Champagner-Roggen-Kruste

Reines Roggenbrot zu 100 % aus der Sorte Champagnerroggen

Die Champagner-roggen-Kruste ist ein herzhaftes Brot, bestehend aus 100 % Roggen aus der seit rund 100 Jahren bekannten Getreidesorte „Champagnerroggen“.

Der Champagnerroggen ist grundsätzlich milder im Geschmack als unsere heutigen Standardroggensorten. Das Aromenspektrum ist dafür um so reichhaltiger und komplexer. Zudem wurde er züchterisch nicht so stark bearbeitet, wie moderne Roggensorten. Hierdurch weist er eine gute Enzymatik auf. Diese wiederum ist Voraussetzung für eine gute Lockerung, eine rösche Kruste mit angenehmer Krustenfarbe sowie den vollmundigen Geschmack des Brotes bei guter Frischhaltung.

Brot selber Backen: Champagner-Roggen-Kruste

Bezugsquelle Champagnerroggen

Aussergewöhnliche Mehle, wie das Champagnerroggenmehl Type 1000 beziehe ich gern von bon’gu.
Es stammt hier aus dem Elsaß, wodurch sich auch die französische Mehltype erklärt.
Nach deutscher Lesart handelt sich um die Type 997 (alternativ 1150).

Rezept für ein Roggenbrot von gut 1-Kg Gewicht

Sauerteig:
28 g Anstellgut mit guter Aktivität (auf Weizen-, Dinkel- oder Roggenbasis)
235 g Wasser, 40 °C
275 g Champagner-Roggenmehl Type 1000

Hauptteig:
528 g (circa) Sauerteig, reif
260 g Wasser, 40 °C
395 g Champagner-Roggenmehl Type 1000
15 g Salz
10 g Hefe, frisch
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ca. 1.208 g Brotteig

Herstellung

Für den Sauerteig das Anstellgut im Wasser grob verteilen und mit dem Mehl vermischen. Bei Raumtemperatur (21-22 °C) für 12-15 Stunden abgedeckt reifen lassen.

Zur Bereitung des Hauptteiges (Brotteig „Champagner-Roggen-Kruste“):
Sämtliche Zutaten in den Knetkessel der Maschine geben und Kneten:
Stufe I: 8 Minuten
Stufe II: 3 Minuten

Der Teig ist etwas weich und klebrig.
Die Teigtemperatur sollte zwischen 25 und 26 °C betragen.

Teigruhe

Den Teig in eine Teigbox / Schüssel odewr auf den Arbeitstisch geben und abdecken.
Ruhezeit 30-40 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 21 °C).

Teigaufarbeitung

Mit Mehl arbeitend den Teig auf dem Arbeitstisch rundformen (Rundwirken):
Hierzu kann man behelfsweise, sofern man mit dem klasischen Rundwirken an sich nicht zurecht kommt, die Teigränder mittels eines Teigschabers oder mit den Händen unter den Teig schieben, so dass sich eine gespannte Teigkugel aufbaut.
Den geformten Teigling mit dessen Schluss nach unten in den gut bemehlten Gärkorb geben.
Die Oberseite leicht, und dennoch vollflächig bemehlen.

Gärkorb: „1-Kg, rund“, bestäubt mit Champagner-Roggenmehl

Gären und Backen „Kürbiskern Joghurt-Kruste“

Den geformten Teig im Gärkorb zur Stückgare stellen und bis zur Vollreife gären lassen
(ca. 120-150 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (ca. 21 °C).

Unmittelbar vor dem Backen den gegärten Teigling aus dem Gärkorb „lupfen“; so dass zum Backen die Seite oben liegend ist, mit der der Teigling auch im Gärkorb nach oben sichtbar liegend war. Die rissige Oberfläche liegt nun nach oben liegen zu Backen.
Anschließend backen.