Weizen-Hartweizen-Laib

Backen mit Lievito Madre (pasta madre)

Zum italienischen Sauerteig, dem Lievito madre paßt thematisch der ebenso in Italien häufig anzutreffende Hartweizen einfach optimal. Ein schöner und geschmackvoller Grund beides miteinander zu kombinieren.
Der zu den „Urgetreiden“ zählende Hartweizen macht für diesen röschen und in der Krume etwas gröber geporten Weizen-Hartweizen-Laib ein Viertel der Mehlmenge aus. Als Hartweizenmehl ist er als Vorteig Teil des Brotteiges. Hinzu kommt noch der mild-säuerliche italienische Sauerteig, der Lievito Madre. Dieser wird ca. 3 Stunden vor dem eigentlichen Teig aufgefrischt. Der geknetete Brotteig bekommt zusätzlich noch eine lange Ruh- und Gehzeit von kanpp fünf Stunden bis zum Backen. Neben der schönen Rösche ergeben die Vorstufenkomponenten des Lievito Madre und des Vorteiges zusammen mit der langen Teigruhezeit ein enorm aromareiches Brot mit milder Säure. Die Krume wird durch das Mischen von Weizen und Hartweizen etwas fester und angenehm im Biß, jedoch bei weitem nicht zäh. Italien läßt grüßen.

Hier gibt es eine sehr detaillierte und bebilderte Anleitung zum Heranziehen seines Lievito Madre meiner Brotbackkunst.


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Sauerteig & Lievito Madre

Sauerteig & Lievito Madre

"Sauerteig & Lievito Madre"
ist der neue Titel des erweiterten Seminars "Sauerteig" der Brotbackkunst

Vielfach wurde ich in jüngster Zeit von Kursteilnehmern, wie auch von Interessierten nach einem Backkurs mit Lievito Madre, der italienischen Mutterhefe, gefragt. Um diesem häufig geäußerten Wunsch Rechnung zu tragen wurde der "Sauerteig-Praxiskurs" nun um das Thema "Lievito Madre", dem typisch italienischen Sauerteig, erweitert.

Wie stets in meinen Seminaren handelt es sich auch im neuen Kurs "Sauerteig & Lievito Madre" um einen Praxis-Backkurs. Das bedeutet, dass es hier nicht nur bei der Theorie um die Themen "Sauerteig" und "Lievito Madre" bleibt, sondern auch das praktische Tun, das Arbeiten mit diesen beiden Sauerteigarten, im Mittelpunkt steht.


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Mildes Weserländer

Ein mildes und doch aromareiches Mischbrot

Weizen- und Roggenmehl bilden die Basis für das 'Mildes Weserländer', ein Brot, dass ich nach der schönen Gegend entlang innerdeutschlands längstem Fluß, der Weser, genannt habe. Gern verbinge ich hier meine Freizeit. Vom Weserbergland, über Bremen bis hin zur Mündung in die Nordsee.

Gut 1/4 der Mehlmenge kommt als Roggensauerteig zum Einsatz, diese Säuremenge läßt das Brot mild sein und doch trägt sowohl der Sauerteig, als auch der Vorteig zum Geschmack und dem eigentlichen Aroma bei. Ein Mehlkochstück ergänzt die Vorstufen und verbessert Frischhaltung und Saftigkeit des Brotes.


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Sauerteig und Anstellgut heranziehen

Sauerteig und Anstellgut heranziehen

Mittels spontaner Gärung sich seinen eigenen Sauerteig und sein eigenes Anstellgut heranziehen; mit ausgewogenem Geschmack und guter Hefelockerung.
Mein ausführliches Rezept mit Anleitung.

Über die sogenannte spontane Gärung ist es möglich Mehl, gleich ob aus Roggen, Weizen oder Dinkel, zu versäuern und sich so seinen eigenen Sauerteig bzw. Anstellgut heranzuziehen. Das Ergebnis ist ein lebendiger, aktiver Teig mit ausgewogenem, säuerlichem und aromatischen Geschmack und guter Hefetätigkeit. Es dauert in etwa 1 Woche bis der Teig gut versäuert ist.
Nimmt man von diesem reifen und fertigen Sauerteig etwas ab und gibt es in den Kühlschrank, so dient diese abgenommene Menge dazu in kurzer Zeit, quasi über Nacht, neues Mehl zu einem weiteren Sauerteig zum Brotbacken zu versäuern. Diese abgenommene Menge nennt man nun Anstellgut (ASG).


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Einkorn-Vollkorn-Laib (Einkornbrot)

Einkorn-Vollkorn-Laib (Einkornbrot)

Brot - Rezept: Einkorn-Vollkorn-Laib (Einkornbrot)

Die Vorbereitung und die Erstellung des neuen Backkurses "Urkorn /urige Getreide" ist nun abgeschlossen. Die Kursbeschreibung und die Termine sind online. Am Sonntag, 28. April fällt der Startschuß. Hier wird der Name Programm sein und dementsprechend ausschließlich verschiedene Urgetreidearten, wie die jahrtausende alten Getreide Einkorn und Emmer, neben Waldstaudenroggen, Khorasan, Urdinkel und weiteren "alten" Arten zum Einsatz kommen.

Passend hierzu habe ich ein sehr schönes Rezept für ein reines Einkorn-Vollkornbrot für Euch:
Einkorn besitzt einen ganz eigenen, süßlich-abgerundeten und aromatischen Geschmack. Insbesondere als freigeschobene Vollkornvariante (es ist also kein Kastenbrot) gilt es als nicht ganz einfach herzustellen. Nun, diesem Thema wollte ich mich gern stellen.

Für dieses 100 %-ige Vollkornbrot arbeite ich bewußt mit einem festeren Teig, der auch nur vorsichtig geknetet wird. Es finden Sauer- und Vorteig Verwendung, die auch fester geführt werden. Das Mehlkochstück sorgt für die Saftigkeit von 3-4 Tagen. Nach dem Kneten wird der Teig während seiner Ruhezeit mehrmals gedehnt und gefaltet. Auch hier merkt man deutliche Unterschiede zu Dinkel oder gar Weizen. Die Gare sollte eher etwas knapper als voller ausfallen. So läßt sich auch mit Einkornvollkornmehl ein gelockertes Brot erbacken.
Ein Brot mit seinem ganz eigenen vollmundigen Geschmack.

Als Einkornvollkornmehl habe ich das von der Firma "Hecker-Urkorn" verwendet. Es wird als besonders fein vermahlen ausgelobt. Dem wollte ich doch gern nachgehen.
In der Tat merkt man bereits beim Anschauen und Anfassen des Mehles, dass es ein wirklich feinvermahlenes Vollkornmehl ist. Sehr angenehm wie ich finde. In dieser Form erinnert es nicht an "Vollkorn", da die Schalenbestandteile des Getreidekornes wirklich fein sind und beim Essen bei hierauf empfindlicheren Menschen nicht "stören". Der Geruch und der Geschmck des Mehles sind frisch und sehr aromatisch.
Das Backverhalten ist für Einkorn sortentypisch eingeschränkt im Vergleich zu Weizenmehlen. Das Gluten ist nicht so backstark wie bei Weizen. Eben nicht so sehr hochgezüchtet. Trotzdem läßt sich mit diesem Mehl ein gutes Brot backen. Der Geschmack ist einwandfrei und wunderbar aromatisch.

Der enstandene Einkorn-Vollkorn-Laib ist ein tolles Brot, reich an verschiedensten Aromen, von guter Lockerung und Elstizität in der Krume, wodurch es angenehm im Mund zu kauen ist. Und obendrein ist es auch noch saftig. Es stellt eine absolute Bereicherung im Brotsortiment dar. Genau wie die anderen "Urgetreidearten" auch. Ich liebe diesen Aromenreichtum und diese Abwechslung.


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Rundes Weizensauerteigbrot

Rundes Weizensauerteigbrot (ideal für Starter)

Brot - Rezept: Rundes Weizensauerteigbrot (ideal für Starter)

Dank der einfachen Handhabung des Weizenteiges und der runden Brotform ist dieses Rezept auch für Brotbackstartende gut geeignet nachgebacken zu werden. Trotz des Sauerteiges.
Für den Fall, dass kein Anstellgut hierfür vorhanden ist, läßt sich dieses eventuell beim Bäcker aus der Backstube bekommen. Von eingeschweißten Tütchen aus dem Supermarkt und in Pulverform rate ich hingegen ab.
[Wissenwertes zum Thema Sauerteig]

Der Sauerteiganteil beträgt 22 % der gesamten Mehlmenge. Gearbeitet wird für den eigentlichen Brotteig mit der Type 1050 sowie etwas Weizenvollkornmehl. Es entsteht ein für ein Weizenbrot typisch mildes, und doch aromatisches Brot.
Die zugesetzte Hefemenge ist mit unter einem Prozent, bezogen auf die eingesetzte Mehlmenge, gering. Die Ruhezeiten demnach verlängert. Hierdurch werden Geschmack, Saftigkeit und angenehme Krumeneigenschaften positiv beeinflußt.



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Einfaches Roggenbrot

Einfaches Roggenbrot

Brot - Rezept: Einfaches Roggenbrot als Mehltest (und dennoch sehr gut!)

Ein reines Roggenbrot in einer einfachen Ausführung. Dieses Rezept habe ich erstellt, um das Bio-Roggenmehl Type 1150 der Biomühle Eiling zu testen, in der ich vor kurzem zu Besuch sein durfte. Aus diesem Grund kommen keine weiteren geschmackgebenden Zutaten, wie beispielsweise geröstetes Restbrot oder Malz, hinzu. Einzig ein Sauerteig kommt als Vorstufe zum Einsatz. Selbstverständlich aus dem besagtem Mehl.

Zum Mehltest des Weizenmehles Type 550 gelangt ihr über das Baguette mit Poolish-Rezept


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Roggen-Dinkel-Laib (Roggenmischbrot)

Roggen-Dinkel-Laib (Roggenmischbrot)

Brot - Rezept: Roggen-Dinkel-Laib (Roggenmischbrot)

Für den in 2019 geplanten neuen Backkurs "Urkorn" kommt heute schon einmal ein kleiner Vorgeschmack:
Eine Kombination aus Roggen und dem Urkorn Dinkel.
Das verbackene Restbrot wird zuvor geröstet und sorgt so für ein Mehr an Geschmack und Frischhaltung. Zudem werden rund 40 % des Mehles versäuert. Etwas Roggen- und Dinkelvollkornmehl sorgen für einen kräftigeren Charakter des Brotes.

Vom Geschmack her ist dieses Roggenmischbrot in der Tat anders als mit Weizen hergestellte Roggenmischbrote. Die oben erwähnten weiteren Faktoren tragen ihr Übriges bei. Probiert selbst...


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Runder Roggen-Emmer-Laib

Runder Roggen-Emmer-Laib

Brot - Rezept: Runder Roggen-Emmer-Laib (Roggenmischbrot)

Das etwas andere Roggenmischbrot. Neben dem Roggen kommt hier als weitere Getreideart nicht Weizen, sondern das Urkorn Emmer zum Einsatz. Als "dunkle" Type 1300 verleiht es dem Brot seinen ganz eigenen Geschmack. Sehr lecker, wie ich finde. Rund die Hälfte des gesamten Mehles wird hier versäuert, kommt also in Form eines Sauerteiges zum Einsatz. Sofern das hierfür verwendete Anstellgut gut aktiv ist, läßt sich komplett auf die Zugabe von Backhefe verzichten. Für den Fall, dass das Anstellgut schon einiges an "Leben" eingebüßt hat, ist im Rezept alternativ eine geringe Menge Hefe angegeben. Das Rezept ist für zwei kleine Laibe Brot.


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