Brote für Brotbackstarter Nr. 4: Alltags-Weizen-Rucbrot

Brote für Brotbackstarter Nr. 4: Alltags-Weizen-Ruchbrot

Ruchmehlbrote gehören zu meinen absoluten Favoriten. Da die Teige hierfür sehr weich geführt werden, um die tollen gechmacklichen und saftigen Eigenschaften der Brote zu erzielen, sind sie für Brotbackstarter häufig kein idealer Einstieg. Um hier trotz alledem einen kleinen Vorgeschmack und Eindruck über diese speziellen Brote zu bekommen, habe ich dieses Rezept im Rahmen der "Brote für Brotbackstarter Nr. 4: Alltags-Weizen-Ruchbrot" entwickelt.

Den Teig habe ich bewußt fester gehalten und weniger Wasser zugegeben, als das Mehl eigentlich zuläßt. Somit läßt sich der Teig auch für wenig geübte Menschen gut verarbeiten.
Als einzige Vorstufe kommt ein leicht herzustellender Vorteig zum Einsatz.
Entstanden ist in der kleinen Reihe "Brote für Brotbackstarter Nr. 4: Alltags-Weizen-Ruchbrot" ein weiteres für Einsteiger ins Thema Brotbacken gut geeignetes Brot.

Die anderen Brote in der Reihe "Brote für Brotbackstarter" findest Du hier.
Mischbrot für Einsteiger
Buttermilchbrot für Einsteiger
Krustenbrot für Einsteiger


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Mildes Weserländer

Ein mildes und doch aromareiches Mischbrot

Weizen- und Roggenmehl bilden die Basis für das 'Mildes Weserländer', ein Brot, dass ich nach der schönen Gegend entlang innerdeutschlands längstem Fluß, der Weser, genannt habe. Gern verbinge ich hier meine Freizeit. Vom Weserbergland, über Bremen bis hin zur Mündung in die Nordsee.

Gut 1/4 der Mehlmenge kommt als Roggensauerteig zum Einsatz, diese Säuremenge läßt das Brot mild sein und doch trägt sowohl der Sauerteig, als auch der Vorteig zum Geschmack und dem eigentlichen Aroma bei. Ein Mehlkochstück ergänzt die Vorstufen und verbessert Frischhaltung und Saftigkeit des Brotes.


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Baguette mit Poolish

Baguette mit Poolish

Brot - Rezept: Baguette mit Poolish (Weizenbrot)
aus Weizenmehl der Type 550.

Entgegen beinahe sämtlicher französischen Mehle (T65) ist das verwendete Weizenmehl Type 550 ohne Mehlbehandlungsmittel, wie Ascorbinsäure, separiertem Gluten und sonstweder Zusatzstoffe, wie beispielsweise Bohnenmehl.
Hierdurch sind Wasseraufnahme und Backfähigkeit selbstverständlich geringer. Das Baguette weist somit zwangsläufig eine nicht so ausgeprägte, trotzdem eine grobe und unregelmäßige Porung, eine gewünscht feucht-zähe Krume, eine rösche Kruste und einen aromatischen Geschmack auf. Und ist zudem wirklich natürlich, ohne Zusatzstoffe und mit Zutaten in Bio-Qualität.

Hergestellt wird das Baguette mit Poolish, einem weich geführtem Vorteig, das Poolish.


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Frühstücksbrötchen mit Teiglings-Langzeitführung

Frühstücksbrötchen mit Teiglings-Langzeitführung

Die Frühstücksbrötchen mit Teiglings-Langzeitführung (Übernachtgare) sind aromatische und gut gelockerte Brötchen, bei denen die fertig geformten Teigstücke, die sogenannten Teiglinge, eine lange Gare von 20 bis 24 Stunden im Kühlschrank bekommen. Auf die ein oder andere Stunde mehr oder weniger kommt es hierbei nicht an, was die Herstellung noch einfacher macht.
Somit können zum Frühstück in kurzer Zeit die ofenfrischen und röschen Brötchen auf dem Tisch stehen. Einzig der Ofen mitsamt Backstein sollte zum Backen gut vorgeheizt sein, was etwas Zeit dauert.


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Butter-Schokobrötchen

Butter-Schokobrötchen

Brötchen - Rezept: Butter-Schokobrötchen

Ostern steht vor der Tür, da darf es ruhig etwas süß werden. Und geht es nach meinem Sohn, spielen traditionelle Ostergebäcke hier keine Rolle, um so mehr seine Lieblingsschokobrötchen. Diese haben das ganze Jahr über Saison. Zart-fluffige Butter-Schokobrötchen mit viel Butter und Schokolade. Einfach herzustellen.
Gebacken mit einem Biga-Vorteig (und ein Stück weit zu dunkel ;-) ).

Die Brotbackkunst wünscht frohe und frühlingshafte Ostertage !


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Emmer-Sonnen-Zungen (Vollkornbrot)

Emmer-Sonnen-Zungen (Vollkornbrot)

Brot - Rezept: Emmer-Sonnen-Zungen (Vollkornbrot) mit Waldstaudenroggen und Sonnenblumenkernen

Saftige Vollkorn-Zungen aus Emmer, dem Urkorn aus der Weizenfamilie mit dem ganz eigenen und typischen Geschmack, dem häufig auch als Urroggen bezeichneten Waldstaudenroggen und vielen gerösteten Sonnenblumenkernen. Dieses brotartige Vollkorngebäck ist reich an verschiedensten Aromen, ist kernig und eignet sich gut als Grillbeilage, auf dem Buffet oder auch als Zwischenmahlzeit.

Für eine bessere Verquellung und selbstverständlich des Geschmackes wegen werden die Urkornmehle teilweise als Vor- und Sauerteige eingesetzt. Auch die Sonnenblumenkerne können im Quellstück Wasser aufnehmen, nachdem sie zuvor angeröstet wurden, wodurch sich ihr Aroma noch verstärkt.


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Einkorn-Vollkorn-Laib (Einkornbrot)

Einkorn-Vollkorn-Laib (Einkornbrot)

Brot - Rezept: Einkorn-Vollkorn-Laib (Einkornbrot)

Die Vorbereitung und die Erstellung des neuen Backkurses "Urkorn /urige Getreide" ist nun abgeschlossen. Die Kursbeschreibung und die Termine sind online. Am Sonntag, 28. April fällt der Startschuß. Hier wird der Name Programm sein und dementsprechend ausschließlich verschiedene Urgetreidearten, wie die jahrtausende alten Getreide Einkorn und Emmer, neben Waldstaudenroggen, Khorasan, Urdinkel und weiteren "alten" Arten zum Einsatz kommen.

Passend hierzu habe ich ein sehr schönes Rezept für ein reines Einkorn-Vollkornbrot für Euch:
Einkorn besitzt einen ganz eigenen, süßlich-abgerundeten und aromatischen Geschmack. Insbesondere als freigeschobene Vollkornvariante (es ist also kein Kastenbrot) gilt es als nicht ganz einfach herzustellen. Nun, diesem Thema wollte ich mich gern stellen.

Für dieses 100 %-ige Vollkornbrot arbeite ich bewußt mit einem festeren Teig, der auch nur vorsichtig geknetet wird. Es finden Sauer- und Vorteig Verwendung, die auch fester geführt werden. Das Mehlkochstück sorgt für die Saftigkeit von 3-4 Tagen. Nach dem Kneten wird der Teig während seiner Ruhezeit mehrmals gedehnt und gefaltet. Auch hier merkt man deutliche Unterschiede zu Dinkel oder gar Weizen. Die Gare sollte eher etwas knapper als voller ausfallen. So läßt sich auch mit Einkornvollkornmehl ein gelockertes Brot erbacken.
Ein Brot mit seinem ganz eigenen vollmundigen Geschmack.

Als Einkornvollkornmehl habe ich das von der Firma "Hecker-Urkorn" verwendet. Es wird als besonders fein vermahlen ausgelobt. Dem wollte ich doch gern nachgehen.
In der Tat merkt man bereits beim Anschauen und Anfassen des Mehles, dass es ein wirklich feinvermahlenes Vollkornmehl ist. Sehr angenehm wie ich finde. In dieser Form erinnert es nicht an "Vollkorn", da die Schalenbestandteile des Getreidekornes wirklich fein sind und beim Essen bei hierauf empfindlicheren Menschen nicht "stören". Der Geruch und der Geschmck des Mehles sind frisch und sehr aromatisch.
Das Backverhalten ist für Einkorn sortentypisch eingeschränkt im Vergleich zu Weizenmehlen. Das Gluten ist nicht so backstark wie bei Weizen. Eben nicht so sehr hochgezüchtet. Trotzdem läßt sich mit diesem Mehl ein gutes Brot backen. Der Geschmack ist einwandfrei und wunderbar aromatisch.

Der enstandene Einkorn-Vollkorn-Laib ist ein tolles Brot, reich an verschiedensten Aromen, von guter Lockerung und Elstizität in der Krume, wodurch es angenehm im Mund zu kauen ist. Und obendrein ist es auch noch saftig. Es stellt eine absolute Bereicherung im Brotsortiment dar. Genau wie die anderen "Urgetreidearten" auch. Ich liebe diesen Aromenreichtum und diese Abwechslung.


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Rustikales Butter-Rosinenbrot

Rustikales Butter-Rosinenbrot

Brot - Rezept: Rustikales Butter-Rosinenbrot

Rustikal im äußeren Aussehen - zart, fluffig und süß im Inneren. Das "Rustikales Butter-Rosinenbrot" besticht durch seinen hohen Butter- und Rosinenanteil, wird mit einem festen Vorteig (Biga) hergestellt und bekommt eine mehrstündige Stehzeit. Hinzu kommt noch Vanillemark. Die wertvolle Vanille paßt geschmacklich hervorragend zu diesem feinen Weizenteig.


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Weißbrot (Weizenbrot)

Weißbrot (Weizenbrot)

Brot - Rezept: Weißbrot (Weizenbrot)

Der Klassiker unter den Broten in einer auch für Brotbackstarter gut machbaren freigeschobenen Variante.
Völlig untypisch für ein Weizenbrot, zumindest wenn die Brote der meisten Bäckereien als Vergleich herangezogen werden, ist die Vielfalt an Aromen, die dieses Brot Dank des hohen Vorteiganteiles und der verlängerten Ruhezeiten besitzt. Auch besticht es durch eine enorme Saftigkeit und Frischhaltung.

Ein Drittel der Mehlmenge kommt als Vorteig zum Einsatz. Dieser ist in nur wenigen Minuten angesetzt. Hierdurch erfährt das Brot nicht nur gut elastische Krumeneigenschaften, sondern auch seine aromatische Vielfalt.
Ein kleiner Anteil an Weizenvollkornmehl trägt darüber hinaus zusätzlich zum abgerundeten Geschmack bei, ohne als "Vollkorn" beim Essen wahrnehmbar zu sein.
Auch die verlängerte Teigruhe- und Gärzeit des Brotteiges von knapp drei Stunden trägt zum Geschmack und zu den positiven Krumeneigenschaften bei.


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Butter-Rosinenbrötchen

Butter-Rosinenbrötchen

Brötchen - Rezept: Butter-Rosinenbrötchen

Auf speziellen Wunsch meines 10-jährigen Sohnes beginnt das Backjahr 2019 süß mit Rosinenbrötchen. Diese zeichnen sich durch eine wunderbar zarte und fluffige Krume und einem buttrigem Geschmack aus.
Gebacken werden die Butter-Rosinenbrötchen mit einem 35 %-igem festen Vorteiganteil (Biga), einer guten Portion Butter und vorgequollenen Sultaninen. Wahlweise werden diese in Rum oder Apfelsaft eingelegt.
Meinem Sohn schmeckten die Brötchen gleich auf Anhieb so gut, dass gleich mehrere Brötchen vertilgt wurden. So macht Backen Spaß...


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