Sauerteig & Lievito Madre

Sauerteig – Gründe und Zweck für seinen Einsatz

Der Begriff Sauerteig ist, insbesondere bei Hobbybäckern, in vielfachem Munde, wenn es darum geht eigenes Brot und auch Brötchen herzustellen.
Brot mit Sauerteig zu erbacken genießt ein hohes Ansehen. Zu Recht, wie ich finde. Insbesondere wenn man sich die Gründe für den Einsatz von Sauerteig ansieht. Diese sind vielfältig und gehen weit über das bloße Geschmacksempfinden hinaus.

„Sauerteig – Gründe und Zweck für seinen Einsatz“:
Um die Gründe und den Zweck für den Einsatz eines Sauerteiges besser zu verstehen, ist es hilfreich kurz zu erläutern was Sauerteig eigentlich ist.

Was ist Sauerteig ?

Sauerteig ist ein Teig, der lebende Mikroorganismen, wie Milchsäurebakterien und Hefen, enthält, die sich in aktivem Zustand befinden oder reaktivierbar sind. Vereinfacht ausgedrückt heißt dies, dass sie leben. Das wiederum bedeutet, dass die Mikroorganismen nach Zugabe von Getreideerzeugnissen, wie Mehl oder Schrot, sowie Wasser zur fortlaufenden Säure-, Kohlendioxid-, Ethanol- und sonstigen Aromabildung fähig sind.
Die Säurezunahme des Sauerteigs beruht ausschließlich auf dessen Gärungen. Diese sind stets ein Zusammenspiel von Milchsäuregärung und alkoholischer Gärung.

Gründe für den Einsatz von Sauerteig

Sauerteig findet sowohl bei Roggen- als auch bei Weizenbroten Anwendung. Neben dem eigentlichen Weizen gehören auch Dinkel, Einkorn, Emmer, Khorasan- und Hartweizen zur Weizenfamilie. Auch diese Getreidearten kommen somit teilweise versäuert bei Brot und Brötchen zum Einsatz. Die Gründe sind vielfältig:

Um Roggen der älteren Sorten backfähig zu machen bedarf es bereits bei einem Anteil von 20 % am Gesamtgetreide der Säuerung. Dies bedeutet, dass selbst ein Weizenmischbrot, das zu 80 %, also in weit überwiegendem Maße, aus Weizen und nur zu 20 % aus Roggen besteht, eine Säuerung des Teiges benötigt.
Backfähigkeit bedeutet, dass das Brot ausreichend gelockert und die Brotkrume optimal ausgebildet und durchgebacken werden kann. Ansonsten droht eine wenig elastische und beim Kauen im Mund ballende Krume bis hin zum Wasserstreifen oder gar Klitsch, ein verdichteter, nicht durchgebackener Teigklumpen.
Die Backfähigkeit der älteren, enzymreichen Roggensorten wird also erst durch die Säuerung ermöglicht. Die Säure reguliert die Tätigkeit der roggeneigenen Enzyme. Diese bauen während der Brotbereitung insbeondere die Roggenstärke zu niederen Kohlenhydraten ab. Geschieht dies zu ausgeprägt, kann, wie oben beschieben, die Krume des Brotes nicht optimal ausgebildet werden.
Neuere Roggensorten sind deutlich enzymärmer und von besserer Stärkebeschaffenheit als ältere. Insbesondere Triticalesorten sind auch ohne Säuerung backfähig

Ferner spielt Sauerteig für das Brotaroma und den Geschmack eine wichtige Rolle. So soll m.E. nach ein guter Sauerteig nicht einseitig sauer sein, sondern vielmehr eine ganze Bandbreite an Aromen aufweisen. Neben Milch- und Essigsäure spielen weitere organische Verbindungen, wie z.B. Wein-, Äpfel-, Bernstein-, Glykol- und Zitronensäure, Alkohole sowie verschiedene Aldehyde und Ester als Aromavorstufen eine bedeutende Rolle. Sie tragen beim Backen des Gebäckes erheblich zu dessen Aroma bei.

Aufgrund der Stehzeit bei der Herstellung eines Sauerteiges, der sogenannten Reifezeit, kann das zugesetzte Wasser vom Mehl vermehrt und besser gebunden werden. Hierdurch verbessern sich die Krumeneigenschaften des Brotes. Die Brotkrume wird elastischer, ist dadurch wiederum besser schneid- und bestreichbar sowie saftiger. Letztlich wird hierdurch auch die Frischhaltung, also die Saftigkeit des Brotes über einen längeren Zeitraum, verbessert.

Durch eine starke Hefevermehrung trägt Sauerteig zudem zur Teiglockerung bei. So ist es möglich reine Roggenbrote ohne zusätzliche Backhefezugabe zu erbacken. Die Lockerung erfolgt hierbei ausschließlich durch den Sauerteig.

Und letzlich bietet die Säure nach dem Backen einen Schutz gegen Schimmelwachstum und dient somit der natürlichen Konservierung und Verlängerung der Haltbarkeit der gebackenen Brote.

Diese Einsatzgründe für Sauerteig verdeutlichen gut, das Sauerteig als Brotzutat für weit mehr wichtig ist als dessen Geschmack und rechtfertigen das hohe Ansehen des Teiges an sich und der daraus hergestellten Backwaren.

Unter nachfolgendem Link gelangt Ihr zu meinem Rezept mit ausführlicher Anleitung für einen eigenen aromatischen Sauerteig: Sauerteig und Anstellgut heranziehen

Der Beitrag „Sauerteig – Gründe und Zweck für seinen Einsatz“ ist geschrieben von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DER Backschule für professionelle Brotbackkurse und mehr – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.

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