Ficelle aus Gelbweizen – REZEPT
Die krustenreiche Baguetteabwandlung Ficelle aus Gelbweizen erbacken, passend zu den jüngsten posts der BrotBackKunst
Die Ficelle aus Gelbweizen sind dünner als die bekannteren Baguettes, wodurch sich der Krustenanteil der Brote erhöht. Zu deutsch bedeutet Ficelle Faden. Ganz klassisch sind diese auch noch länger als Baguettes, doch hier hat ein Haushaltsofen seine Grenzen. Länger als die Ofenbreite es hergibt können die selbstgebackenen Brote nicht sein.
Weisen herkömmliche Ficelle aufgrund des weichen Vorteiges (Poolish) und der längeren Teigruhezeiten bereits eine große Aromenbreite auf, so wird diese durch das urige Getreide Gelbweizen nochmals um leicht nussige Noten erweitert und intensiviert.
Eine dünne, rösche Kruste sowie eine unruhig geporte, leicht speckige Krume zeichnen diese Ficelle aus. Ganz wie bei dessen großem Bruder, das Baguette.
In den letzten Wochen veröffentlichte die Backschule BrotBackKunst bereits einiges Wissenswertes zu Gelbweizen in der Rubrik „Bäckerwissen“, sowie ein weiteres tolles Brotrezept mit ähnlicher Verfahrensweise: Gelbweizen-Krustenkracher.
Ficelle aus Gelbweizen der BrotBackKunst – Ich wünsche viel Freude beim Nachbacken und Genießen.
Gutes Brot selber Backen. Ficelle aus Gelbweizen – REZEPT
Rezept für 3 knusprige Ficelle
Vorteig
0,1 g Hefe, frisch
85 g Wasser, kalt
85 g Gelbweizenmehl Type 550
Hauptteig ( Brotteig „Ficelle aus Gelbweizen)
Autolyse:
160 g Vorteig, reif
80 g Wasser, ca. 40 °C
155 g Gelbweizenmehl Type 550
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5,5 g Salz
1,0 g Hefe, frisch
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401,5 g Brotteig
Außerdem: Gelbweizenmehl Type 550 zum Arbeiten
Herstellung „Ficelle aus Gelbweizen“
Der Vorteig
Für den Vorteig die Zutaten per Hand oder mit einem Löffel vermischen, bei Raumtemperatur (21-22 °C) für 12-15 Stunden abgedeckt reifen lassen.
Der Hauptteig inklusive dem Autolyseansatz
Autolyse:
Für den Hauptteig wird zuerst ein Autolyseansatz hergestellt.
Hierfür Vorteig, Mehl und Wasser in der Maschine in ca. 4 Minuten im I. Gang mischen (oder auch per Hand).
Für 30 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Kneten:
Salz und Hefe zum Autolyseansatz geben und mit der Maschine zum Teig verarbeiten:
8 Minuten Gang I
2 Minuten Gang II
Die Teigtemperatur sollte bei 24-25 °C liegen.
Der Teig ist glatt und elastisch, das Gluten leicht ausdehnbar.
Das weitere Vorgehen: Teigruhe und Aufarbeiten
Teigruhe:
Den Teig in eine leicht geölte Wanne oder Schüssel geben und abgedeckt ca. 90 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) ruhen lassen.
Nach 30 und 60 Minuten die Teigruhe zum Dehnen und Falten unterbechen.
Aufarbeiten:
Den Teig vorsichtig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in eine leicht rechteckige Form dehnen und mittels eines Teigteilers dritteln.
Jedes Teigstück zu einem Zylinder vorsichtig vorformen. Hierbei das Teigstück in Längsrichtung vor sich auf die Arbeitsplatte legen und von oben beginnend in mehreren Schritten einrollen.
Die Teigzylinder wiederum für ca. 15 Minuten mit dem Schluss nach oben abgedeckt entspannen lassen.
Die entspannten Teigzylinder zu Ficelle formen:
Den Zylinder mit dem Schluss nach oben und der langen Seite parallel zur vorderen Tischkante
auf den Tisch legen. Die hintere Teigseite in die Mitte schlagen und andrücken. Von dort weiter auf die vordere Seite einschlagen. Ebenfalls festdrücken.
Mit dem Schluss nach unten liegend auf eine Länge von 40 cm langrollen, die Enden dabei spitz zulaufen lassen.
Mit dem Schluss nach unten liegend in ein mit Roggenmehl bemehltes Bäckertuch aufziehen. Anschließend abdecken.
Alternativ die Teiglinge mit dem Schluss nach oben liegend in das Bäckerleinen aufziehen.
Das Gären und Backen
Die aufgearbeiteten Ficelle für ca. 20 bis 40 Minuten abgedeckt zur Stückgare stellen.
Anschließend die gegärten Teiglinge vorsichtig auf eine Backmatte geben und mit einem Dekorschnitt versehen.
Bei der Variante mit dem Schluss nach unten drei Einschnitte im spitzen Winkel zur Längsachse setzen.
Bei der mit dem obenliegenden Schluss wird dieser sehr leicht nachgeritzt.
Sofort nach dem Einschneiden in den vorgeheizten Ofen schieben.
Backen:
Ober- und Unterhitze (vorgeheizt)
250 °C / mit Dampf / 7 Minuten anbacken,
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter bei
250 °C / ca. 7-8 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet lassen
zu Ende backen
Gesamtbackzeit: ca. 14-15 Minuten
Die “Ficelle aus Gelbweizen“ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Nützliche Informationen der BrotBackKunst
Grundlegende Informationen und Wissenwertes zu Urkörnern und urigen Getreidearten sowie deren Verabeitung zu guten Broten und Brötchen vermittelt das umfangreiche
Backseminar „Urkorn & urige Getreide“ der BrotBackKunst.
Umfangreiche Einblicke in die Bereitung von Baguettes, inklusive Teigherstellung, Handling und dem Aufarbeiten, sowie weiteren französischen Broten, vermittel das Backseminar „Französische Brote“.
Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber der Backschule BrotBackKunst – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.
Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.
Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen eine zentrale Bedeutung.
Hallo,
fehlt hier nicht der Schritt ‚Formen‘…wielange sollten die Brote GEFORMT noch ruhen ?
Eine kurze Info wäre super – mache die Brote zum ersten Mal und würde mich über einen Erfolg freuen 😉
Vielen Dank für den Hinweis. Die Beschreibung habe ich angepasst.
Viel Freude beim Nachbacken
André