by André Hilbrunner

Bäckerwissen: Die richtige Brotlagerung

Die passende Brotlagerung entscheidet über dessen genussreiche Verzehrdauer

Eine knusprige Kruste, eine kissenweiche Krume: Frisches Brot ist herrlich lecker. Doch Brot gibt nach dem Backen und während dessen Lagerung Wasser an die Umgebung ab. Sein frischer Zustand währt nicht lange. Vor allem, wenn man es falsch lagert. Der Brotlagerung kommt eine gewisse Bedeutung beim längerwährenden Genuß von Brot zu.

Wer Brot länger frisch halten möchte, sollte nicht nur auf den Aufbewahrungsort und die Temperatur achten - sondern auch wissen, wie schnell das Brot verzehrt werden sollte. Und auch die Sorte hat Einfluss auf die Haltbarkeit.

In nachfolgendem Artikel erfahren Sie einiges Wissenswertes zur Brotlagerung und wie und warum Sie Brot richtig lagern können.


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by André Hilbrunner

Bäckerwissen: Gelbweizen

Die „alten“ Getreidearten erfahren derzeit eine Wiederentdeckung und finden wieder vermehrt Einsatz in Broten, Brötchen und anderen Backwaren. Zu diesem "alten" Arten zählen neben den klassischen Urgetreidearten Einkorn, Emmer und Staudenroggen, auch Dinkel, Rotkorn- und Purpurweizen, als auch der hier beschriebene Gelbweizen. ...
by André Hilbrunner

Gelbweizen-Krustenkracher

Gelbweizen gehört zu den urigen Getreidearten, zeichnet sich durch seine gelbe Farbe und einen intensiveren, nussigen Geschmack aus. Dadurch, dass die gelbe Pigmete im Inneren des Getreidekornes lokalisiert sind, eignet sich Gelbmehl hervorragend zum Ermahlen von hellen und gut backfähigen Mehlen. Rezept ...
Brot - Kulturgut und Seelentröster
by André Hilbrunner

Brot – Kulturgut und Seelentröster

Die Backschule Brotbackkunst steht dem WDR Frage und Antwort

Ob aus Sauerteig, Weißmehl oder mit Körnern: Für frische Brötchen stehen wir sogar am Wochenende frühmorgens auf. Cornelia Böcker vom WDR hat nachgefragt, was die deutsche Brottradition so besonders macht und ist überrascht, dass es sogar eine Backschule für "Brot wie zu Omas Zeiten" gibt, in der jedermann Grundlagen und Techniken für das Backen des eigenen und guten Brotes lernen kann.
Im Beitrag "Brot – Kulturgut und Seelentröster" geht es nicht nur um das Kulturgut Brot, sondern auch in empathischer Weise um das Lebensgefühl und die Empfindungen, die beim Backen und Verzehren von Brot für viele Menschen mit einhergehen und um Kindheitserinnerungen.


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by André Hilbrunner

Champagnerroggen-Laib

Champagnerroggen - Die Roggensorte, mit der meine Oma noch buk

Ein reines Roggenbrot, mild und doch typisch im Geschmack. Bis in die 1960-er Jahre war die Sorte großflächig im Anbau vertreten. Heute ist sie, dank Gendatenbanken, wiederentdeckt und erfährt eine kleine Renaissance. Das begrüße ich sehr. Ist der Champagnerroggen doch züchterisch noch nicht derart behandelt, dass das daraus hergestellte Mehl enzymschwach und damit in Richtung trockenbacken geht. Es enthält mehr „Leben“ im Vergleich zu den heutigen Roggensorten und stellt die Basis für ursprüngliche Roggenbrote dar, wie diesen Champagnerroggen-Laib.
Dementsprechend lang ist die Frischhaltung des Brotes. Nach gut einer Woche war es verzehrt und dabei noch immer saftig...


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Warum Brotbacken immer mehr Menschen im Kreis Gütersloh glücklich macht
by André Hilbrunner

Warum Brotbacken immer mehr Menschen im Kreis Gütersloh glücklich macht

Vor einigen Tage hatte ich die Freude der "Neuen Westfälischen", Tageszeitung für den Kreis Gütersloh und darüber hinaus, ein Interview zum Thema Brot selber Backen zu geben. 
Gern wies ich dabei auf auf die Einfachheit hin, mit nur wenigen und naturbelassenen Zutaten sein eigenes, schmackhaftes, saftiges und gut bekömmliches Brot selber herstellen zu können.
Unter dem Titel "Warum Brotbacken immer mehr Menschen im Kreis Gütersloh glücklich macht" ist ein kleiner Artikel über meine Arbeit und meine Backschule "Brotbackkunst" entstanden.


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Französischer Steinmühlen-Laib
by André Hilbrunner

Französischer Steinmühlen-Laib

Ein Steinmühlenbrot mit ganz eigenem Charakter aus einem schonend auf Stein gemahlenem Weizenmehl aus Frankreich (T80)

Seit einiger Zeit bereichern in meiner Backschule verschiedene französische Mehle mein Mehllager. Jedes davon ist etwas ganz Besonderes. In den nächsten Wochen möchte ich sie Euch immer wieder mal vorstellen.
Den Anfang macht ein Weizenmehl, das auf Stein gemahlen wurde. Dunkel in der Farbe und etwas gröber als man gemeinhin von einem Mehl gewohnt ist, wird es sehr behutsam nach alter Tradition auf einer Steinmühle gemahlen. Durch dieses vorsichtige Mahlen auf rauher Oberfläche ist die Erwärmung des Mehles geringer als bei üblichen Edelstahlwalzstühlen. Der kräftige, charismatisch-herzhafte Geschmack und ein Mehr an Lebendigkeit sind der Lohn für dieses Spitzenmehl.

Zum Anfang möchte ich Euch ein relativ einfach herzustellendes Steinmühlenbrot mit einem kräftigen Ausbund und tollen Aromen vorstellen. Das Rezept ist auch für wenig geübte Hobbybäcker gut nachzubacken. Es wird lediglich ein Teig mit vorangehender Autolyse hergestellt. Dieser reift anschließend für 19-25 Stunden und kann so seinen vollen Charakter entfalten.
Geführt mit einem Wassergehalt von 75 %, bezogen auf die Mehlmenge ( auch TA 175, Teigausbeute 175 genannt), läßt er sich gut verarbeiten.
Entscheidend ist auch hier die lange Zeitdauer zum verquellen und nachsteifen.


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by André Hilbrunner

Messe Südback 2019

Vorbereitungen der Brotbackkunst laufen auf Hochtouren

Von morgen an beginnt in Stuttgart die Messe "Südback", ein wichtiger internationaler Branchentreff mit Ausrichtung auf Handwerksbäcker aus dem gesamten deutschsprachigen Raum und dem angrenzenden europäischen Ausland. Auch ich werde im Rahmen meiner BrotBackKunst vor Ort sein und freue mich darauf ehemalige Geschäftspartner aus meiner Zeit als Gesellschafter, Fertigungs- und Entwicklungsleiter eines Backwarenunternehmens wieder zu treffen, sich auszutauschen, Kontakte zu pflegen und neue zu knüpfen.


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