Backen Ohne Hefe: Mildes Kasten-Graubrot

Backen OHNE Hefe: Mildes Kasten-Graubrot

Brot - Rezept: Backen OHNE Hefe: Mildes Kasten-Graubrot (helles Roggenmischbrot)

Noch immer ist Hefe in den Märkten meines Wohnortes schwierig bis gar nicht zu bekommen. Zum Brotbacken ist sie dabei auch gar nicht zwingend erforderlich, wie meine in den letzten Wochen veröffentlichten Rezepte belegen. Auch heute und in nächster Zeit möchte ich Euch Möglichkeiten für gutes, naturbelassenes Brot mit an die Hand geben Euer Brot zu backen.

Heute habe ich ein mildes und gut gelockertes Graubrot. Gelockert einzig durch Sauerteig. Dieses milde und doch aromareiche, helle Roggenmischbrot aus 55 % Roggen- und 45 % Weizenmehl behält über 5-6 Tage seine Frischhaltung. Durch das zusätzliche einfache Aufarbeiten zum Kastenbrot ist dieses Brot auch für Brotbackstarter gut geeignet nachgebacken zu werden.


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Weißbrot mit Vorteig

Rezept: Weißbrot mit Vorteig

Der Brotklassiker in einer einfachen, auch für Brotbackstartende, gut geeigneten Variante zum Nachbacken

Dieses, auch für wenig geübte Hobbybäcker gut geeignete Weißbrot mit Vorteig weist eine zarte, wattig-weiche Krume auf. Sie ist angenehmen elastisch, mild und leicht butterig im Geschmack. Die Röststoffe der Kruste runden das Brot angenehm ab.


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Feine Französische Brötchen mit Sauerteig

Feine Französische Brötchen mit Sauerteig

Passend zu den Rezepten mit geschmackvollen französischen Mehlen in der jüngsten Vergangenheit, habe ich heute ein Rezept für feine Brötchen aus dem Weizenmehl T65 in "Label Rouge-Qualität" für Euch

Alternativ zum französischen Mehl läßt sich auch deutsches Weizenmehl der Type 550 verwenden. Wenngleich ich persönlich das französische aufgrund seines besonderen Geschmackes bevorzuge. Auch ein T65-Mehl ohne "Label-Rouge-Prädikat" kann hierfür verwendet werden.

Der aus diesem Mehl bereitete Sauerteig weist besonders fruchtig-intensive Noten auf. Die knapp vierstündige Teigführung des Brötchenteiges trägt das ihrige zu diesen saftigen Brötchen mit weicher und wattiger Krume & röscher Kruste bei. Der Geschmack ist sehr ausgewogen und intensiv.


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Steinmühlen-Sauerteig-Kruste

Steinmühlen-Sauerteig-Kruste

Ergänzend zu den vor kurzem erschienenen Rezepten mit französischem, auf Stein gemahlenem Mehl der Type 80, habe ich für dieses Krustenbrot ein Sauerteig aus diesem tollen und geschmacksintensiven Mehl eingefügt.

Besitzt dieses Mehl bereits von sich aus einen erdigen und herzhaften Geschmack, so wird dieser durch die Versäuerung des Mehles nochmals vervielfacht. Auch für die Steinmühlen-Sauerteig-Kruste wird lediglich ein Hauptteig mit Autolyse hergestellt und reift anschließend für 19-25 Stunden. Das Ergebnis ist eine elastische, zarte und saftige Krume - und den Geschmack sollte man einfach einmal gestet haben.

Bislang sind in der kleinen Reihe "Steinmühlenbrote" bei der Brotbackkunst erschienen:
Steinmühlen-Baguette
Steinmühlen-Stangenbrot (Steinmühlenbrot, Landbrot)
Französischer Steinmühlen-Laib


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Steinmühlen-Stangenbrot

Steinmühlen-Stangenbrot (Steinmühlenbrot, Landbrot)

Das zweite Landbrot aus einer kleinen Reihe französischer Brote aus französischem Spitzenmehl (T80), dass auf Stein gemahlen wurde.

Aufbauend auf dem Rezept von letzter Woche (Steinmühlen-Laib) geht es heute mit einem etwas weicheren Teig und mit dem Steinmühlen-Stangenbrot weiter:
Gibt man zum Steinmühlenmehl T80 noch weiteres Wasser bis zu einer TA 180 (80 % Wasser, bezogen auf die Mehlmenge) hinzu, so werden Geschmack und der gänzlich broteigene Charakter stärker betont. Die Krume wird unregelmäßiger, feuchter (noch feuchter) und grobporiger.
Auch wenn der Teig zu Beginn etwas weich erscheint, ist das Mehl doch gut in der Lage die Wassermenge aufzunehmen.
Entscheidend ist auch hier, dass das Mehl mittels Autolyse Zeit zum Verquellen und der gesamte Teig eine lange, rund 24-stündige Teigruhe bekommt. Dafür wird lediglich intensiv gemischt, nicht im Schnellgang geknetet.

Da der Teig bei der Aufarbeitung nach der langen Teigruhezeit weich ist, kann man ihn gut und vorsichtig zu einem Stangenbrot aufarbeiten.
Kräftig gebacken entfalten sich Volumenzunahme, Saftigkeit und herrlich kräftige Aromen, die für ein Weizenbrot aus Typenmehl alles andere als alltäglich sind.


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Dinkel-Khorasan-Schrippen

Dinkel-Khorasan-Schrippen

Brötchen - Rezept:  Dinkel-Khorasan-Schrippen aus Dinkelmehl und dem auch als Kamut® bezeichneten Khorasanweizen

Die züchterisch wenig bearbeiteten Getreidearten, häufig auch Urkorn genannt, sind bereits seit geraumer Zeit meine Lieblinge. Backwaren aus Emmer, Einkorn, Staudenroggen, Dinkel und Co zeichnen sich durch ihren jeweils ganz eigenen Geschmack und häufig vermehrten Inhaltsstoffen aus, denen eine positive Wirkung auf den menschlichen Körper attestiert wird. Zu nennen wären hier Ballaststoffe, Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe, wie Carotinoide und Anthocyane. Regelmäßige Leser meines Blogs wissen um meine Zuneigung für diese urigen Getreidearten, wie ich sie ganz gern nenne.

Bevor sich mein Blog in den nächsten Wochen vermehrt um Backwaren aus französischen Mehlen beschäftigt - Ihr dürft Euch schon freuen :-) -, möchte ich Euch noch ein herrliches Brötchenrezept aus zwei der urigen Getreiden vorstellen: Dinkel-Khorasan-Schrippen ...


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Brote für Brotbackstarter Nr. 4: Alltags-Weizen-Rucbrot

Brote für Brotbackstarter Nr. 4: Alltags-Weizen-Ruchbrot

Ruchmehlbrote gehören zu meinen absoluten Favoriten. Da die Teige hierfür sehr weich geführt werden, um die tollen gechmacklichen und saftigen Eigenschaften der Brote zu erzielen, sind sie für Brotbackstarter häufig kein idealer Einstieg. Um hier trotz alledem einen kleinen Vorgeschmack und Eindruck über diese speziellen Brote zu bekommen, habe ich dieses Rezept im Rahmen der "Brote für Brotbackstarter Nr. 4: Alltags-Weizen-Ruchbrot" entwickelt.

Den Teig habe ich bewußt fester gehalten und weniger Wasser zugegeben, als das Mehl eigentlich zuläßt. Somit läßt sich der Teig auch für wenig geübte Menschen gut verarbeiten.
Als einzige Vorstufe kommt ein leicht herzustellender Vorteig zum Einsatz.
Entstanden ist in der kleinen Reihe "Brote für Brotbackstarter Nr. 4: Alltags-Weizen-Ruchbrot" ein weiteres für Einsteiger ins Thema Brotbacken gut geeignetes Brot.

Die anderen Brote in der Reihe "Brote für Brotbackstarter" findest Du hier.
Mischbrot für Einsteiger
Buttermilchbrot für Einsteiger
Krustenbrot für Einsteiger


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Backen ohne Hefe: Sauerteig heranziehen

Sauerteig und Anstellgut heranziehen

Mittels spontaner Gärung sich seinen eigenen Sauerteig und sein eigenes Anstellgut heranziehen; mit ausgewogenem Geschmack und guter Hefelockerung.
Mein ausführliches Rezept mit Anleitung.

Über die sogenannte spontane Gärung ist es möglich Mehl, gleich ob aus Roggen, Weizen oder Dinkel, zu versäuern und sich so seinen eigenen Sauerteig bzw. Anstellgut heranzuziehen. Das Ergebnis ist ein lebendiger, aktiver Teig mit ausgewogenem, säuerlichem und aromatischen Geschmack und guter Hefetätigkeit. Es dauert in etwa 1 Woche bis der Teig gut versäuert ist.
Nimmt man von diesem reifen und fertigen Sauerteig etwas ab und gibt es in den Kühlschrank, so dient diese abgenommene Menge dazu in kurzer Zeit, quasi über Nacht, neues Mehl zu einem weiteren Sauerteig zum Brotbacken zu versäuern. Diese abgenommene Menge nennt man nun Anstellgut (ASG).


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