Sauerteig & Lievito Madre

Sauerteig – Gründe und Zweck für seinen Einsatz

Der Begriff Sauerteig ist, insbesondere bei Hobbybäckern, in vielfachem Munde, wenn es darum geht eigenes Brot und auch Brötchen herzustellen.
Brot mit Sauerteig zu erbacken genießt ein hohes Ansehen. Zu Recht, wie ich finde. Insbesondere wenn man sich die Gründe für den Einsatz von Sauerteig ansieht. Diese sind vielfältig und gehen weit über das bloße Geschmacksempfinden hinaus.


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Baguette mit Poolish

Baguette mit Poolish

- Mehltest Weizenmehl Type 550 der Biomühle Eiling -

Brot - Rezept: Baguette mit Poolish (Weizenbrot)
aus Weizenmehl der Type 550.

Entgegen beinahe sämtlicher französischen Mehle (T65) ist das Weizenmehl Type 550 der Mühle Eiling ohne Mehlbehandlungsmittel, separiertem Gluten und sonstweder Zusatzstoffe, wie beispielsweise Bohnenmehl.
Hierdurch sind Wasseraufnahme und Backfähigkeit selbstverständlich geringer. Das Baguette weist somit zwangsläufig eine nicht so ausgeprägte, trotzdem eine grobe und unregelmäßige Porung, eine gewünscht feucht-zähe Krume, eine rösche Kruste und einen aromatischen Geschmack auf. Und ist zudem wirklich natürlich, ohne Zusatzstoffe und mit Zutaten in Bio-Qualität.

Hergestellt wird das Baguette mit Poolish, einem weich geführtem Vorteig, das Poolish.

Das Rezept dient der Beurteilung der Backfähigkeit des Weizenmehles der Biomühle Eiling. Hier war ich Anfang des Jahres zu Gast und bin seitdem sehr angetan davon, dass es sich um eine reine Biomühle handelt, die die Transparenz ihrer Mehle quasi bis aufs Feld des Getreides, genauer gesagt bis zum Landwirt, gewährt. Dies finde ich ziemlich einzigartig und schafft Vertrauen.
Auf das Roggenmehl der Mühle bin ich bereits im Rezept "Roggenbrot" eingegangen. Wie versprochen geht es heute mit der Backfähigkeit des Weizenmehles weiter.

Zuerst stelle ich das verwendete Rezept vor und gehe anschließend auf die Backfähigkeit des Mehles ein.


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Meine Definitionen von Urkorn & urige Getreide

Meine Definitionen von Urkorn & urige Getreide

Urkorn & urige Getreide und was ich hierunter verstehe

Einkorn, Emmer und Dinkel werden häufig als "Urgetreide", "Urkorn" und urige Getreide bezeichnet. Dabei sind die Begriffe "Urgetreide" und "Urkorn" nicht definiert und stellen folglich auch kein Qualitätskriterium dar. Vielmehr werden sie geprägt von Romantik, ungenauen Ökovorstellungen und verkaufsfördernden Werbemaßnahmen.

Streng genommen handelt es sich m.E. bei "Urkorn" um Wildformen von Getreiden. Um eine zu starke Vermischung des Begriffes "Urkorn" und eine stärkere züchterische Veränderung von Getreiden zu vermeiden, empfiehlt es sich aus meiner Sicht von "Urkorn" und "urigen Getreiden" zu sprechen. Hiermit wird vermieden, dass nicht alles Alte in "einen Topf" geworfen und der Begriff "Urkorn" verwässert wird.


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