Backen OHNE Hefe: Mildes Kasten-Graubrot

Brot – Rezept: Backen OHNE Hefe: Mildes Kasten-Graubrot (helles Roggenmischbrot)

Noch immer ist Hefe in den Märkten meines Wohnortes schwierig bis gar nicht zu bekommen. Zum Brotbacken ist sie dabei auch gar nicht zwingend erforderlich, wie meine in den letzten Wochen veröffentlichten Rezepte belegen. Auch heute und in nächster Zeit möchte ich Euch Möglichkeiten für gutes, naturbelassenes Brot mit an die Hand geben Euer Brot zu backen.

Heute habe ich ein mildes und gut gelockertes Graubrot. Gelockert einzig durch Sauerteig. Dieses milde und doch aromareiche, helle Roggenmischbrot aus 55 % Roggen- und 45 % Weizenmehl behält über 5-6 Tage seine Frischhaltung. Durch das zusätzliche einfache Aufarbeiten zum Kastenbrot ist dieses Brot auch für Brotbackstarter gut geeignet nachgebacken zu werden.

In eigener Sache:
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In diesen nicht einfachen Zeiten würde ich mich sehr über eine kleine finanzielle Unterstützung zur Aufrechterhaltung meines grundsätzlich kostenlosen Services freuen um diesen auch weiterhin anbieten zu können. Einige Euro helfen hierfür schon weiter:
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Brot selber backen: Rezept fürs Backen OHNE Hefe: ‚Mildes Kasten-Graubrot‘:
Für 1 750 g-Mischbrot:

Roggen- Sauerteig:
  19 g Anstellgut (aus Roggen)
190 g Roggenmehl 1150 (alternativ: 997)
190 g Wasser, lauwarm

Hauptteig / Brotteig:
390 g Roggen- Sauerteig, reif
50 g Roggenmehl 1150 (alternativ: 997)
200 g Weizenmehl 1050 (alternativ: 550 oder auch französisches T65)
  10 g Salz
125 g Wasser
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 775 g Teig
Außerdem: Roggenmehl zum Arbeiten

Herstellung:
Für den Roggen- Sauerteig die abgewogenen Zutaten mit einem Löffel vermischen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt für 12-15 Stunden reifen lassen.

Tipp: Das Anstellgut (ASG) sollte gut aktiv sein. Um diesen Zustand zu erreichen empfiehlt es sich das ASG vor der eigentlichen                          Sauerteigbereitung ein-bis zweimalig aufzufrischen.

Tipp: Läßt man den Sauerteig bei wärmerer Temperatur reifen (27/28 °C), erbäckt man ein lieblicheres Brot. Die Abstehzeit ist dann etwas zu verkürzen.

Für den eigentlichen Brotteig (Hauptteig ‚Backen OHNE Hefe: Mildes Kasten-Graubrot‘ die Zutaten in den Kessel der Maschine geben.
In 12 Minuten im Mischgang (Gang I) und 6 Minuten im Knetgang (Gang II) zu einem Teig kneten.
Der Teig ist glatt und etwas feucht-klebend:
Die Teigtemperatur sollte 25-27 °C betragen.

Nach dem Kneten den Teig für 45 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt ruhen lassen.

Nach den 45 Minuten den Teig Ausstoßen und Rundwirken.
Den Teig zu einer Kugel mit glatter Oberfläche formen.
Anschließend den rundgewirkten Teig zu einem gleichmäßigen Strang formen und in die eingefettete Kastenbackform geben.

Kastenbackform: „750 g“, eingeölt.
Den Teigling in der Kastenbackform abdecken und zum Aufgehen stellen (Stückgare).

Stückgare:
Bis zur Vollgare aufgehen lassen
(ca. 60 Minuten bei ca. 32 °C, oder 3-4 Stunden bei Raumtemparatur).
Der Teig sollte nicht ganz den Rand der Kastenbackform erreicht haben.

Für das Dekor die Oberfläche des Teiglinges stippen, d.h. mit kleinen Einstichen versehen. Dies kann idealerweise mit einem sogenannten Stippenroller, auch Igelwalze genannt, geschehen oder alternativ mit einer Gabel oder dickeren Stricknadel. Hierbei nur wenig tief in den Teig einstechen.
Selbstverständlich kann auch gänzlich auf das Dekor verzichtet werden.

Backen:
Ober- und Unterhitze mit vorgeheiztem Backstein
250 °C / 12 Minuten / mit Dampf
nach 12 Minuten den Dampf und die Temperatur ablassen; dabei weiterbacken bei
200°C / 35 Minuten
anschließend das Brot aus der Kastenform nehmen (Backhandschuhe) und ohne Kasten weiterbacken bei
220 °C / ca. 10 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet

Abglänzen:
Das Oberseite des Brotes im noch heißen Zustand mit Wasser bestreichen.

Den ‚Backen OHNE Hefe: Mildes Kasten-Graubrot‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Weitere Rezepte für gutes Brot, gute Brötchen und mehr der BrotBackKunst – DER Backschule für professionell gehaltene Brotbackkurse für Jedermann im Haushaltsofen

Das Brot – Rezept ist entwickelt von Dipl.-Ing. (FH) André Hilbrunner, Gründer und Inhaber der Backschule BrotBackKunst – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.