Bäckerwissen: Die richtige Brotlagerung

Die passende Brotlagerung entscheidet über dessen genussreiche Verzehrdauer

Eine knusprige Kruste, eine kissenweiche Krume: Frisches Brot ist herrlich lecker. Doch Brot gibt nach dem Backen und während dessen Lagerung Wasser an die Umgebung ab. Sein frischer Zustand währt nicht lange. Vor allem, wenn man es falsch lagert. Der Brotlagerung kommt eine gewisse Bedeutung beim längerwährenden Genuß von Brot zu.

Wer Brot länger frisch halten möchte, sollte nicht nur auf den Aufbewahrungsort und die Temperatur achten – sondern auch wissen, wie schnell das Brot verzehrt werden sollte. Und auch die Sorte hat Einfluss auf die Haltbarkeit.

In nachfolgendem Artikel erfahren Sie einiges Wissenswertes zur Brotlagerung und wie und warum Sie Brot richtig lagern können.

Wie und warum altert Brot?

Wir alle kennen dies: Frisches Brot ist saftig und besitzt eine angenehme, weiche Krume. Mit zunehmender Lagerdauer verändert es sich merklich. Die Krume wird zunehmend trockener und fester, sie verliert an Genußwert. Der Grund für diese physikalische Veränderung ist die sogenannte Retrogradation der Stärke. Diese läßt Brot hart und trocken werden. Man nennt dies auch altbackenwerden.

Die im Mehl enthaltene Stärke bindet beim Backen des Brotes das Teigwasser und bildet dessen Gebäckkrume. Bei der Lagerung gibt die Stärke das gebundene Wasser nach und nach wieder ab. Es handelt sich um die Rückkristallisation der Stärke. Das abgegebene Wasser verdunstet in die Umgebungsluft. Das Brot an sich wird trockener und härter. Es verliert an Genußwert.

Die Geschwindigkeit des Altbackenwerdens hängt von verschiedenen Faktoren ab und kann folglich rezeptorisch und verfahrenstechnisch beeinflußt werden:

• Art und Mahlgrad des Getreides:
  Gröbere Getreidemahlprodukte, wie beispielsweise Schrote, halten das Wasser länger und besser gebunden als feines Mehl.
• Wassermenge bei der Teigzubereitung:
  Ein wasserreicher Teig hat grundsätzlich bessere Möglichkeiten das Brot länger frisch zu halten als ein festerer.
• Teigführung:
  Bereits bei der Teigbereitung spielt mitunter die Knetintensität eine Rolle. Intensives Kneten arbeitet das Teigwasser besser ein, es kann besser gebunden werden.
  Bei längeren Ruhe- und Gärzeiten des Teiges haben die Mehlbestandteile länger die Möglichkeit aufzuquellen und Wasser zu binden.
  Auch die Art und Menge des Backtriebmittels spielt eine Rolle. Geringere Hefezugaben lassen den Teig weniger schnell aufgehen und führen grundsätzlich zu längeren Teigreifezeiten und damit zu mehr Gelegenheit für das Mehl Wasser zu binden.
  Der Einsatz von Sauerteig hilft ebenso für eine bessere Wasserbindung. Über eine bessere Verquellung und einen gewissen enzymatischen Abbau des Mehles dient er unter Anderem der Frischhaltung von Broten.
• Brotform:
  Ein kompaktes, rundes Brot besitzt weniger Oberfläche über die Wasser an die Umgebung abgegeben werden kann im Vergleich zu einem länglichen Brot mit größerem Oberflächenanteil.
• Backverfahren:
  Ein intensives Backen der Brote führt zu einer dickeren Kruste, die wiederum das Wasser besser im Brot zurück hält.
• Lagerungsbedingungen:
  Bei Kühlschranktemperaturen läuft die Stärkeentquellung, also die Retrogradation, am schnellsten ab. Somit sollten Brote grundsätzlich nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden. Eine Ausnahme hiervon kann bei schwül-warmen Sommertagen bestehen um ein schnelles Schimmeln zu verhindern.
  Ein leicht feuchtes Lagerklima wirkt dem Austrocknen entgegen, wobei ein Zuviel an Feuchte abtransportiert werden sollte, um einer Schimmelbildung entgegenzuwirken.

Wie lange hält sich Brot bei richtiger Lagerung?

Altbackenes Brot erkennen Sie an zwei Merkmalen:

1. Die Kruste ist nicht mehr knusprig, sondern zäh, ledern und faltig.
2. Die Krume, also das Innere des Brotes, ist nicht mehr weich und elastisch, sondern trocken und fest. Im fortgeschrittenen Stadium bröselt sie leicht beim Schneiden.

Damit das möglichst nicht passiert, ist die richtige Lagerung wichtig. Die aus meiner Sicht effektivste Möglichkeit der Brotlagerung ist die in Ton- oder Steinguttöpfen. Insbesondere die nicht versiegelte Innenoberfläche nimmt Feuchtigkeit auf, die das Brot bei dessen Alterung abgibt. Es stellt sich eine sogenannte Gleichgewichtsfeuchte ein. Bei fortschreitender Austrocknung des Brotes, gibt das poröse Material nun seinerseits Wasser ab, was wiederum vom Brot aufgenommen werden kann. Die Gleichgewichtsfeuchte bleibt stets konstant, wenn auch nicht auf gleichbleibendem Niveau, so doch stets konstant.
Sehr wichtig ist die Möglichkeit des Lagerbehälters zum Luftaustausch. Bei Staunässe würde sich schnell Schimmel bilden können und das Brot verderben.

Somit eignen sich grundsätzlich auch emaillierte Stahlboxen, Edelstahlbehälter oder auch Brotbeutel mit Wachsbeschichtung zur Brotlagerung, wenn diese nicht luftdicht abschließen, bzw. häufiger belüftet werden.

Allen Lagerungsmöglichkeiten gemein sollte sein, dass sie sich gut und leicht reinigen lassen. Schimmelbildung gilt es stets zu verhindern. Die regelmäßige, wöchentliche Reinung mit Essig- oder Zitronensäurewasser sollte fest eingeplant sein. Das anschließende Trocknen der Behältnisse ebenfalls. Auch sollten Brotkrumen im Behältnis entfernt werden, sie stellen den Nährboden für unerwünschte Keime dar.

Über die Schnittfläche von angeschnittenem Brot verdunstet mehr Wasser als über dessen Kruste. Somit sollte Brot bei dessen Lagerung auf die Schnittfläche gestellt werden.

Und wie lange hält sich Brot nun?

Richtig gelagert bleibt es bis zu neun Tage frisch. Es kommt aber stark auf die jeweilige Sorte an.

Grundregel: Je höher der Anteil von Roggen, Schrot und Vollkorn, desto länger bleibt das Brot genießbar.

Laut Bundeszentrum für Ernährung beträgt die Frischedauer bei Brot:

• Weizenbrote bis zu 2 Tage
• Weizenmischbrote 2 bis 4 Tage
• Roggenmischbrote bis zu 3 Tage
• Roggenbrote 4 bis 6 Tage
• Schrot- und Vollkornbrote 7 bis 9 Tage

Was tun bei Schimmelbefall?

Schimmelpilze bilden sogenannte Aflatoxine, d.h. Pilzgifte. Aus diesem Grund gehört schimmelndes Brot entsorgt. Ein weißer Flaum, hellgrüne oder schwarze Punkte und Verfärbungen sind ein deutliches Indiz, dass die Schimmelsporen Überhand genommen haben.
Schimmel bildet stes ein weitreichendes Mycel, welches nicht mit dem Auge zu erkennen ist. Daher gehört das ganze Brot in den Müll, nicht nur vereinzelte verfärbte Stücke. Auch an Tiere sollte schimmeliges Brot nicht verfüttert werden.

Das Einfrieren von Brot

Brot lässt sich grundlegend gut eingefroren lagern. Am idealsten wird es zum einfrieren gut verschlossen, beispielsweise in einem Tietkühlbeutel verpackt. Auch sollte der Tiefkühler nicht zu voll sein. Der Einfriervorgang sollte zügig verlaufen. So hält sich Brot am längsten:

• Bei minus 18 Grad hält es viele Wochen.
• Je nach Brotsorte sind es bis zu drei Monate.

Zum Auftauen benötigt Brot bei Zimmertemperatur etwa fünf Stunden. Schneller geht es natürlich in der Mikrowelle.

Wer den Laib geschnitten einfriert, hat es später einfacher: Die Scheiben lassen sich einzeln entnehmen und gut im Toaster rösten. Und Sie müssen nicht das ganze Brot auftauen.

Wenn trotz bester Brotlagerung doch einmal Brotreste anfallen

Trotz aller Sorgfalt und der besten Brotlagerung – es kommt schon mal vor, dass Brot im Haushalt alt und trocken wird. Das heißt aber noch nicht, dass es nicht mehr verwendbar ist.

Sofern ein Brot nicht schimmelt, gibt es mehrere Möglichkeiten etwas Feines und genußvolles daraus zu machen und es so vor der Tonne zu bewahren.

Dem Wiedererwärmen kommt hier eine besondere Bedeutung zu. So läßt sich trockenes Brot recht gut in Scheiben nochmals auftaosten oder als größeres Brotstück aufbacken. Sofern es zuvor nicht bereits zu hart geworden ist, schmeckt wiedererwärmtes Brot noch immer gut. Allerdings sollte es dann zügig gegessen werden, das der Alterungsprozeß nach dem Aufbacken umso schneller vonstatten geht.

Und auch gänzlich trockenes Brot läßt sich in der Küche noch vielfältig verwenden.

So haben sich für die Herstellung von Frikadellen eingeweichte Brote oder Brötchen bewährt.

Weitere Ideen, wie sich Brot weiterverarbeiten lässt sind beispielsweise:

• Brotauflauf: Hier sind die alten Brotreste die Hauptzutat. Das Gericht lässt sich herzhaft mit Speck und Zwiebeln zubereiten, aber auch als Süßspeise – etwa mit Karamell und Zimtäpfeln oder mit Orangen und Eierlikör. Rezepte finden sich im Internet.
• Als Croûtons veredeln Brotreste Salate, Suppen und Eintöpfe. Dazu schneidet man trocken gewordenes Brot in kleine Würfel und brät diese bei schwacher Hitze in Butter oder Öl – fertig.
• Altbackenes Brot ist eine hervorragende Grundlage für die Süßspeise Armer Ritter. Dabei werden Scheiben in einer gesüßten Mischung aus Eiern und Milch oder Sahne eingeweicht und ausgebacken.
• Italienischer Brotsalat: Mit angerösteten Brotwürfeln, Rucola, Olivenöl, Balsamico-Essig, Parmesan und je nach Geschmack auch Rosmarinzweigen und Salamistückchen – ein Genuss!
• Brotsuppe: Hier wird ausgelassener Speck mit Brot- und Zwiebelwürfeln geröstet, mit Weißwein abgelöscht und mit Fleischbrühe geköchelt. Einrühren kann man Schmand. Obendrauf kommt Schnittlauch.
• Aus altbackenem Brot lässt sich auch gut Paniermehl herstellen. Das Brot dazu auf einer Küchenreibe reiben und in einem dicht schließenden Gefäß lagern.
• Alternativ kann man altes Brot mit einem Standmixer zu etwas gröberen Bröseln zerkleinern. Die eignen sich als Überzug für Gratins oder als Panade für Fleisch und Fisch.

Der Gesetzgeber gestattet darüber hinaus gewerblich tätigen Bäckern bei der Brotherstellung einen Teil des neuen Brotteiges unter Zugabe von Restbrot herzustellen. Dies hat neben geschmacklichen Vorteilen auch Einfluß auf die Frischhaltung des neu zu erbackenen Brotes, indem über das zuvor eingeweochte Restbrot Wasser in gebundener Form in den Teig eingebracht wird. Hierbei sind vom Bäcker Höchstmengen und Hygieneaspekte zu berücksichtigen.

Auch ich arbeite gern mit Restbrotzusätzen in meinen Rezepten. Vorausgesetzt es fallen überhaupt Reste an. In Kürze werde ich ein Rezept für ein Brot mit Restbrotbeigabe in meinen Blog einstellen. Bis dahin sei auf die zahlreichen anderen Rezepte meiner BrotBackKunst verwiesen.

Das Beitrag „Brotlagerung“ ist verfaßt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber der Backschule BrotBackKunst – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.

[Quelle: André Hilbrunner, Studienaufzeichnungen FH Lippe 1994-1997; Stefan Weißenborn, dpa 27.02.2023: Essen und Trinken]