Feine Französische Brötchen mit Sauerteig

Feine Französische Brötchen mit Sauerteig

Passend zu den Rezepten mit geschmackvollen französischen Mehlen in der jüngsten Vergangenheit, habe ich heute ein Rezept für feine Brötchen aus dem Weizenmehl T65 in „Label Rouge-Qualität“ für Euch

Alternativ zum französischen Mehl läßt sich auch deutsches Weizenmehl der Type 550 verwenden. Wenngleich ich persönlich das französische aufgrund seines besonderen Geschmackes bevorzuge. Auch ein T65-Mehl ohne „Label-Rouge-Prädikat“ kann hierfür verwendet werden.

Der aus diesem Mehl bereitete Sauerteig weist besonders fruchtig-intensive Noten auf. Die knapp vierstündige Teigführung des Brötchenteiges trägt das ihrige zu diesen saftigen Brötchen mit weicher und wattiger Krume & röscher Kruste bei. Der Geschmack ist sehr ausgewogen und intensiv.

Feine Französische Brötchen mit Sauerteig aus dem heimischen Backofen

Brötchen selber backen: Rezept Feine Französische Brötchen mit Sauerteig

Rezept für 8 Brötchen

Weizen-Sauerteig:
6 g Anstellgut
60 g Wasser, 40 °C
60 g Französisches Weizenmehl T80 (Label Rouge)

Autolyse- und Hauptteig (Brötchenteig „Feine Französische Brötchen mit Sauerteig“):
Autolyse:
195 g Wasser, 20 °C
270 g Französisches Weizenmehl T65 (Label Rouge)
(Hieraus den Autolyseansatz herstellen; siehe unten)
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120 g Weizen-Sauerteig
7,3 g Salz
2,4 g Hefe, frisch
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594,7 g Brötchenteig

Außerdem: Mehl zum Arbeiten

Tipp der Brotbackkunst:
Das von mir verwendete Weizenmehl T65 stammt von der französischen Mühle Moul-Bie. Ich verwende dies mit dem Prädikat „Label Rouge“. Hierfür finden nur die besten Weizensorten Verwendung und künstliche Zusätze sind ausgeschlossen.

Herstellung:
Sauerteig:
Für den Weizen- Sauerteig die abgewogenen Zutaten mit einem Löffel, einer Gabel oder per Hand vermischen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt für 12-15 Stunden reifen lassen.

Tipp der BrotBackKunst:
„Läßt man den Sauerteig bei wärmerer Temperatur reifen (27/28 °C) erbäckt man ein lieblicheres Brot.
Die Abstehzeit ist dann etwas zu verkürzen.“

Autolyse- und Hauptteig:
Für die Autolyse das Wasser mit dem Mehl in den Knetkessel der Maschine geben und mischen.
Stufe I: 4 Minuten; Alternativ die Zuaten mit der Hand vermengen.
Abgedeckt bei Raumtemperatur für 60 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

Nach der 60- minütigen Ruhezeit Sauerteig, Salz und Hefe zum Autolyseansatz geben und den Hauptteig mit der Maschine herstellen:
Mischen der Zutaten: Stufe I: 4 Minuten
‚Anschließend für 7 Minuten im Schnellgang (Stufe II) kneten.
Der Teig löst sich vom Kesselrand, ist weich und klebend.
Die Teigtemperatur sollte nun 25-27 °C betragen.

Den Teig in eine leicht geölte Wanne geben und bei Raumtemperatur für weitere 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Die Teigruhe nach 25 Minuten zum Dehnen und Falten unterbrechen.

Vorformen / Rundziehen:

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und rund vorformen.
Hierzu den Teig von den Rändern her zur Mitte ziehen. Das Teigstück wenden und vorsichtig zu sich hin schieben Rundziehen.

Den rundgezogenen Teig für 30 Minuten abgedeckt bei Raumtemparatur ruhen lassen.

Aufarbeiten:

Nach der Teigruhe in 8 Stück zu je 74 g portionieren.

Ein Teigstück auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

Von allen Seiten her den Teigrand nehmen und zur Teigmitte hin einschlagen. Leicht andrücken. Das Teigstück wenden. Nun die hintere Seite zur Mitte einrollen und leicht andrücken. Das Teigstück um 180 ° drehen und wiederum die hintere Seite zur Mitte hin einrollen. Etwas überlappend zur ersten eingerollten Teigseite. Wiederum leicht andrücken. Von hier aus den Teig von der neu entstandenen Hinterseite nach vorn überschlagen, so dass ein „Lippenpaar“ entsteht. Den Schluß verschließen.
Das Teigstück auf den Schluß legen und Langstoßen, dabei die Enden spitz zulaufen lassen.
Die anderen Teigstücke auf die gleiche Weise bearbeiten.

Stückgare:

Die Teiglinge mit dem Schluß nach unten in ein bemehltes Bäckerleinen einschlagen.
Bis zur 3/4-Gare gären lassen ( ca. 75-80 Minuten bei 22 °C)

Anschließend die gegärten Teiglinge vorsichtig mit dem Schluß nach unten auf eine Backmatte geben.
Die Oberseite mittels eines Siebes bemehlen.

Dekorschnitt:

Mit einer scharfen Klinge jedes Teigstück 5-6 mal diagonal einschneiden.
Die Brötchenteiglinge mit der Backmatte in den vorgehizten Ofen geben.

Backen:
Ober- und Unterhitze (vorgeheizt)
250 °C / mit Dampf / insgesamt 6 Minuten anbacken
nach 6 Minuten den Dampf ablassen,
die Temperatur auf 210 °C senken, für 7 Minuten weiterbacken;
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter backen bei
240 °C / ca. 5 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet lassen

Gesamtbackzeit: ca. 18 Minuten

Die “Feine Französische Brötchen mit Sauerteig “ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Weitere Rezepte für gutes Brot, gute Brötchen und mehr BrotBackKunst – DER Backschule für professionell gehaltene Brotbackkurse für Jedermann im Haushaltsofen

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DER Backschule für Brot – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen eine zentrale Bedeutung.

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