Dieses buttrige Toastbrot zeichnet sich durch seinen zarten Biß, seinen buttrigen und vollaromatischen Geschmack sowie durch seine guten Rösteigenschaften aus. Hergestellt aus dem ganz besonderen französischen Qualitätsmehl T65 "Label Rouge" aus geschmacklich interessanten Weizensorten. Entsprechend nennt die Mühle es auch "Platine", also Platin, einem sehr seltenen und kostbaren Edelmetall.
Um noch mehr Aroma aus dem Teig "zu kitzeln", arbeite ich hier zusätzlich zu dem besonderen Mehl mit einem Vorteig aus gut einem Drittel der eingesetzten Mehlmenge. Etwas Roggenvollkornmehl sorgt durch seine Enzyme für noch etwas mehr Lebendigkeit im Teig.
Pain de Mie - dieses französische Toastbrot hat so gar nichts mit der eher ausdruckslosen Massenware aus dem Supermarkt zu tun.
Dunst ist ein Mahlprodukt des Getreidekornes, das etwas gröber als Mehl ist. In Süddeutschland kennt man es auch unter dem Begriff doppelgriffiges Mehl.
Für den kernigen Eindruck des reinen Weizenbrotes kommt zusätzlich noch grobes Weizenschrot hinzu. Als Kochstück verleiht es dem Brot eine ausgezeichnete Saftigkeit. Neben einen Vorteig sorgt noch etwas versäuerter Dunst für eine sehr leicht säuerliche geschmackliche Abrundung des herrlich röschen Weizen-Dunst-Laibes.
Der fest geführte Vorteig, der sogenannte Biga, ist charakteristisch für dieses Weizenbrot. So kommen hier bereits 45 % des gesamtes Mehles zum Einsatz. Hierdurch, sowie durch das original italienische Weizenmehl der Tipo 00, wird eine sehr zarte, elastische und etwas unruhig geporte Krume erreicht, deren Geschmack sehr vielfältig und abgerundet ist.
Das originale Weizenmehl der Tipo 00 beziehe ich von bongu.
Dieses, auch für wenig geübte Hobbybäcker gut geeignete Weißbrot mit Vorteig weist eine zarte, wattig-weiche Krume auf. Sie ist angenehmen elastisch, mild und leicht butterig im Geschmack. Die Röststoffe der Kruste runden das Brot angenehm ab.
Kennt Ihr das auch? Beim Vorhaben ein Baguette herzustellen gelingt irgend etwas nicht so wie geplant. Irgendwie verhält sich der Teig anders als sonst. Und schon wird aus dem angedachten Vorhaben nichts mehr.
Doch der Teig ist nun einmal vorhanden und liefert sicherlich ein sehr gutes Brot, wenn auch kein Baguette mehr.
So ähnlich dürfte der fanzösische Klassiker, das Pain Batard, entstanden sein.
Batard bedeutet zu deutsch Basterd und meint hier wohl soviel, dass der herstellende Bäcker, der eigentlich ein Baguette erbacken wollte, nun ein anderes Brot erbacken hat und zu diesem auch voll und ganz steht: Eben das Pain Batard.
In dieser Version der Brotbackkunst arbeite ich mit einem gut 40 %-igem Vorteiganteil. Als Mehl kommt, standesgemäß, ein französisches Weizenmehl T65 in "Label Rouge-Qualität" zum Einsatz.
Durch diese Kombination, den Autolyseansatz und etwas Zeit zum Reifen nimmt das Mehl gut das Teigwasser auf und bildet anschließend einen gut ausgekneteten Teig. Hieraus resultiert die gut und grob gelockerte Krume, ein vollaromatischer Geschmack und eine zartsplittrige Kruste.
Es entsteht das vorliegende "Pain Batard mit Vorteig".
Den Teig habe ich bewußt fester gehalten und weniger Wasser zugegeben, als das Mehl eigentlich zuläßt. Somit läßt sich der Teig auch für wenig geübte Menschen gut verarbeiten.
Als einzige Vorstufe kommt ein leicht herzustellender Vorteig zum Einsatz.
Entstanden ist in der kleinen Reihe "Brote für Brotbackstarter Nr. 4: Alltags-Weizen-Ruchbrot" ein weiteres für Einsteiger ins Thema Brotbacken gut geeignetes Brot.
Die anderen Brote in der Reihe "Brote für Brotbackstarter" findest Du hier.
Mischbrot für Einsteiger
Buttermilchbrot für Einsteiger
Krustenbrot für Einsteiger
Weizen- und Roggenmehl bilden die Basis für das 'Mildes Weserländer', ein Brot, dass ich nach der schönen Gegend entlang innerdeutschlands längstem Fluß, der Weser, genannt habe. Gern verbinge ich hier meine Freizeit. Vom Weserbergland, über Bremen bis hin zur Mündung in die Nordsee.
Gut 1/4 der Mehlmenge kommt als Roggensauerteig zum Einsatz, diese Säuremenge läßt das Brot mild sein und doch trägt sowohl der Sauerteig, als auch der Vorteig zum Geschmack und dem eigentlichen Aroma bei. Ein Mehlkochstück ergänzt die Vorstufen und verbessert Frischhaltung und Saftigkeit des Brotes.
Brot - Rezept: Baguette mit Poolish (Weizenbrot)
aus Weizenmehl der Type 550.
Entgegen beinahe sämtlicher französischen Mehle (T65) ist das verwendete Weizenmehl Type 550 ohne Mehlbehandlungsmittel, wie Ascorbinsäure, separiertem Gluten und sonstweder Zusatzstoffe, wie beispielsweise Bohnenmehl.
Hierdurch sind Wasseraufnahme und Backfähigkeit selbstverständlich geringer. Das Baguette weist somit zwangsläufig eine nicht so ausgeprägte, trotzdem eine grobe und unregelmäßige Porung, eine gewünscht feucht-zähe Krume, eine rösche Kruste und einen aromatischen Geschmack auf. Und ist zudem wirklich natürlich, ohne Zusatzstoffe und mit Zutaten in Bio-Qualität.
Hergestellt wird das Baguette mit Poolish, einem weich geführtem Vorteig, das Poolish.
Die Frühstücksbrötchen mit Teiglings-Langzeitführung (Übernachtgare) sind aromatische und gut gelockerte Brötchen, bei denen die fertig geformten Teigstücke, die sogenannten Teiglinge, eine lange Gare von 20 bis 24 Stunden im Kühlschrank bekommen. Auf die ein oder andere Stunde mehr oder weniger kommt es hierbei nicht an, was die Herstellung noch einfacher macht.
Somit können zum Frühstück in kurzer Zeit die ofenfrischen und röschen Brötchen auf dem Tisch stehen. Einzig der Ofen mitsamt Backstein sollte zum Backen gut vorgeheizt sein, was etwas Zeit dauert.