Weißbrot mit Vorteig

Rezept: Weißbrot mit Vorteig

Der Brotklassiker in einer einfachen, auch für Brotbackstartende, gut geeigneten Variante zum Nachbacken

Dieses, auch für wenig geübte Hobbybäcker gut geeignete Weißbrot mit Vorteig weist eine zarte, wattig-weiche Krume auf. Sie ist angenehmen elastisch, mild und leicht butterig im Geschmack. Die Röststoffe der Kruste runden das Brot angenehm ab.

Weißbrot mit Vorteig mit wattig-weicher Krume

Brot selber backen: Rezept: ‚Weißbrot mit Vorteig‘

Rezept für 1 Brot von ca. 1000 g Gewicht

Vorteig
0,2 g Hefe, frisch
150 g Wasser, kalt
150 g Weizenmehl 550

Hauptteig (Brotteig „Weißbrot mit Vorteig“):
300 g Vorteig, reif
220 g Wasser, kalt
450 g Weizenmehl 550
15 g Butter
12 g Salz
6 g Honig
5 g Hefe, frisch
——————————
1008 g Brotteig

Außerdem: Mehl zum Arbeiten

Für den Vorteig die Hefe im Wasser anschlemmen und zum Weizenmehl geben. Alles mit einem Löffel oder mit der Hand kurz verrühren.
Für ca. 10-12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur (21-22 °C) reifen lassen.

Für den Hauptteig die Zutaten in der angegebenen Reihenfolge in den Kessel der Knetmaschine geben und kneten:
Stufe I: 4 Minuten
Stufe II: 11 Minuten

Der Teig löst sich zum Ende des Knetens vom Kessel, ist glatt und elastisch.
Die Teigtemperatur sollte nun 25-27 °C betragen.

Den Teig in eine Schüssel mit Deckel oder auf die Arbeitsfläche geben und abdecken. Bei Raumtemperatur für weitere 80 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Nach 40 Minuten die Teigruhe zum Dehnen und Falten unterbrechen.

Den geruhten Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

Aufarbeitung:
Die Aufarbeitung erfolgt zunächst zu runden Teigstücken und nach einer weiteren Ruhezeit zu länglichen Brotlaiben.

Hierfür werden die runden Teigstücke durch einschlagen des Teiges von allen Seiten des Teigstückes zur Mitte hin geformt.
Nach dem Einschlagen den Teig mit dem entstandenen Schluß nach unten (auf dem Tisch liegend) mit den Händen in eine runde Form ziehen, bei der die Teighaut glatt und gespannt ist.

Die rundgeformten Teigstücke weitere 10 Minuten zum Entspannen abgdeckt ruhen lassen.

Zur Aufarbeitung zu länglichen Brotlaiben die Arbeitsfläche leicht bemehlen.
Die Teigkugel mit der glatten Seite auf den Tisch legen und mit der Handfläche vorsichtig etwas flachdrücken.
Das hintere Drittel der langen Seite zur Mitte einrollen und mit den Fingespirtzen andrücken.
Den Teig um 180 ° drehen.
Wiederum das hintere Drittel zur Mitte einschlagen, überlappend mit der zuvor eingeschlagenen Seite. Ebenfalls mit den Fingerspitzen andrücken. Nun den Teig der Länge nach in der Mitte falten, so dass das obere Teigstück mit dem unteren bündig abschließt.
Den entstehenden Schluß gut mit den Fingern zusammendrücken.
Den Teigling mit dem Schluß nach unten auf den Tisch legen und von der Mitte her nach Außen hin auslängen.
Mit dem Schluß nach oben in einen bemehlten Gärkorb geben.

Gärkorb:
Lang, oval, „1 Kg“
bemehlt

Für die Stückgare wird der Teigling mit dem Schluß nach oben in den Gärkorb gegeben (die glatte und gespannte Seite liegt somit unten).
Abgedeckt ca. 80-90 Minuten gehen lassen.

Eine Backmatte auf einen Ofenschieber oder auf die Rückseite eines Backbleches geben
(alternativ: Backpapier; ist aber nicht so hitzestabil ! ).
Den gegärten Teigling nun mit dem Schluß nach unten liegend aus dem Gärkorb auf die Backmatte geben.
Die Oberseite des gegärten Teiglings mit einem scharfen Messer 3-4 malig diagonal der Länge nach einschneiden.

Anschließend sofort backen:

Backen:
Ober- und Unterhitze (vorgeheizt)
240 °C / mit Dampf / insgesamt 10 Minuten anbacken,
weiter bei
190 °C / 35-40 Minuten ;
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter backen bei
240 °C / ca. 4-5 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet lassen

Gesamtbackzeit: ca. 52-55 Minuten

Das “Weißbrot mit Vorteig “ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

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André

Weitere Rezepte für gutes Brot, gute Brötchen und mehr der BrotBackKunst – DER Backschule für professionell gehaltene Brotbackkurse für Jedermann im Haushaltsofen

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber der Backschule BrotBackKunst – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen eine zentrale Bedeutung.

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