Steinmühlen-Baguette

Steinmühlen-Baguette

Nach den vorherigen Rezepten mit dem französischen Steinmühlenmehl T80 ist es nun naheliegend hieraus auch ein tolles und schmackhaftes Baguette herzustellen. Gesagt, getan...

Kennzeichnend sind ein kräftiger Ausbund, eine feuchte Krume mit grober Porung, herzhafte geschmackliche Noten und, bedingt durch die Type T80, eine dunklere Farbe, als man sie für gemeinhin bei Baguette kennt.

Die Herstellung des Teiges ist, wie bei den vorangegangenen Rezepturen mit dem T80 (Steinmühlen-Stangenbrot und Französischer Steinmühlen-Laib), recht einfach: Viel Wasser (TA 180), viel Zeit und wenig Bearbeitung - das war´s.

Für Hobbybäcker mit wenig Brotbackerfahrung empfehle ist zuerst die oben genanten Rezepte nachzubacken.

Entscheidend für Schmackhaftigkeit und Aussehen ist selbstverständlich das auf Stein gemahlene dunkle und etwas gröbere französische Weizenmehl. Auch hierfür habe ich mit dem der Mühle "Moul-Bie" gearbeitet.


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Steinmühlen-Stangenbrot

Steinmühlen-Stangenbrot (Steinmühlenbrot, Landbrot)

Das zweite Landbrot aus einer kleinen Reihe französischer Brote aus französischem Spitzenmehl (T80), dass auf Stein gemahlen wurde.

Aufbauend auf dem Rezept von letzter Woche (Steinmühlen-Laib) geht es heute mit einem etwas weicheren Teig und mit dem Steinmühlen-Stangenbrot weiter:
Gibt man zum Steinmühlenmehl T80 noch weiteres Wasser bis zu einer TA 180 (80 % Wasser, bezogen auf die Mehlmenge) hinzu, so werden Geschmack und der gänzlich broteigene Charakter stärker betont. Die Krume wird unregelmäßiger, feuchter (noch feuchter) und grobporiger.
Auch wenn der Teig zu Beginn etwas weich erscheint, ist das Mehl doch gut in der Lage die Wassermenge aufzunehmen.
Entscheidend ist auch hier, dass das Mehl mittels Autolyse Zeit zum Verquellen und der gesamte Teig eine lange, rund 24-stündige Teigruhe bekommt. Dafür wird lediglich intensiv gemischt, nicht im Schnellgang geknetet.

Da der Teig bei der Aufarbeitung nach der langen Teigruhezeit weich ist, kann man ihn gut und vorsichtig zu einem Stangenbrot aufarbeiten.
Kräftig gebacken entfalten sich Volumenzunahme, Saftigkeit und herrlich kräftige Aromen, die für ein Weizenbrot aus Typenmehl alles andere als alltäglich sind.


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