Roggenbeißer

Roggenbeißer

Kerniges Roggen-Vollkornbrot

Ein Kastenbrot aus reinem Roggen mit ordentlichen 27 % ganzen Körnern. Diese gebe ich als Kochstück hinzu. Hierdurch verleihen sie dem Brot einen kernigen Eindruck als auch eine sehr gute Frischhaltung. Der Roggen-Sauerteig, die Vollkornerzeugnisse und etwas Malz verleihen dem "Roggenbeißer" zusätzlich einen kräftig-herzhaften Geschmack.


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Boule

Boule

Ein Klassiker unter den französischen runden Weißbroten

Den sehr beliebten Klassiker unter den Broten Frankreichs hatte ich bereits länger auf meiner To-Do-Liste. Hergestellt habe ich ihn aus einem weichen Teig, etwas Weizensauerteig und mehreren Stunden Zeit zum Quellen und Reifen.
Dieses Rezept ergibt eine angenehm rösche Boule, ein saftiges Weißbrot, dass mehrere Tage frisch hält, gut gelockert ist und sich zudem durch seinen Aromenreichtum auszeichnet.

Regelmäßige Leser meines Blogs ahnen es sicherlich schon: Um noch mehr Geschmack aus dem Teig heraus zu kitzeln, habe ich, man könnte sagen standesgemäß, ein französisches Weizenmehl T65 mit dem besonderen Geschmacksprädikat "Label Rouge" verwendet.


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Backen OHNE Hefe: Gerster-Kastenbrot

Backen OHNE Hefe: Gerster-Kastenbrot

Brot - Rezept: Backen OHNE Hefe: Gerster-Kastenbrot

Die letzten Wochen seit dem Wiederstart meiner Backkurse standen ganz im Zeichen der Organisation. Zahlreichen angemeldeten Teilnehmern der zwangsläufig abgesagten Kurse wurden Alternativen angeboten, weitere Zusatztermine konnten angeboten werden, die Organisation der Backkurse an sich mußte angepaßt werden. Um nur einiges zu nennen.
Somit freut es mich sehr, heute die Zeit zu finden mal wieder ein Rezept zu veröffentlichen. Auch wenn Backhefe mittlerweile wieder besser zu bekommen ist, kann es nicht schaden ein weiteres sehr schönes Brotrezept für das Backen ohne Hefe zu haben. Wer weiß, was da noch kommen mag...

Ein Brot, dass ich immer wieder gern backe und esse ist das Gerster-Kastenbrot. Ein typisches Mischbrot aus der Region um Hannover.
Durch das Gerstern, dem Abflämmen des gegärten Teiglinges mit offener Flamme unmittelbar vor dem Backen, erhält das Brot sein charakteristisches Aussehen mit der typischen "Maserung".

In dieser Version wird das Kastenbrot ohne Hefezusatz gebacken. Die Lockerung erfolgt durch den Sauerteig in ordentlicher Menge. Hierdurch werden zudem Geschmack und Saftigkeit positiv beeinflußt.


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Backen OHNE Hefe: Weizenmischbrot mit Roggensauerteig

Backen OHNE Hefe: Weizenmischbrot mit Roggen-Sauerteig

Brot - Rezept: Backen OHNE Hefe: Weizenmischbrot mit Roggen-Sauerteig

Das hefelose Brotbacken geht weiter. Aus gegebenem Anlaß - leider.
Dafür heute mit einem tollen und lockeren Weizenmischbrot mit kräftigem Roggenanteil. Der komplette Roggen wird hierfür versäuert. Durch die Zugabe eines Teiles Vollkornmehles für den Sauerteig, wird dieser kräftig und beeinflußt dementsprechend das eher mildere Weizenmischbrot. Etwas Malz sorgt zudem noch für einen volleren und abgerundeteren Geschmack. Neben dem tollen Geschmack punktet das Brot mit einer zart-elastischen Krume und guten Frischhaltung.
Zum Nachbacken empfohlen.


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Backen Ohne Hefe: Mildes Kasten-Graubrot

Backen OHNE Hefe: Mildes Kasten-Graubrot

Brot - Rezept: Backen OHNE Hefe: Mildes Kasten-Graubrot (helles Roggenmischbrot)

Noch immer ist Hefe in den Märkten meines Wohnortes schwierig bis gar nicht zu bekommen. Zum Brotbacken ist sie dabei auch gar nicht zwingend erforderlich, wie meine in den letzten Wochen veröffentlichten Rezepte belegen. Auch heute und in nächster Zeit möchte ich Euch Möglichkeiten für gutes, naturbelassenes Brot mit an die Hand geben Euer Brot zu backen.

Heute habe ich ein mildes und gut gelockertes Graubrot. Gelockert einzig durch Sauerteig. Dieses milde und doch aromareiche, helle Roggenmischbrot aus 55 % Roggen- und 45 % Weizenmehl behält über 5-6 Tage seine Frischhaltung. Durch das zusätzliche einfache Aufarbeiten zum Kastenbrot ist dieses Brot auch für Brotbackstarter gut geeignet nachgebacken zu werden.


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Backen OHNE Hefe: Paderborner Landbrot

Backen OHNE Hefe: Paderborner Landbrot

Brot - Rezept: Backen OHNE Hefe: Paderborner Landbrot

Das "Paderborner" ist in der gesamten Paderborner Region das Graubrot schlechthin. Es handelt sich um ein im Kasten gebackenes Roggenmischbrot, d.h., dass dies Brot vom Roggen dominiert wird und dementsprechend herzhafz-würzig ist. Dieser Geschmack wird im vorliegenden Rezept noch durch einen ordentlichen Anteil an fruchtig-würzigem Sauerteig betont. Zusätzlich kommt für die Frischhaltung noch ein "Mehlpudding", also ein Mehlkochstück hinzu. Die Herstellung ist recht einfach.


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Steinmühlen-Sauerteig-Kruste

Steinmühlen-Sauerteig-Kruste

Ergänzend zu den vor kurzem erschienenen Rezepten mit französischem, auf Stein gemahlenem Mehl der Type 80, habe ich für dieses Krustenbrot ein Sauerteig aus diesem tollen und geschmacksintensiven Mehl eingefügt.

Besitzt dieses Mehl bereits von sich aus einen erdigen und herzhaften Geschmack, so wird dieser durch die Versäuerung des Mehles nochmals vervielfacht. Auch für die Steinmühlen-Sauerteig-Kruste wird lediglich ein Hauptteig mit Autolyse hergestellt und reift anschließend für 19-25 Stunden. Das Ergebnis ist eine elastische, zarte und saftige Krume - und den Geschmack sollte man einfach einmal gestet haben.

Bislang sind in der kleinen Reihe "Steinmühlenbrote" bei der Brotbackkunst erschienen:
Steinmühlen-Baguette
Steinmühlen-Stangenbrot (Steinmühlenbrot, Landbrot)
Französischer Steinmühlen-Laib


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Dinkel-Urroggen-Mischbrot

Dinkel-Urroggen-Mischbrot

Brot selber backen: Rezept für ein Urkorn-Mischbbrot aus Dinkel und dem als Urroggen bezeichneten Waldstaudenroggen

Das neue Jahr startet rezeptorisch mit "alten" Getreiden: Helles Dinkelmehl, Vollkorn-Dinkelschrot und Urroggen-Vollkornmehl werden zu einem harmonischen Dinkel-Urroggen-Mischbrot vereint, das sich geschmacklich sehr von herkömmlichen Weizen-Roggen-Mischbroten unterscheidet und sich durch sein breites Aromenspektrum auszeichnet.
Der Waldstaudenroggen kommt hierbei als Sauerteig zum Einsatz, der Dinkelschrot wird, der besseren Frischhaltung wegen, gekocht und das helle Dinkelmehl sorgt für die gute Lockerung.


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