Alternativ zum französischen Mehl läßt sich auch deutsches Weizenmehl der Type 550 verwenden. Wenngleich ich persönlich das französische aufgrund seines besonderen Geschmackes bevorzuge. Auch ein T65-Mehl ohne "Label-Rouge-Prädikat" kann hierfür verwendet werden.
Der aus diesem Mehl bereitete Sauerteig weist besonders fruchtig-intensive Noten auf. Die knapp vierstündige Teigführung des Brötchenteiges trägt das ihrige zu diesen saftigen Brötchen mit weicher und wattiger Krume & röscher Kruste bei. Der Geschmack ist sehr ausgewogen und intensiv.
Die züchterisch wenig bearbeiteten Getreidearten, häufig auch Urkorn genannt, sind bereits seit geraumer Zeit meine Lieblinge. Backwaren aus Emmer, Einkorn, Staudenroggen, Dinkel und Co zeichnen sich durch ihren jeweils ganz eigenen Geschmack und häufig vermehrten Inhaltsstoffen aus, denen eine positive Wirkung auf den menschlichen Körper attestiert wird. Zu nennen wären hier Ballaststoffe, Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe, wie Carotinoide und Anthocyane. Regelmäßige Leser meines Blogs wissen um meine Zuneigung für diese urigen Getreidearten, wie ich sie ganz gern nenne.
Bevor sich mein Blog in den nächsten Wochen vermehrt um Backwaren aus französischen Mehlen beschäftigt - Ihr dürft Euch schon freuen :-) -, möchte ich Euch noch ein herrliches Brötchenrezept aus zwei der urigen Getreiden vorstellen: Dinkel-Khorasan-Schrippen ...
Mit Dinkel, Gelbweizen und dem auch als Urroggen bezeichneten Waldstaudenroggen vereinen sich gleich drei Urgetreidearten in diesen Urkorn-Brötchen. Der Dinkel kommt hierbei als helles Mehl Type 630, die anderen beiden Getreidearten als Vollkornmehle zum Einsatz. Zusammen mit der langen Teigführung über 24 Stunden ergeben diese Zutaten ihren eigenen, ausgeprägten und urigen Geschmack.
Bei der Teigruhezeit kommt es auf die letzte Stunde nicht maßgeblich an, so dass man bei der Herstellung recht flexibel ist.
Brötchen - Rezept: Weizen-Schrippen mit Hartweizen (Brötchen)
Nachdem mehrere Teilnehmer meiner Backkurse den Wunsch nach mehr Brötchenrezepten äußerten, möchte ich diesem Wunsch hiermit gern nachkommen. Bei den Weizen-Schrippen mit Hartweizen (Brötchen) handelt sich um sehr aromatische Schnittbrötchen, bei dem der Teig über 24 Stunden im Kühlschrank reift. Der Arbeitsaufwand ist gering und auf die letzte Stunde mehr oder weniger kommt es in der Kühlung nicht an. Für diese Schrippen habe ich 20 % des Mehles als Hartweizengrieß verwendet. Dieser sorgt aufgrund seines hohen Carotingehaltes für eine gelbliche Farbe und durch seine harte Stärkekornbeschaffenheit für Festigkeit und einen angenehmen Biß beim Essen. Zusammen mit der Butter und der langen Teigführung erhalten die Brötchen einen abgerundeten Geschmack.