Nathan Myhrvold, Francisco Migoya
Modernist Bread
Copyright
der deutschen Ausgabe
©
2019 The Cooking Lab, LLC
6 Bände, 2.500 Seiten
Vertrieb:
Phaidon-Verlag
ISBN: 978-0-9992929-3-8
Preis: 525,00 €
Von morgen an beginnt in Stuttgart die Messe "Südback", ein wichtiger internationaler Branchentreff mit Ausrichtung auf Handwerksbäcker aus dem gesamten deutschsprachigen Raum und dem angrenzenden europäischen Ausland. Auch ich werde im Rahmen meiner BrotBackKunst vor Ort sein und freue mich darauf ehemalige Geschäftspartner aus meiner Zeit als Gesellschafter, Fertigungs- und Entwicklungsleiter eines Backwarenunternehmens wieder zu treffen, sich auszutauschen, Kontakte zu pflegen und neue zu knüpfen.
Brot - Rezept: Senner Landbrot (Weizenmischbrot)
Ein mildes, lockeres und doch kräftig gebackenes Mischbrot mit Roggensauerteig und einem Vorteig aus dunklem Weizenmehl. Ein Brot, dass auch für Brotbackstarter gut geeignet ist nachgebacken zu werden. Der Teig ist glatt, geschmeidig und löst sich beim Kneten vom Kesselrand.
Brot - Rezept: Sesam-Sonnenblumenkern-Kruste (Weizenmischbrot)
Ein lockeres Saaten - Weizenmischbrot mit 36% Roggensauerteig sowie gerösteten Sesamsaaten und Sonnenblumenkernen. Dies sorgt für einen intensiven Geschmack und Duft. Die Saaten kommen, wie bei mir üblich, als Quellstück zum Einsatz. Für die Frischhaltung verwende ich zusätzlich noch ein Mehlkochstück. Das Nachbacken ist für Hobbybäcker mit einigen Grunderfahrungen empfohlen, da der Teig nach dem Kneten etwas weich und klebrig ist.
Brötchen - Rezept: Herzhafte Brötchen mit Roggensauerteig
Herzhafte Brötchen mit einer röschen Kruste und einer wattig-weichen Krume. Für den herzhaften Geschmack sorgen gut 30 % Roggenmehl, das zudem überwiegend als Sauerteig zum Einsatz kommt, und ein aromagebender Vorteig. Diese Brötchen sind auch am nächsten Tag noch gut zu genießen und können problemlos eingefroren werden.
Brot - Rezept: Lichtkornroggen ® - Khorasan - Laib
Die Kombination von 70 % Lichtkornroggen ® und 30% Khorasanweizen, auch bekannt unter Kamut ®, ergibt ein sehr gut gelockertes, helles und mildes Roggenmischbrot. Ohne Hefezugabe kommt der einzigartige Geschmack voll zur Geltung. Die typischen Aromen der beiden Getreidearten und die Festigkeit des Khorasans lassen dieses Brot zu etwas Besonderem werden. Die Lockerung erfolgt ausschließlich durch den Sauerteig. Hierfür habe ich rund 64 % des Lichtkornroggens ® versäuert. Für die Frischhaltung kommt ein Mehlkochstück zum Einsatz. Aufgrund der weichen und klebrigen Teigbeschaffenheit ist dieses Rezept eher für erfahrenere Hobbybäcker geeignet.
Brezel - Rezept: Dinkelbrezel (Laugengebäck)
Was wären Münchner Oktoberfest, Cannstatter Wasen und andere Volksfeste im Oktober ohne eine - nein, ich meine nicht die Mass Bier - sondern eine handfeste und anständige Laugenbrezel. Bei mir als fluffige, saftige und doch krosse Dinkelbrezel. Mit einer guten Portion Butter, einem Vorteig für die Fluffigkeit und den vollen Geschmack sowie einem Mehlkochstück für die Saftigkeit - herrlich. Der Herbst kann kommen.
In meinem letzten Urlaub, in den deutschen und österreichischen Alpen, wurde ich durch den Anblick von "Vinschgauer-Paarl" in den dortigen Bäckereien mit Freude daran erinnert, dass ich schon längere Zeit vorhatte ein solches Roggenmischbrot zu backen. Bei den Vinschgauer Paarl handelt es sich um saftige Roggenfladenbrote, die traditionell aus dem südtiroler Vinschgau stammen. Wie häufig in der alpenländischen Bäckerei werden sie mit verschiedenen Gewürzen hergestellt. Koriander, Kümmel, Fenchel und Brotklee, auch Schabzigerklee genannt, der tpisch für die Region des Vinschgau ist. Ebenso typisch ist das paarweise Aneinanderbacken der Roggenmischbrote. In meiner Version bestehen die Vinschgauer aus 80 % Roggen und werden mit einer großen Portion Roggensauerteig und geringer Hefezugabe gebacken. Etwas Roggenschrot und Vollkornmehl sorgen zudem für ein herzhaftes Aroma. Die Gewürze lassen sich leicht auf den persönlichen Geschmack anpassen. Auch schmeckt das Brot, Dank des hohen Sauerteiganteiles, ohne Gewürze aromatisch und herzhaft.
