Knusperstücke

Rezept für knusprige Weizenbrötchen mit einem über mehrere Tage gereiften Vorteig, dem sogenannten Pate fermentee. Dieser bringt fruchtige und leicht nussige Geschmacksnoten in die Brötchen und trägt zu deren Rösche und sehr ansprechenden goldbraunen Farbe bei.

Brötchen selber Backen: Knusperstücke

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Grundrezept (GR) für 8 Brötchen

Vorteig (Pate fermentee):
65 g Wasser, kalt
3,2 g Hefe, frisch
100 g Weizenmehl 550
2,4 g Salz

Hauptteig / Brötchenteig:
165 g Vorteig
310 g Weizenmehl 550
25 g Roggenmehl 1150
180 g Wasser (18-20 °C)
12 g Butter
5,5 g Salz
3,2 g Hefe, frisch
——————————————
700,7 g Teig

Außerdem:
Hartweizengrieß (allernativ Weichweizengrieß) als Dekor
Weizenmehl 550 zum Arbeiten

Herstellung „Knusperstücke“

Vorteig:
Für den Vorteig die Hefe im Wasser anschlemmen und mit dem Mehl und Salz gleichmäßig vermischen.
Für 2-3 Tage abgedeckt im Kühlschrank (4-5 °C) ruhen lassen.

Hauptteig (eigentlicher Teig „Knusperstücke“)
Die Zutaten in den Kessel der Maschine geben.
In 5 Minuten im Mischgang (Gang I) und 5 Minuten im Knetgang (Gang II) kneten.
Der Teig ist geschmeidig und löst sich vom Kesselrand.
Das Gluten ist gut ausgeknetet.
Die Teigtemperatur sollte 24-26 °C betragen.

Nach dem Kneten den Teig für 90 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt ruhen lassen.
Die Teigruhe nach 30 und 60 Minuten zum Dehnen und Falten unterbrechen.

Zum Portionieren den Teig mittel eines Teigabstechers in 8 etwas gleich große Stücke teilen.

Die portionierten Teigstücke Rundschleifen und in Hartweizengrieß wälzen. Die geformten Teiglinge mit dem Schluß nach unten in Bäckerleinen aufziehen und abgedeckt Gären lassen (Stückgare).

Stückgare:
Die Teiglinge bis zur 3/4-Gare aufgehen lassen.

Die gegärten Teiglinge vorsichtig auf eine Backmatte (alternativ: Backpapier) geben und mit je zwei Schnitten kreuzförmig und tief einschneiden.
Anschließend mit Wasser besprühen und Backen.

Backen:
Ober- und Unterhitze
240 °C / 7 Minuten / mit Dampf
nach 7 Minuten den Dampf und die Temperatur ablassen; dabei weiterbacken bei
210°C / 6-7 Minuten
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter backen bei
220 °C / ca. 4-6 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet lassen

Gesamtbackzeit: ca. 20 Minuten

Die “Knusperstücke“ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Weitere Rezepte für gutes Brot, gute Brötchen und mehr der BrotBackKunst – DER Backschule für professionell gehaltene Brotbackkurse für Jedermann im Haushaltsofen

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber der Backschule BrotBackKunst – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen eine zentrale Bedeutung.