Pain Batard mit Vorteig

Rezept: Pain Batard mit Vorteig

Der französische Brotklassiker in einer 40 %-igen Vorteig-Version der Brotbackkunst

Kennt Ihr das auch? Beim Vorhaben ein Baguette herzustellen gelingt irgend etwas nicht so wie geplant. Irgendwie verhält sich der Teig anders als sonst. Und schon wird aus dem angedachten Vorhaben nichts mehr.

Doch der Teig ist nun einmal vorhanden und liefert sicherlich ein sehr gutes Brot, wenn auch kein Baguette mehr.
So ähnlich dürfte der fanzösische Klassiker, das Pain Batard, entstanden sein.
Batard bedeutet zu deutsch Basterd und meint hier wohl soviel, dass der herstellende Bäcker, der eigentlich ein Baguette erbacken wollte, nun ein anderes Brot erbacken hat und zu diesem auch voll und ganz steht: Eben das Pain Batard.

In dieser Version der Brotbackkunst arbeite ich mit einem gut 40 %-igem Vorteiganteil. Als Mehl kommt, standesgemäß, ein französisches Weizenmehl T65 in „Label Rouge-Qualität“ zum Einsatz.
Durch diese Kombination, den Autolyseansatz und etwas Zeit zum Reifen nimmt das Mehl gut das Teigwasser auf und bildet anschließend einen gut ausgekneteten Teig. Hieraus resultiert die gut und grob gelockerte Krume, ein vollaromatischer Geschmack und eine zartsplittrige Kruste.
Es entsteht das vorliegende „Pain Batard mit Vorteig“.

Das Krumenbild des Pain Batard

Brot selber backen: Rezept ‚Pain Batard mit Vorteig‘

Für 2 Brote von je ca. 330 g Gewicht

Vorteig
0,1 g Hefe, frisch
150 g Wasser, kalt
150 g Weizenmehl T65 (Label Rouge)

Hauptteig (Brotteig „Pain Batard mit Vorteig“):

180 g Wasser, kalt
300 g Französisches Weizenmehl T65 (Label Rouge)
——————————-
300 g Vorteig, reif
7,3 g Salz
2 g Hefe, frisch
——————————
673,3 g Brotteig

Außerdem: Mehl zum Arbeiten

Tipp der Brotbackkunst:
Das von mir verwendete Weizenmehl T80 stammt direkt von Frankreichs führender Mühle Grand Moulins de Paris.
Ansprechpartner bei Grand Moulins de Paris ist Bäckermeister Mario Schmuck: mschmuck@delifrance.com


Die Auszeichnung „Label Rouge“ besagt, dass dieses Mehl aus besonders geschmacksintensiven Weizensorten und ohne künstliche Zusätze hergestellt wurde.
Backtechnisch kann es durch herkämmliches T65 (Ohne weitere Auslobung) ersetzt werden. Doch empfehle ich die Verwendung des „Label Rouge“-Mehles.

Herstellung:
Hauptteig:

Für die Autolyse das Wasser mit dem Mehl in den Knetkessel der Maschine geben und mischen.
Stufe I: 3-4 Minuten
Abgedeckt bei Raumtemperatur für 30 Minuten ruhen lassen (= Autolyse).

Nach der 30- minütigen Ruhezeit den reifenVorteig, das Salz und die Hefe zum Autolyseansatz geben und mit der Maschine bearbeiten:
Stufe I: 4 Minuten
Stufe II: 6 Minuten
Die Teigtemperatur sollte nun 24-26 °C betragen.

Der Teig löst sich vom Kessel, ist etwas klebend und elastisch; das Glutengerüst gut ausgebildet.

Den Teig in eine leicht geölte Wanne geben und bei Raumtemperatur für weitere 80 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Nach 40 Minuten die Teigruhe zum Dehnen und Falten unterbrechen.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und mittels eines Teigabstechers halbieren.
Die Teigeinwaage beträgt somit ca. 335 g.

Aufarbeitung:

Die Aufarbeitung erfolgt zunächst zu runden Teigstücken und nach einer weiteren Ruhezeit zu länglichen, an den Enden spitz zulaufenden Brotlaiben.

Hierfür werden die runden Teigstücke durch einschlagen des Teiges von allen Seiten des Teigstückes zur Mitte hin geformt.
Nach dem Einschlagen den Teig vorsichtig mit dem entstandenen Schluß nach unten (auf dem Tisch liegend) mit den Händen in eine runde Form ziehen, bei der die Teighaut glatt und gespannt ist.
Das andere Teigstück genauso vorformen.

Die rundgeformten Teigstücke weitere 20 Minuten zum entspannen abgdeckt ruhen lassen.

Zur Aufarbeitung zu länglichen Brotlaiben die Arbeitsfläche leicht bemehlen.
Eine Teigkugel mit der glatten Seite auf den Tisch legen und mit der Handfläche vorsichtig etwas flachdrücken.
Das hintere Drittel der langen Seite zur Mitte einrollen und mit den Fingespirtzen andrücken.
Den Teig um 180 ° drehen.
Wiederum das hintere Drittel zur Mitte einschlagen, überlappend mit der zuvor eingeschlagenen Seite. Ebenfalls mit den Fingerspitzen andrücken. Nun den Teig der Länge nach in der Mitte falten, so dass das obere Teigstück mit dem unteren bündig abschließt.
Den entstehenden Schluß gut mit den Fingern zusammendrücken.
Den Teigling mit dem Schluß nach unten auf den Tisch legen und von der Mitte her nach Außen hin auslängen. Dabei die Teigenden spitz zulaufen lassen.
Mit Weizenmehl T65 bemehlen.
Den anderen Laib auf die gleiche Weise formen.

Tipp der Brotbackkunst:
Den Teig vorsichtig und nicht zu fest aufarbeiten und auslängen. Ansonsten wird hierdurch die grobe Krumenporung zerstört.

Für die Stückgare werden die beiden Teiglinge mit dem Schluß nach oben in ein Bäckertuch eingeschlagen. Das Tuch hierbei zwischen den Laiben einfalten, damit diese sich gegenseitig stützen können.
Abgedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen.
Die Gärreife sollte gut 3/4- bis fast Vollgare haben.

Eine Backmatte auf einen Ofenschieber oder auf die Rückseite eines Backbleches geben
(alternativ: Backpapier; ist aber nicht so hitzestabil ! ).
Die gegärten Teiglinge nun mit dem Schluß nach unten liegend auf die Backmatte geben. Am einfachsten ist dies mit einer Kippdiele, die man auch für Baguettes verwendet.
Die Oberseiten der gegärten Teiglinge mit einem scharfen Messer oder Skalpell der Länge nach einschneiden.

Anschließend sofort backen:

Backen:
Ober- und Unterhitze (vorgeheizt)
240 °C / mit Dampf / insgesamt 6 Minuten anbacken
190 °C / 12 Minuten ;
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter backen bei
240 °C / ca. 4-5 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet lassen

Gesamtbackzeit: ca. 22 Minuten

Das “Pain Batard mit Vorteig “ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Weitere Rezepte für gutes Brot, gute Brötchen und mehr der BrotBackKunst – DER Backschule für professionell gehaltene Brotbackkurse für Jedermann im Haushaltsofen

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber der Backschule BrotBackKunst – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen eine zentrale Bedeutung.

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