Backen OHNE Hefe: Paderborner Landbrot

Backen OHNE Hefe: Paderborner Landbrot

Brot – Rezept: Backen OHNE Hefe: Paderborner Landbrot

Das „Paderborner“ ist in der gesamten Paderborner Region das Graubrot schlechthin. Es handelt sich um ein im Kasten gebackenes Roggenmischbrot, d.h., dass dies Brot vom Roggen dominiert wird und dementsprechend herzhafz-würzig ist. Dieser Geschmack wird im vorliegenden Rezept noch durch einen ordentlichen Anteil an fruchtig-würzigem Sauerteig betont. Zusätzlich kommt für die Frischhaltung noch ein „Mehlpudding“, also ein Mehlkochstück hinzu. Die Herstellung ist recht einfach.

Backen Ohne Hefe: Mildes Kasten-Graubrot
Backen OHNE Hefe: Paderborner Landbrot im Anschnitt

Brot selber backen: Rezept fürs Backen OHNE Hefe: ‚Paderborner Landbrot‘:
Für ein 1 Kg-Mischbrot:

Roggen- Sauerteig:
 
30 g Anstellgut (aus Roggen)
280 g Roggenmehl 1150 (alternativ: 997)
280 g Wasser, lauwarm

Mehlkochstück:
20 g Roggenmehl 1150 (alternativ: 997)
100 g Wasser, Kalt

Hauptteig / Brotteig:
580 g Roggen- Sauerteig, reif
95 g Mehlkochstück
130 g Roggenmehl 1150 (alternativ: 997)
180 g Weizenmehl 550 (alternativ: 1050 oder auch französisches T65)
  15 g Salz
110 g Wasser
————————————————-
 1110 g Teig

Herstellung:

Für den Roggen- Sauerteig die abgewogenen Zutaten mit einem Löffel vermischen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt für 12-15 Stunden reifen lassen.

Tipp: Das Anstellgut (ASG) sollte gut aktiv sein. Um diesen Zustand zu erreichen empfiehlt es sich das ASG vor der eigentlichen Sauerteigbereitung ein-bis zweimalig aufzufrischen.

Tipp: Läßt man den Sauerteig bei wärmerer Temperatur reifen (27/28 °C), erbäckt man ein lieblicheres Brot. Die Abstehzeit ist dann etwas zu verkürzen.

Für das Mehlkochstück das Mehl in einen Kochtopf mit dem kalten Wasser geben und unter Rühren (Schneebesen) klumpenfrei aufkochen. Für ca. 1-2 Minuten köcheln und anschließend auskühlen lassen.
Das Mehlkochstück kann über Nacht abgedeckt im Kühlschrank gelagert werden.

Für den eigentlichen Brotteig (Hauptteig ‚Backen OHNE Hefe: Paderborner Landbrot‘ die Zutaten in den Kessel der Maschine geben.
In 12 Minuten im Mischgang (Gang I) und 6 Minuten im Knetgang (Gang II) zu einem Teig kneten.
Der Teig ist glatt und etwas feucht-klebend:
Die Teigtemperatur sollte 27 °C betragen.

Nach dem Kneten den Teig für 40 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt ruhen lassen.

Nach den 40 Minuten den Teig Ausstoßen und Rundwirken.
Den Teig zu einer Kugel mit glatter Oberfläche formen.
Anschließend den rundgewirkten Teig zu einem gleichmäßigen Strang formen und in die eingefettete Kastenbackform geben.

Kastenbackform: „1000 g“, eingeölt.
Den Teigling in der Kastenbackform abdecken und zum Aufgehen stellen (Stückgare).

Stückgare: Bis zur Vollgare aufgehen lassen
(ca. 90 Minuten bei Raumtemparatur (21-22 °C)).
Der Teig sollte nicht ganz den Rand der Kastenbackform erreicht haben.

Für das Dekor die Oberfläche des Teiglinges stippen, d.h. mit kleinen Einstichen versehen. Dies kann idealerweise mit einem sogenannten Stippenroller, auch Igelwalze genannt, geschehen oder alternativ mit einer Gabel oder dickeren Stricknadel. Hierbei nur wenig tief in den Teig einstechen.
Selbstverständlich kann auch gänzlich auf das Dekor verzichtet werden.

Backen:
Ober- und Unterhitze mit vorgeheiztem Backstein
250 °C / 10 Minuten / mit Dampf
nach 10 Minuten den Dampf und die Temperatur ablassen; dabei weiterbacken bei
190°C / 40 Minuten
anschließend das Brot aus der Kastenform nehmen (Backhandschuhe) und ohne Kasten weiterbacken bei
240 °C / ca. 10 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet

Abglänzen:
Das Oberseite des Brotes im noch heißen Zustand mit Wasser bestreichen.

Den ‚Backen OHNE Hefe: Paderborner Landbrot‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

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Das Brot – Rezept ist entwickelt von Dipl.-Ing. (FH) André Hilbrunner, Gründer und Inhaber der Backschule BrotBackKunst – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

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