Backen OHNE Hefe: Zarter Westfalen-Kastenlaib

Backen OHNE Hefe: Zarter Westfalen-Kastenlaib

Brot – Rezept: Backen OHNE Hefe: Zarter Westfalen-Kastenlaib (Roggenmischbrot)

Ein westfälisch herzhaftes Roggenmischbrot bei zarter Krume und Kruste. Ein Brot der Kontraste, die sich auch im Namen widerspiegeln. Ohne Hefe und im Kasten gebacken eignet es sich auch sehr gut für Einsteiger in unserer momentanen Zeit, in der Hefe schwer zu bekommen ist.

Zarter-Westfalen-Kastenlaib (Roggenmischbrot)

BrotBackKunst

Brot selber backen: Rezept fürs Backen OHNE Hefe: ‚Zarter Westfalen-Kastenlaib (Roggenmischbrot)‘

Für 1 Mischbrot

Roggen- Sauerteig:
 
31 g Anstellgut (aus Roggen)
310 g Roggenmehl 1150
310 g Wasser, lauwarm

Hauptteig / Brotteig:
620 g Roggen- Sauerteig, reif
100 g Roggenmehl 1150
200 g Weizenmehl 550
  15 g Salz
145 g Wasser
————————————————-
  1080 g Teig

Herstellung:

Für den Roggen- Sauerteig die abgewogenen Zutaten mit einem Löffel vermischen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt für 12-15 Stunden reifen lassen.

Tipp: Das Anstellgut (ASG) sollte gut aktiv sein. Um diesen Zustand zu erreichen empfiehlt es sich das ASG vor der eigentlichen                          Sauerteigbereitung ein-bis zweimalig aufzufrischen.

Tipp: Läßt man den Sauerteig bei wärmerer Temperatur reifen (27/28 °C), erbäckt man ein lieblicheres Brot. Die Abstehzeit ist dann etwas zu verkürzen.

Für den eigentlichen Brotteig (Hauptteig Backen OHNE Hefe: Zarter Westfalen-Kastenlaib die Zutaten in den Kessel der Maschine geben.
In 5 Minuten im Mischgang (Gang I) und 8 Minuten im Knetgang (Gang II) zu einem weichen und stark klebenden Teig kneten.
Während der Teigruhezeit quillt der Teig gut nach.

Nach dem Kneten den Teig für 45 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt ruhen lassen.

Nach den 45 Minuten den Teig Ausstoßen und Rundwirken.
Den Teig zu einer Kugel mit glatter Oberfläche formen.
Anschließend den rundgewirkten Teig zu einem gleichmäßigen Strang formen und in die eingefettete Kastenbackform geben.
Für das Dekor die Oberseite des Teiglinges mit Wasser befeuchten und mit Roggenflocken bestreuen.

Kastenbackform: „1000 g“ (230x110x95 mm),
mit hocherhitzbaren Pflanzenfett, beispielsweise Erdnußöl, eingefettet. Den Teigling in der Kastenbackform abdecken und zum Aufgehen stellen (Stückgare).

Stückgare: Bei ca. 30 °C abgedeckt bis zur Vollgare aufgehen lassen (ca. 60 Minuten)
(Bei Raumtemperatur länger).
Der Teig sollte nicht ganz den Rand der Kastenbackform erreicht haben.

Ohne weiteren Dekorschnitt die Kastenbackform vorsichtig in den heißen Ofen geben.

Backen:
Ober- und Unterhitze mit vorgeheiztem Backstein
250 °C / 9 Minuten / mit Dampf
nach 9 Minuten die Ofentür für ca. 1 Minute öffnen, um den Dampf und Temperatur ab zu lassen; dabei weiterbacken bei
180°C / 30-35 Minuten / Ofentür geschlossen,
anschließend das Brot aus der Kastenform nehmen (Backhandschuhe) und ohne Kasten weiterbacken bei
250 °C / 10 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet

Den ‚Backen OHNE Hefe: Zarter Westfalen-Kastenlaib‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Weitere Rezepte für gutes Brot, gute Brötchen und mehr der BrotBackKunst – DER Backschule für professionell gehaltene Brotbackkurse für Jedermann im Haushaltsofen

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber der Backschule BrotBackKunst – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

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4 Comments
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Heike
1 Monat zuvor

Hallo
Danke für diese inspirierenden Rezepte!
Was ist denn die Abstehzeit?
Lg
Heike

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Simone
5 Monate zuvor

Hallo André, danke für das tolle Rezept. Das Brot ist super geworden! Du hast recht: Hefe zu bekommen ist nicht leicht. Und wenn man sie bekommt, dann nur in absurden Mengen.😉 Ich kann nun einen 500g Block Hefe mein eigen nennen. Es gab nix anderes. Jetzt hab Hefe bis an mein Lebensende. 😉 Hast Du Erfahrungen mit dem einfrieren von Hefe?
Beste Grüße und hoffentlich bis bald! Simone

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