Sauerteig und Anstellgut heranziehen

Sauerteig und Anstellgut heranziehen

Mittels spontaner Gärung sich seinen eigenen Sauerteig und sein eigenes Anstellgut heranziehen; mit ausgewogenem Geschmack und guter Hefelockerung.
Mein ausführliches Rezept mit Anleitung.

Über die sogenannte spontane Gärung ist es möglich Mehl, gleich ob aus Roggen, Weizen oder Dinkel, zu versäuern und sich so seinen eigenen Sauerteig bzw. Anstellgut heranzuziehen. Das Ergebnis ist ein lebendiger, aktiver Teig mit ausgewogenem, säuerlichem und aromatischen Geschmack und guter Hefetätigkeit. Es dauert in etwa 1 Woche bis der Teig gut versäuert ist.
Nimmt man von diesem reifen und fertigen Sauerteig etwas ab und gibt es in den Kühlschrank, so dient diese abgenommene Menge dazu in kurzer Zeit, quasi über Nacht, neues Mehl zu einem weiteren Sauerteig zum Brotbacken zu versäuern. Diese abgenommene Menge nennt man nun Anstellgut (ASG).


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Krosser Ruchmehl-Laib mit langer Gare

Krosser Ruchmehl-Laib mit langer Gare

Krosser Ruchmehl-Laib mit langer Gare. Ein Ruchbrot /Ruchmehlbrot aus dem typisch schweizerischen Ruchmehl.

Ruchmehl ist die schweizerische Mehl-Spezialität mit vielen und hochwertigen Schalenanteilen des Getreidekornes bei gleichzeitig geringem Mehlkörperanteil. Die Schalenbestandteile des Ruchmehles enthalten nicht nur viele Ballast- und Mineralstoffe, was es ernährungsphysiologisch wertvoller macht als helle Weißmehle, sondern binden auch viel und gut Wasser. Dies alles läßt das Brot angenehm aromatisch, kross und saftig werden. Der Ruchmehl-Laib ist rustikal und wird mit einer langen 24-stündigen Gare in der Kühlung mit röscher Kruste erbacken.


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Roggen-Dinkel-Laib (Roggenmischbrot)

Roggen-Dinkel-Laib (Roggenmischbrot)

Brot - Rezept: Roggen-Dinkel-Laib (Roggenmischbrot)

Für den in 2019 geplanten neuen Backkurs "Urkorn" kommt heute schon einmal ein kleiner Vorgeschmack:
Eine Kombination aus Roggen und dem Urkorn Dinkel.
Das verbackene Restbrot wird zuvor geröstet und sorgt so für ein Mehr an Geschmack und Frischhaltung. Zudem werden rund 40 % des Mehles versäuert. Etwas Roggen- und Dinkelvollkornmehl sorgen für einen kräftigeren Charakter des Brotes.

Vom Geschmack her ist dieses Roggenmischbrot in der Tat anders als mit Weizen hergestellte Roggenmischbrote. Die oben erwähnten weiteren Faktoren tragen ihr Übriges bei. Probiert selbst...


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Butter-Rosinenbrötchen

Butter-Rosinenbrötchen

Brötchen - Rezept: Butter-Rosinenbrötchen

Auf speziellen Wunsch meines 10-jährigen Sohnes beginnt das Backjahr 2019 süß mit Rosinenbrötchen. Diese zeichnen sich durch eine wunderbar zarte und fluffige Krume und einem buttrigem Geschmack aus.
Gebacken werden die Butter-Rosinenbrötchen mit einem 35 %-igem festen Vorteiganteil (Biga), einer guten Portion Butter und vorgequollenen Sultaninen. Wahlweise werden diese in Rum oder Apfelsaft eingelegt.
Meinem Sohn schmeckten die Brötchen gleich auf Anhieb so gut, dass gleich mehrere Brötchen vertilgt wurden. So macht Backen Spaß...


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Emsquellen-Laib (Mehrkornbrot)

Emsquellen-Laib (Mehrkornbrot)

Brot - Rezept: Emsquellen-Laib (Mehrkornbrot)

Ein ideales und gutes Brot für Brotbackstarter. Als 3-Korn-Brot aus 50 % Roggen, 33 % Weizen und 17 % Dinkel finde ich die Namensbezeichnung zum Quellgebiet der Ems, das nahe meiner an der Ems gelegenen Wahlheimatstadt Rietberg ist, sehr passend. Die Quelle liegt in einem Waldstück inmitten des Sennesandes und ist umgeben von schatten- und feuchtigkeitsspendenden Bäumen, Gräsern und Farnen. Der Roggen und zwei Sauerteige sorgen bei diesem Mehrkornbrot für eine feuchte Krume und feinherbe Geschmacksnoten, die sich mit der nussigen Note des Dinkelvollkornes verbinden.

Der Teig ist etwas fester gehalten, zudem muß nicht gewirkt werden, wodurch dieses Brot auch für Brotbackstarter gut geeignet ist nachgebacken zu werden.


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Sesam-Sonnenblumenkern-Kruste (Weizenmischbrot)

Sesam-Sonnenblumenkern-Kruste (Weizenmischbrot)

Brot - Rezept: Sesam-Sonnenblumenkern-Kruste (Weizenmischbrot)

Ein lockeres Saaten - Weizenmischbrot mit 36% Roggensauerteig sowie gerösteten Sesamsaaten und Sonnenblumenkernen. Dies sorgt für einen intensiven Geschmack und Duft. Die Saaten kommen, wie bei mir üblich, als Quellstück zum Einsatz. Für die Frischhaltung verwende ich zusätzlich noch ein Mehlkochstück. Das Nachbacken ist für Hobbybäcker mit einigen Grunderfahrungen empfohlen, da der Teig nach dem Kneten etwas weich und klebrig ist.


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Herzhafte Brötchen mit Roggensauerteig

Herzhafte Brötchen mit Roggensauerteig

Brötchen - Rezept: Herzhafte Brötchen mit Roggensauerteig

Herzhafte Brötchen mit einer röschen Kruste und einer wattig-weichen Krume. Für den herzhaften Geschmack sorgen gut 30 % Roggenmehl, das zudem überwiegend als Sauerteig zum Einsatz kommt, und ein aromagebender Vorteig. Diese Brötchen sind auch am nächsten Tag noch gut zu genießen und können problemlos eingefroren werden.


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Rietberger Kotten-Laib (Mehrkornbrot)

Rietberger Kotten-Laib (Mehrkornbrot)

Brot - Rezept: Rietberger Kotten-Laib (Mehrkornbrot)

Unter Kotten verstand man im Mittelalter ein einzelnes einfaches Wohnhaus oder eine Werkstatt in oder abseits der dörflichen Gemeinschaft. In anderen Gegenden Deutschlands nannte man ein solches Haus auch Kate. Hierzu passend ist dieses saftige 3-Korn-Brot, dass sich durch gebrühte Haferflocken und einem Sauerteig auszeichnet, bei dem neben Roggenmehl auch Weizenschrot versäuert wird. Mild, und doch etwas nussig im Geschmack mit festem Biß der Krume paßt es zu milderen und süßen Brotbelägen. Grundrezept für ein Mehrkornbrot aus 25 % Roggen, 15 % kernigen Haferflocken und dunklem Weizenmehl.


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