Backen OHNE Hefe: Weizenmischbrot mit Roggensauerteig

Backen OHNE Hefe: Weizenmischbrot mit Roggen-Sauerteig

Brot – Rezept: Backen OHNE Hefe: Weizenmischbrot mit Roggen-Sauerteig

Das hefelose Brotbacken geht weiter. Aus gegebenem Anlaß – leider.
Dafür heute mit einem tollen und lockeren Weizenmischbrot mit kräftigem Roggenanteil. Der komplette Roggen wird hierfür versäuert. Durch die Zugabe eines Teiles Vollkornmehles für den Sauerteig, wird dieser kräftig und beeinflußt dementsprechend das eher mildere Weizenmischbrot. Etwas Malz sorgt zudem noch für einen volleren und abgerundeteren Geschmack. Neben dem tollen Geschmack punktet das Brot mit einer zart-elastischen Krume und guten Frischhaltung.
Zum Nachbacken empfohlen.

Weizenmischbrot mit Roggensauerteig

Brot selber backen: Rezept fürs Backen OHNE Hefe: ‚Weizenmischbrot mit Roggen-Sauerteig‘:
Für 2 Brote von je 500 g (oder selbstverständlich einem 1-Kg-Laib; hierfür ist dann die Backzeit zu verlängern).

Roggen- Sauerteig:
 
26 g Anstellgut (aus Roggen)
180 g Roggenmehl 1150 (alternativ: 997)
100 g Roggen-Vollkornmehl
280 g Wasser, lauwarm

Hauptteig / Brotteig:
560 g Roggen- Sauerteig, reif
340 g Weizenmehl 550
  14 g Salz
16 g Malzmehl
180 g Wasser
————————————————-
 1116 g Teig
Außerdem: Roggenmehl zum Arbeiten

Herstellung:
Für den Roggen- Sauerteig die abgewogenen Zutaten mit einem Löffel vermischen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt für 12-15 Stunden reifen lassen.

Tipp: Das Anstellgut (ASG) sollte gut aktiv sein. Um diesen Zustand zu erreichen empfiehlt es sich das ASG vor der eigentlichen                          Sauerteigbereitung ein-bis zweimalig aufzufrischen.

Tipp: Läßt man den Sauerteig bei wärmerer Temperatur reifen (27/28 °C), erbäckt man ein lieblicheres Brot. Die Abstehzeit ist dann etwas zu verkürzen.

Für den eigentlichen Brotteig (Hauptteig ‚Backen OHNE Hefe: Weizenmischbrot mit Roggensauerteig‘) die Zutaten in den Kessel der Maschine geben.
In 5 Minuten im Mischgang (Gang I) und 10 Minuten im Knetgang (Gang II) zu einem Teig kneten.
Der Teig ist weich und klebend:
Die Teigtemperatur sollte 25-27 °C betragen.

Nach dem Kneten den Teig für 45 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt ruhen lassen.
Die Teigruhe nach 25 Minuten zum Dehnen und Falten unterbrechen.

Nach den 45 Minuten den Teig halbieren, Ausstoßen und Rundwirken.
Den Teig zu zwei Kugeln mit glatter Oberfläche formen.

Vor dem eigentlichen Aufarbeiten zum Langbrot dem Teig eine Ruhe von
5 – 10 Minuten geben. Den Teig dabei abdecken.

Aufarbeiten:
Zur Aufarbeitung zu länglichen Brotlaiben die Arbeitsfläche leicht bemehlen.
Den erstne rundgewirkten Teig mit dem Schluß nach oben auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Die hintere Teigseite zur Mitte einschlagen und mit den Fingern andrücken.
Den Teig um 180 ° auf der Arbeitsfläche drehen.
Die hintere Teigseite wiederum zur Mitte einschlagen und mit den Fingern andrücken.
Nun die neu entstandene Hinterseite des Teiges nach vorn überklappen und den Schluß verschließen.
Den aufgearbeiteten Teigling mit dem Schluß nach oben in einen bemehlten Gärkorb geben.
Mit dem zweiten Teigstück genauso verfahren.

Gärkorb: „1000 g“, lang, oval,
bemehlt, Schluß nach oben
Zur Stückgare stellen.

Stückgare:
Bis zur 3/4-Gare aufgehen lassen
(ca. 60-70 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C)

Den gegärten Teigling auf einen mit Weizengrieß oder Mehl bestreuten Ofenschieber geben. Mit dem Schluß nach unten.
Mit einem Messer 3 bis 4 malig diagonal einschneiden und Backen.

Backen:
Ober- und Unterhitze
250 °C / 10 Minuten / mit Dampf
nach 10 Minuten den Dampf und die Temperatur ablassen; dabei weiterbacken bei
210°C / 18 Minuten
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter backen bei
250 °C / ca. 3 – 5 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet lassen

Gesamtbackzeit: ca. 33 Minuten

Den ‚Backen OHNE Hefe: Weizenmischbrot mit Roggensauerteig‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

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Das Brot – Rezept ist entwickelt von Dipl.-Ing. (FH) André Hilbrunner, Gründer und Inhaber der Backschule BrotBackKunst – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzu

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Wamsar
5 Monate zuvor

Gibt es irgendeine Faustregel nach der sich die Backzeit verlängert wenn man es als 1 kg Laib backt?

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