Einkorn-Vollkorn-Laib (Einkornbrot)

Einkorn-Vollkorn-Laib (Einkornbrot)

Brot - Rezept: Einkorn-Vollkorn-Laib (Einkornbrot)

Die Vorbereitung und die Erstellung des neuen Backkurses "Urkorn /urige Getreide" ist nun abgeschlossen. Die Kursbeschreibung und die Termine sind online. Am Sonntag, 28. April fällt der Startschuß. Hier wird der Name Programm sein und dementsprechend ausschließlich verschiedene Urgetreidearten, wie die jahrtausende alten Getreide Einkorn und Emmer, neben Waldstaudenroggen, Khorasan, Urdinkel und weiteren "alten" Arten zum Einsatz kommen.

Passend hierzu habe ich ein sehr schönes Rezept für ein reines Einkorn-Vollkornbrot für Euch:
Einkorn besitzt einen ganz eigenen, süßlich-abgerundeten und aromatischen Geschmack. Insbesondere als freigeschobene Vollkornvariante (es ist also kein Kastenbrot) gilt es als nicht ganz einfach herzustellen. Nun, diesem Thema wollte ich mich gern stellen.

Für dieses 100 %-ige Vollkornbrot arbeite ich bewußt mit einem festeren Teig, der auch nur vorsichtig geknetet wird. Es finden Sauer- und Vorteig Verwendung, die auch fester geführt werden. Das Mehlkochstück sorgt für die Saftigkeit von 3-4 Tagen. Nach dem Kneten wird der Teig während seiner Ruhezeit mehrmals gedehnt und gefaltet. Auch hier merkt man deutliche Unterschiede zu Dinkel oder gar Weizen. Die Gare sollte eher etwas knapper als voller ausfallen. So läßt sich auch mit Einkornvollkornmehl ein gelockertes Brot erbacken.
Ein Brot mit seinem ganz eigenen vollmundigen Geschmack.

Als Einkornvollkornmehl habe ich das von der Firma "Hecker-Urkorn" verwendet. Es wird als besonders fein vermahlen ausgelobt. Dem wollte ich doch gern nachgehen.
In der Tat merkt man bereits beim Anschauen und Anfassen des Mehles, dass es ein wirklich feinvermahlenes Vollkornmehl ist. Sehr angenehm wie ich finde. In dieser Form erinnert es nicht an "Vollkorn", da die Schalenbestandteile des Getreidekornes wirklich fein sind und beim Essen bei hierauf empfindlicheren Menschen nicht "stören". Der Geruch und der Geschmck des Mehles sind frisch und sehr aromatisch.
Das Backverhalten ist für Einkorn sortentypisch eingeschränkt im Vergleich zu Weizenmehlen. Das Gluten ist nicht so backstark wie bei Weizen. Eben nicht so sehr hochgezüchtet. Trotzdem läßt sich mit diesem Mehl ein gutes Brot backen. Der Geschmack ist einwandfrei und wunderbar aromatisch.

Der enstandene Einkorn-Vollkorn-Laib ist ein tolles Brot, reich an verschiedensten Aromen, von guter Lockerung und Elstizität in der Krume, wodurch es angenehm im Mund zu kauen ist. Und obendrein ist es auch noch saftig. Es stellt eine absolute Bereicherung im Brotsortiment dar. Genau wie die anderen "Urgetreidearten" auch. Ich liebe diesen Aromenreichtum und diese Abwechslung.


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Rundes Weizensauerteigbrot

Rundes Weizensauerteigbrot (ideal für Starter)

Brot - Rezept: Rundes Weizensauerteigbrot (ideal für Starter)

Dank der einfachen Handhabung des Weizenteiges und der runden Brotform ist dieses Rezept auch für Brotbackstartende gut geeignet nachgebacken zu werden. Trotz des Sauerteiges.
Für den Fall, dass kein Anstellgut hierfür vorhanden ist, läßt sich dieses eventuell beim Bäcker aus der Backstube bekommen. Von eingeschweißten Tütchen aus dem Supermarkt und in Pulverform rate ich hingegen ab.
[Wissenwertes zum Thema Sauerteig]

Der Sauerteiganteil beträgt 22 % der gesamten Mehlmenge. Gearbeitet wird für den eigentlichen Brotteig mit der Type 1050 sowie etwas Weizenvollkornmehl. Es entsteht ein für ein Weizenbrot typisch mildes, und doch aromatisches Brot.
Die zugesetzte Hefemenge ist mit unter einem Prozent, bezogen auf die eingesetzte Mehlmenge, gering. Die Ruhezeiten demnach verlängert. Hierdurch werden Geschmack, Saftigkeit und angenehme Krumeneigenschaften positiv beeinflußt.



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Einfaches Roggenbrot

Einfaches Roggenbrot

Brot - Rezept: Einfaches Roggenbrot als Mehltest (und dennoch sehr gut!)

Ein reines Roggenbrot in einer einfachen Ausführung. Dieses Rezept habe ich erstellt, um das Bio-Roggenmehl Type 1150 der Biomühle Eiling zu testen, in der ich vor kurzem zu Besuch sein durfte. Aus diesem Grund kommen keine weiteren geschmackgebenden Zutaten, wie beispielsweise geröstetes Restbrot oder Malz, hinzu. Einzig ein Sauerteig kommt als Vorstufe zum Einsatz. Selbstverständlich aus dem besagtem Mehl.


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Roggen-Dinkel-Laib (Roggenmischbrot)

Roggen-Dinkel-Laib (Roggenmischbrot)

Brot - Rezept: Roggen-Dinkel-Laib (Roggenmischbrot)

Für den in 2019 geplanten neuen Backkurs "Urkorn" kommt heute schon einmal ein kleiner Vorgeschmack:
Eine Kombination aus Roggen und dem Urkorn Dinkel.
Das verbackene Restbrot wird zuvor geröstet und sorgt so für ein Mehr an Geschmack und Frischhaltung. Zudem werden rund 40 % des Mehles versäuert. Etwas Roggen- und Dinkelvollkornmehl sorgen für einen kräftigeren Charakter des Brotes.

Vom Geschmack her ist dieses Roggenmischbrot in der Tat anders als mit Weizen hergestellte Roggenmischbrote. Die oben erwähnten weiteren Faktoren tragen ihr Übriges bei. Probiert selbst...


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Runder Roggen-Emmer-Laib

Runder Roggen-Emmer-Laib

Brot - Rezept: Runder Roggen-Emmer-Laib (Roggenmischbrot)

Das etwas andere Roggenmischbrot. Neben dem Roggen kommt hier als weitere Getreideart nicht Weizen, sondern das Urkorn Emmer zum Einsatz. Als "dunkle" Type 1300 verleiht es dem Brot seinen ganz eigenen Geschmack. Sehr lecker, wie ich finde. Rund die Hälfte des gesamten Mehles wird hier versäuert, kommt also in Form eines Sauerteiges zum Einsatz. Sofern das hierfür verwendete Anstellgut gut aktiv ist, läßt sich komplett auf die Zugabe von Backhefe verzichten. Für den Fall, dass das Anstellgut schon einiges an "Leben" eingebüßt hat, ist im Rezept alternativ eine geringe Menge Hefe angegeben. Das Rezept ist für zwei kleine Laibe Brot.


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Emsquellen-Laib (Mehrkornbrot)

Emsquellen-Laib (Mehrkornbrot)

Brot - Rezept: Emsquellen-Laib (Mehrkornbrot)

Ein ideales und gutes Brot für Brotbackstarter. Als 3-Korn-Brot aus 50 % Roggen, 33 % Weizen und 17 % Dinkel finde ich die Namensbezeichnung zum Quellgebiet der Ems, das nahe meiner an der Ems gelegenen Wahlheimatstadt Rietberg ist, sehr passend. Die Quelle liegt in einem Waldstück inmitten des Sennesandes und ist umgeben von schatten- und feuchtigkeitsspendenden Bäumen, Gräsern und Farnen. Der Roggen und zwei Sauerteige sorgen bei diesem Mehrkornbrot für eine feuchte Krume und feinherbe Geschmacksnoten, die sich mit der nussigen Note des Dinkelvollkornes verbinden.

Der Teig ist etwas fester gehalten, zudem muß nicht gewirkt werden, wodurch dieses Brot auch für Brotbackstarter gut geeignet ist nachgebacken zu werden.


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Sesam-Sonnenblumenkern-Kruste (Weizenmischbrot)

Sesam-Sonnenblumenkern-Kruste (Weizenmischbrot)

Brot - Rezept: Sesam-Sonnenblumenkern-Kruste (Weizenmischbrot)

Ein lockeres Saaten - Weizenmischbrot mit 36% Roggensauerteig sowie gerösteten Sesamsaaten und Sonnenblumenkernen. Dies sorgt für einen intensiven Geschmack und Duft. Die Saaten kommen, wie bei mir üblich, als Quellstück zum Einsatz. Für die Frischhaltung verwende ich zusätzlich noch ein Mehlkochstück. Das Nachbacken ist für Hobbybäcker mit einigen Grunderfahrungen empfohlen, da der Teig nach dem Kneten etwas weich und klebrig ist.


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Lichtkornroggen ® - Khorasan - Laib

Lichtkornroggen ® – Khorasan – Laib

Brot - Rezept: Lichtkornroggen ® - Khorasan - Laib

Die Kombination von 70 % Lichtkornroggen ® und 30% Khorasanweizen, auch bekannt unter Kamut ®, ergibt ein sehr gut gelockertes, helles und mildes Roggenmischbrot. Ohne Hefezugabe kommt der einzigartige Geschmack voll zur Geltung. Die typischen Aromen der beiden Getreidearten und die Festigkeit des Khorasans lassen dieses Brot zu etwas Besonderem werden. Die Lockerung erfolgt ausschließlich durch den Sauerteig. Hierfür habe ich rund 64 % des Lichtkornroggens ® versäuert. Für die Frischhaltung kommt ein Mehlkochstück zum Einsatz. Aufgrund der weichen und klebrigen Teigbeschaffenheit ist dieses Rezept eher für erfahrenere Hobbybäcker geeignet.

 


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Vinschgauer Paarl (Roggenmischbrot)

Vinschgauer Paarl (Roggenmischbrot)

In meinem letzten Urlaub, in den deutschen und österreichischen Alpen, wurde ich durch den Anblick von "Vinschgauer-Paarl" in den dortigen Bäckereien mit Freude daran erinnert, dass ich schon längere Zeit vorhatte ein solches Roggenmischbrot zu backen. Bei den Vinschgauer Paarl handelt es sich um saftige Roggenfladenbrote, die traditionell aus dem südtiroler Vinschgau stammen. Wie häufig in der alpenländischen Bäckerei werden sie mit verschiedenen Gewürzen hergestellt. Koriander, Kümmel, Fenchel und Brotklee, auch Schabzigerklee genannt, der tpisch für die Region des Vinschgau ist. Ebenso typisch ist das paarweise Aneinanderbacken der Roggenmischbrote. In meiner Version bestehen die Vinschgauer aus 80 % Roggen und werden mit einer großen Portion Roggensauerteig und geringer Hefezugabe gebacken. Etwas Roggenschrot und Vollkornmehl sorgen zudem für ein herzhaftes Aroma. Die Gewürze lassen sich leicht auf den persönlichen Geschmack anpassen. Auch schmeckt das Brot, Dank des hohen Sauerteiganteiles, ohne Gewürze aromatisch und herzhaft.


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