Steinmühlen-Sauerteig-Kruste
by André Hilbrunner

Französische Brote

Nun zieht ein Hauch Frankreichs in die Backschule der BrotBackKunst

Französische Brote - Der Titel des neuen Backseminars der Brotbackkunst ist denn auch Programm. Leckere Brote, wie aus einer französischen Boulangerie.

Aus ausgesuchten Premiummehlen mit erdigen und süßlich-fleuralen Nuancen entstehen im Zusammenspiel mit wenigen weiteren Zutaten, artisan-traditioneller Handwerkskunst und langen bis sehr langen Teigruhezeiten Brotspezialitäten unseres traditionsbwußten Nachbarlandes, in welchem viel Wert auf gutes Essen und guten Geschmack gelegt wird.
Ein Backseminar zum Kitzeln der Sinne.

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Pain Batard mit Vorteig
by André Hilbrunner

Rezept: Pain Batard mit Vorteig

Der französische Brotklassiker in einer 40 %-igen Vorteig-Version der Brotbackkunst

Kennt Ihr das auch? Beim Vorhaben ein Baguette herzustellen gelingt irgend etwas nicht so wie geplant. Irgendwie verhält sich der Teig anders als sonst. Und schon wird aus dem angedachten Vorhaben nichts mehr.

Doch der Teig ist nun einmal vorhanden und liefert sicherlich ein sehr gutes Brot, wenn auch kein Baguette mehr.
So ähnlich dürfte der fanzösische Klassiker, das Pain Batard, entstanden sein.
Batard bedeutet zu deutsch Basterd und meint hier wohl soviel, dass der herstellende Bäcker, der eigentlich ein Baguette erbacken wollte, nun ein anderes Brot erbacken hat und zu diesem auch voll und ganz steht: Eben das Pain Batard.

In dieser Version der Brotbackkunst arbeite ich mit einem gut 40 %-igem Vorteiganteil. Als Mehl kommt, standesgemäß, ein französisches Weizenmehl T65 in "Label Rouge-Qualität" zum Einsatz.
Durch diese Kombination, den Autolyseansatz und etwas Zeit zum Reifen nimmt das Mehl gut das Teigwasser auf und bildet anschließend einen gut ausgekneteten Teig. Hieraus resultiert die gut und grob gelockerte Krume, ein vollaromatischer Geschmack und eine zartsplittrige Kruste.
Es entsteht das vorliegende "Pain Batard mit Vorteig".


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Baguette mit Poolish
by André Hilbrunner

Baguette mit Poolish

Brot - Rezept: Baguette mit Poolish (Weizenbrot)
aus Weizenmehl der Type 550.

Entgegen beinahe sämtlicher französischen Mehle (T65) ist das verwendete Weizenmehl Type 550 ohne Mehlbehandlungsmittel, wie Ascorbinsäure, separiertem Gluten und sonstweder Zusatzstoffe, wie beispielsweise Bohnenmehl.
Hierdurch sind Wasseraufnahme und Backfähigkeit selbstverständlich geringer. Das Baguette weist somit zwangsläufig eine nicht so ausgeprägte, trotzdem eine grobe und unregelmäßige Porung, eine gewünscht feucht-zähe Krume, eine rösche Kruste und einen aromatischen Geschmack auf. Und ist zudem wirklich natürlich, ohne Zusatzstoffe und mit Zutaten in Bio-Qualität.

Hergestellt wird das Baguette mit Poolish, einem weich geführtem Vorteig, das Poolish.


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Brotbackkurse Herzhaftes Krustenbrot
by André Hilbrunner

Übersicht Backkurse 2. Halbjahr 2018

Übersicht Backkurse 2. Halbjahr 2018 - Professionelle Backkurse der Brotbackkunst - Ideal zum kombinieren und verschenken Brot selber backen - Brot wie zu Omas Zeiten - Backen mit dem Profi Die Kurse richten sich an: Einsteiger ins große Thema des Backens von natürlichem Brot, Hobbybäcker, die sich verbessern möchten, Liebhaber von saftigem und aromatischem Brot, sowie von Broten aus natürlichen Zutaten, ohne technische Enzyme, Emulgatoren, Verdickungsmittel, Phophaten etc. Auch als Geschenk für einen lieben Menschen sind Gutscheine für einen Backkurs der Brotbackkunst eine interessante Möglichkeit.
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Übersicht Backkurse 1. Halbjahr 2018
by André Hilbrunner

Übersicht Backkurse 1. Halbjahr 2018

Übersicht Backkurse 1. Halbjahr 2018 - Professionelle Backkurse der Brotbackkunst - Ideal zum kombinieren und verschenken Brot selber backen - Brot wie zu Omas Zeiten - Backen mit dem Profi Die Kurse richten sich an: Einsteiger ins große Thema des Backens von natürlichem Brot, Hobbybäcker, die sich verbessern möchten, Liebhabervon saftigem und aromatischem Brot, sowie von Broten aus natürlichen Zutaten, ohne technische Enzyme, Emulgatoren, Verdickungsmittel, Phophaten etc. Auch als Geschenk für einen lieben Menschen sind Gutscheine für einen Backkurs der Brotbackkunst eine interessante Möglichkeit.
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by André Hilbrunner

Brot backen über Pfingsten – Terminübersicht

Über Pfingsten gibt es wieder ein "langes Wochenende", das ideal zum Brot - und Brötchen backen einlädt. Von Freitagabend bis Montag gibt es verschiedene Kurse. So gibt es einen Kurs zum großen Thema Sauerteig, selbstverständlich inklusive dem Herstellen eines Sauerteigbrotes ("Sauerteig - Eine Einfühung"), einen grundsoliden Einsteigerkurs ins Thema Brotbacken zuhause ("Praxiskurs für Brotbackstarter"), oder auch Kurse zu spezielleren Themen wie "Brötchen" (mit Übernachtgareteig und Frischteigen, mit Vollkorn und Saaten (Sonnenblumenkerne, Sesam, Leinsaat), aus Weizen, Roggen und Dinkel) ("Brötchen Backkurs) oder saftiges Baguette mit unruhig-grober Porung, Baguette mit Sauerteig, Dinkelbaguette, Ciabatta und mediterranem Weizenbrot ("Baguette, Ciabatta & Co"). Zur besseren Planbarkeit, insbesondere für Kurskombinationen, gibt es hier die Terminübersicht:
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