Roggenbeißer

Roggenbeißer

Kerniges Roggen-Vollkornbrot

Ein Kastenbrot aus reinem Roggen mit ordentlichen 27 % ganzen Körnern. Diese gebe ich als Kochstück hinzu. Hierdurch verleihen sie dem Brot einen kernigen Eindruck als auch eine sehr gute Frischhaltung. Der Roggen-Sauerteig, die Vollkornerzeugnisse und etwas Malz verleihen dem „Roggenbeißer“ zusätzlich einen kräftig-herzhaften Geschmack.

Roggenbeißer; Roggenvollkornbrot als Kastenbrot

Brot selber Backen: Rezept: Roggenbeißer

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Grundrezept (GR) für ein ca. 800 g schweres Kastenbrot

Roggen- Sauerteig:
 
15 g Anstellgut (aus Roggen)
150 g Roggenvollkornmehl
150 g Wasser, lauwarm

Kochstück
100 g Roggenkörner, ganz
2 g Salz
140 g Wasser, kalt

Hauptteig / Brotteig:
310 g Roggen- Sauerteig, reif
150 g Kochstück (Körner)
190 g Wasser, 60 °C
250 g Roggenvollkornmehl
15 g Malzmehl, inaktiv (alternativ: Rübensirup oder Honig)
  10 g Salz
1,5 g Hefe, frisch
————————————————-
926,5 g Teig
Außerdem: Roggenvollkornmehl zum Arbeiten

Herstellung „Roggenbeißer“

Sauerteig:
Für den Roggen- Sauerteig die abgewogenen Zutaten mit einem Löffel vermischen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt für 12-15 Stunden reifen lassen.

Tipp der Brotbackkunst:
Das Anstellgut (ASG) sollte gut aktiv sein. Um diesen Zustand zu erreichen empfiehlt es sich das ASG vor der eigentlichen                          Sauerteigbereitung ein-bis zweimalig aufzufrischen.

Tipp der Brotbackkunst:
Läßt man den Sauerteig bei wärmerer Temperatur reifen (27/28 °C), erbäckt man ein lieblicheres Brot. Die Abstehzeit ist dann etwas zu verkürzen.

Kochstück:
Die Zutaten in einen Kochtopf geben und bei geschlossenem Deckel aufkochen. Unter gelegentlichem Umrühren leicht köcheln lassen, bis das gesamte Wasser aufgenommen worden ist. Eine Lagerung im Kühlschrank ist möglich. Die Weiterverarbeitung sollte bei Raumtemperatur erfolgen.

Hauptteig (eigentlicher Brotteig „Roggenbeißer“)
Die Zutaten in den Kessel der Maschine geben.
In 10 Minuten im Mischgang (Gang I) vermischen, dabei mehrmals den Kesselrand ankratzen.
30 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Anschließend weitere 5 Minuten im Mischgang der Maschine (Gang I) durcharbeiten.
Der Teig ist bindig, feucht und etwas klebend.
Die Teigtemperatur sollte 28-29 °C betragen.

Nach dem Kneten den Teig für 20 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt ruhen lassen.

Nach den 20 Minuten den Teig Ausstoßen und Rundwirken.
Den Teig zu einer Kugel mit glatter Oberfläche formen.
Anschließend den rundgewirkten Teig zu einem gleichmäßigen Strang formen und in die eingefettete Kastenbackform geben und mit Roggenvollkornmehl bestreuen.

Kastenbackform: „750 g“, eingeölt.
Den Teigling in der Kastenbackform abdecken und zum Aufgehen stellen (Stückgare).

Stückgare:
Bis zur Vollgare aufgehen lassen und Backen
(ca. 120 Minuten bei Raumtemparatur).
Der Teig sollte nicht ganz den Rand der Kastenbackform erreicht haben.

Backen:
Ober- und Unterhitze mit vorgeheiztem Backstein
270 °C / 8 Minuten / mit Dampf
nach 8 Minuten den Dampf und die Temperatur ablassen; dabei weiterbacken bei
200°C / 35-40 Minuten
anschließend das Brot aus der Kastenform nehmen (Backhandschuhe) und ohne Kasten weiterbacken bei
250 °C / ca. 7-10 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet

Bei Öfen, die lediglich bis 250 °C einstellbat sind, ist diese Temperatur zu verwenden. Dies heißt nicht automatisch, dass die Temperatur meines Ofens (Fa. Siemens) heißer ist. Hier gibt es gerade bei Haushaltsgeräten deutliche Unterschiede.
Die Backzeit ist somit nur eventuell etwas zu verlängern.

Das ‚Roggenbeißer‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Weitere Rezepte für gutes Brot, gute Brötchen und mehr der BrotBackKunst – DER Backschule für professionell gehaltene Brotbackkurse für Jedermann im Haushaltsofen

Das Brot – Rezept ist entwickelt von Dipl.-Ing. (FH) André Hilbrunner, Gründer und Inhaber der Backschule BrotBackKunst – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

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[…] habe drei Rezepte rausgesucht. Ein reines Roggenbrot mit einem Kochstück aus ganzen Körnern. Als unser täglich‘ Brot. Dann ein Pain de Mie, ein […]

Christiane
6 Monate zuvor

Hallo André, ich habe den Roggenbeisser nun schon zwei mal gebacken. Geschmacklich ist es ein ganz tolles Brot, sogar die ganzen Körner werden akzeptiert!
Bei mir war der Teig jedoch beide Male sehr weich und gar nicht wirklich formbar. Ich habe ihn dann „irgendwie“ in die Backform gebracht, aber schön war das nicht.
Nach dem Backen hatte das Brot eine tolle Konsistenz. Wie weit kann ich die Wassermenge reduzieren, ohne dass ich diese Konsistenz verändere?
Was kann ich noch tun?

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Gabi
6 Monate zuvor

Hallo Andre´,
heute habe ich dein Rezept „Roggenbeißer“ ausprobiert…total lecker. Das wird es garantiert jetzt öfter bei uns geben. Danke für ein weiteres tolles Rezept.
Liebe Grüße
Gabi

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Johann Beren
6 Monate zuvor

Servus Andre! Hab mir heute dein vielversprechendes Roggenbeißer Brot Rezept, genau durchgeschaut. Klingt sehr, sehr Gut. Werde es demnächst nachbacken. Übrigens, ein Dankeschön für deine Guten Beiträge in: Kulinarische Schmankerln aus dem Alpenraum! Alles aus: Brotbackofen, Räucherschrank & Kochtopf.

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