allgemeinen Terminübersicht sämtlicher Kurse der BrotBackKunst zu gelangen, bitte hier entlang.


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by André Hilbrunner

Bäckerwissen: Die richtige Brotlagerung

Die passende Brotlagerung entscheidet über dessen genussreiche Verzehrdauer

Eine knusprige Kruste, eine kissenweiche Krume: Frisches Brot ist herrlich lecker. Doch Brot gibt nach dem Backen und während dessen Lagerung Wasser an die Umgebung ab. Sein frischer Zustand währt nicht lange. Vor allem, wenn man es falsch lagert. Der Brotlagerung kommt eine gewisse Bedeutung beim längerwährenden Genuß von Brot zu.

Wer Brot länger frisch halten möchte, sollte nicht nur auf den Aufbewahrungsort und die Temperatur achten - sondern auch wissen, wie schnell das Brot verzehrt werden sollte. Und auch die Sorte hat Einfluss auf die Haltbarkeit.

In nachfolgendem Artikel erfahren Sie einiges Wissenswertes zur Brotlagerung und wie und warum Sie Brot richtig lagern können.


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by André Hilbrunner

Bäckerwissen: Gelbweizen

Die „alten“ Getreidearten erfahren derzeit eine Wiederentdeckung und finden wieder vermehrt Einsatz in Broten, Brötchen und anderen Backwaren. Zu diesem "alten" Arten zählen neben den klassischen Urgetreidearten Einkorn, Emmer und Staudenroggen, auch Dinkel, Rotkorn- und Purpurweizen, als auch der hier beschriebene Gelbweizen. ...
by André Hilbrunner

Gelbweizen-Krustenkracher

Gelbweizen gehört zu den urigen Getreidearten, zeichnet sich durch seine gelbe Farbe und einen intensiveren, nussigen Geschmack aus. Dadurch, dass die gelbe Pigmete im Inneren des Getreidekornes lokalisiert sind, eignet sich Gelbmehl hervorragend zum Ermahlen von hellen und gut backfähigen Mehlen. Rezept ...
Brot - Kulturgut und Seelentröster
by André Hilbrunner

Brot – Kulturgut und Seelentröster

Die Backschule Brotbackkunst steht dem WDR Frage und Antwort

Ob aus Sauerteig, Weißmehl oder mit Körnern: Für frische Brötchen stehen wir sogar am Wochenende frühmorgens auf. Cornelia Böcker vom WDR hat nachgefragt, was die deutsche Brottradition so besonders macht und ist überrascht, dass es sogar eine Backschule für "Brot wie zu Omas Zeiten" gibt, in der jedermann Grundlagen und Techniken für das Backen des eigenen und guten Brotes lernen kann.
Im Beitrag "Brot – Kulturgut und Seelentröster" geht es nicht nur um das Kulturgut Brot, sondern auch in empathischer Weise um das Lebensgefühl und die Empfindungen, die beim Backen und Verzehren von Brot für viele Menschen mit einhergehen und um Kindheitserinnerungen.


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by André Hilbrunner

Champagnerroggen-Laib

Champagnerroggen - Die Roggensorte, mit der meine Oma noch buk

Ein reines Roggenbrot, mild und doch typisch im Geschmack. Bis in die 1960-er Jahre war die Sorte großflächig im Anbau vertreten. Heute ist sie, dank Gendatenbanken, wiederentdeckt und erfährt eine kleine Renaissance. Das begrüße ich sehr. Ist der Champagnerroggen doch züchterisch noch nicht derart behandelt, dass das daraus hergestellte Mehl enzymschwach und damit in Richtung trockenbacken geht. Es enthält mehr „Leben“ im Vergleich zu den heutigen Roggensorten und stellt die Basis für ursprüngliche Roggenbrote dar, wie diesen Champagnerroggen-Laib.
Dementsprechend lang ist die Frischhaltung des Brotes. Nach gut einer Woche war es verzehrt und dabei noch immer saftig...


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