by André Hilbrunner

Italienische Brote

Pane alla bella italia – Die typischen italienischen Brote - ist Thema des neuen Backseminars der BrotBackKunst

Oder, kurz gesagt: Traditionelle Brotklassiker Italiens voller Geschmack und Aromatik selber Backen. So lautet der Titel des neuen Brotbackkurses somit auch "Italienische Brote". Da werden sicherlich dem Ein oder Anderen Erinnerungen an den letzten Italienurlaub ins Gedächtnis kommen. Und vielleicht werden auch geschmackliche Erinnerungen an saftige Brote mit vielerlei Aromen wach, wie beispielsweise rösches Ciabatta oder ein Pane di Altamura.

Zur Kursbeschreibung geht es hier entlang.


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by André Hilbrunner

Das große Buch vom Sauerteig

Buch-Rezension: "Das große Buch vom Sauerteig" von Maurizio Leo

Maurizio Leo, der Autor des Buches "Das große Buch vom Sauerteig", wuchs zwischen Mehlen, Teigen und selbstgemachtem Essen, sowohl im italienischen Restaurant seines Vaters wie auch Daheim, auf und entwickelte so eine große Affinität zu gutem und naturbelassenem Essen. Quasi als Ausgleich hierzu studierte er Informatik und verband Jahre später das gelernte wissenschaftliche Arbeiten mit den handwerklichen und hobbymäßigen Backen mit Sauerteigen. Seit 2012 betreibt er den us-amerikanischen Backblog „The perfec loaf“. In seinem vorliegenden, ersten Buch fasst er seine Erfahrungen, Experimente und Recherchen auf seinem Weg des Brotbackens zusammen und gibt einen Einblick in die Welt des Fermentierens.

Das Copyright für sämtliche Fotos dieses Artikels, inklusive dem Frontbeitragsbild, liegt bei:
© DK Verlag/ Aubrie Pick, Rezepte: Maurizio Leo


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by André Hilbrunner

Butter-Vollkorntoastbrot – Rezept

Für alle Vollkorn-Fans kommt heute ein Rezept für ein herrliches Vollkorn-Toastbrot. Neben dem Mehl aus dem vollen Korn wird es mit Sauerteig, Butter und Milch hergestellt. Dies macht die Krume des Brotes fluffig, verleiht ihr gute Rösteigenschaften und lässt das Butter-Vollkorntoastbrot butterig und abgerundet-aromatisch schmecken.

Die typische Herstellung von Toastbrot wird anhand von Fotos in diesem Beitrag verdeutlicht.


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by André Hilbrunner

Lange Korb-Kruste

Weizenmischbrot als langes Korbbrot

Ein lang aufgearbeitetes Weizenmischbrot mit rustikal aufreißender Kruste.
Der enthaltene Weizensauerteig aus dunklem Weizenmehl und der Weizenvorteig verleihen ihm seinen reichhaltigen Eigengeschmack. Der Hauptteig kommt ohne Backhefezugabe aus. Dementsprechend aktiv sollte das Anstellgut für den Sauerteig sein. Die Lockerung basiert auf einer guten Hefetätigkeit des Sauerteiges und auf der Vermehrung im Vorteig. Ob herzhaft mit Käse oder Wurst, oder doch eher süß, die "Lange Korb-Kruste" ist für jede Art von Belag geeignet. Das vorliegende Rezept ergibt einen circa 1-Kg-Brotlaib.


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by André Hilbrunner

Walnußbrot

Das Walnußbrot in meiner leicht-lockeren Variante als Weizenbrot mit Vollkornanteil

Der Geschmack der gerösteten Walnüsse erfahren durch die herzhaft-nussigen Vollkorn-Vor- und Sauerteige eine angenehme Betonung. Zudem wird der Vorteig über rund 24 Stunden geführt, was das 'Walnußbrot' sehr aromatisch, saftig und interessant macht. Interessant ist auch die leicht violette, natürliche Krumenfarbe des Brotes.


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by André Hilbrunner

Champagnerroggen-Laib

Champagnerroggen - Die Roggensorte, mit der meine Oma noch buk

Ein reines Roggenbrot, mild und doch typisch im Geschmack. Bis in die 1960-er Jahre war die Sorte großflächig im Anbau vertreten. Heute ist sie, dank Gendatenbanken, wiederentdeckt und erfährt eine kleine Renaissance. Das begrüße ich sehr. Ist der Champagnerroggen doch züchterisch noch nicht derart behandelt, dass das daraus hergestellte Mehl enzymschwach und damit in Richtung trockenbacken geht. Es enthält mehr „Leben“ im Vergleich zu den heutigen Roggensorten und stellt die Basis für ursprüngliche Roggenbrote dar, wie diesen Champagnerroggen-Laib.
Dementsprechend lang ist die Frischhaltung des Brotes. Nach gut einer Woche war es verzehrt und dabei noch immer saftig...


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Roggenbeißer
by André Hilbrunner

Roggenbeißer

Kerniges Roggen-Vollkornbrot

Ein Kastenbrot aus reinem Roggen mit ordentlichen 27 % ganzen Körnern. Diese gebe ich als Kochstück hinzu. Hierdurch verleihen sie dem Brot einen kernigen Eindruck als auch eine sehr gute Frischhaltung. Der Roggen-Sauerteig, die Vollkornerzeugnisse und etwas Malz verleihen dem "Roggenbeißer" zusätzlich einen kräftig-herzhaften Geschmack.


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