Rezept: Italienisches Landbrot mit Vorteig
Der Klassiker „Weißbrot“ in einer italienischen Variante aus originalem Weizenmehl und einem landestypischen Vorteig, dem Biga.
Der fest geführte Vorteig, der sogenannte Biga, ist charakteristisch für dieses Weizenbrot. So kommen hier bereits 45 % des gesamtes Mehles zum Einsatz. Hierdurch, sowie durch das original italienische Weizenmehl der Tipo 00, wird eine sehr zarte, elastische und etwas unruhig geporte Krume erreicht, deren Geschmack sehr vielfältig und abgerundet ist.
Das originale Weizenmehl der Tipo 00 beziehe ich von bongu.
Brot selber backen: Rezept: ‚Italienisches Landbrot mit Vorteig‘
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Rezept für 1 Brot von ca. 750 g Gewicht
Vorteig
1 g Hefe, frisch
140 g Wasser, kalt
200 g Weizenmehl Tipo 00 (italienisches Weizenmehl)
Hauptteig (Brotteig „Italienisches Landbrot mit Vorteig“):
341 g Vorteig, reif
140 g Wasser, 20 °C
260 g Weizenmehl Tipo 00 (italienisches Weizenmehl)
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10 g Salz
10 g Olivenöl
1,8 g Hefe, frisch
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762,8 g Brotteig
Außerdem: Mehl zum Arbeiten
Tipp der Brotbackkunst:
Das von mir verwendete originale Weizenmehl Tipo 00 beziehe ich von bongu.
Für den Vorteig die Hefe im Wasser anschlemmen und zum Weizenmehl geben. Alles mit einem Löffel oder mit der Hand kurz verrühren.
Für ca. 10-12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur (21-22 °C) reifen lassen.
Autolyse:
Den Vorteig und das Wasser mit dem Mehl in den Knetkessel der Maschine geben und mischen.
Stufe I: 3 Minuten
Abgedeckt bei Raumtemperatur für 30 Minuten ruhen lassen (= Autolyse).
Nach der 30- minütigen Ruhezeit das Salz, das Olivenöl und die Hefe zum Autolyseansatz geben und mit der Maschine bearbeiten:
Stufe I: 10 Minuten
Stufe II: 6 Minuten
Die Teigtemperatur sollte nun 26 °C betragen.
Der Teig löst sich nicht vollständig vom Kessel, ist weich und klebend.
Den Teig in eine leicht geölte Wanne geben und bei Raumtemperatur für weitere 120 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Nach 30 und 60 Minuten die Teigruhe zum Dehnen und Falten unterbrechen. Anschließend weitere 60 Minuten ruhen lassen.
Aufarbeiten:
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Die Aufarbeitung erfolgt zu einem runden Teigstück.
Hierfür wird der Teig durch Einschlagen von allen Seiten des Teigstückes zur Mitte hin geformt.
Nach dem Einschlagen den Teig vorsichtig mit dem entstandenen Schluß nach unten (auf dem Tisch liegend) mit den Händen in eine runde Form ziehen, bei der die Teighaut glatt und gespannt ist.
Den geformten Teigling mit dem Schluß nach oben in einen bemehlten Gärkorb geben und zur Stückgare stellen.
Gärkorb: „750 g“, rund, bemehlt
Tipp der Brotbackkunst:
Den Teig vorsichtig und nicht zu fest aufarbeiten. Ansonsten wird hierdurch die etwas grobe Krumenporung zerstört. und das Brot wird kompakter.
Den geformten Teig im Gärkorb zur Stückgare stellen und bis zur 3/4-Gare gären lassen
(ca. 140 Minuten abgedeckt bie Raumtemperatur (21-22 °C).
Vor dem Backen den gegärten Teigling mit Dekorschnitten versehen:
4 gerade Schnitte als Quadrat, ca. 1 cm tief.
Alternativ ein anderes gewünschtes Muster einschneiden.
Anschließend sofort Backen.
Backen:
Ober- und Unterhitze (vorgeheizt)
250 °C / mit Dampf / insgesamt 9 Minuten anbacken,
weiter bei
210 °C / 27-30 Minuten ;
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter backen bei
250 °C / ca. 3-5 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet lassen
Gesamtbackzeit: ca. 40 Minuten
Das “Rezept: Italienisches Landbrot mit Vorteig “ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber der Backschule BrotBackKunst – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.
Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.
Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen eine zentrale Bedeutung.
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