Baguette mit Poolish

Baguette mit Poolish

- Mehltest Weizenmehl Type 550 der Biomühle Eiling -

Brot - Rezept: Baguette mit Poolish (Weizenbrot)
aus Weizenmehl der Type 550.

Entgegen beinahe sämtlicher französischen Mehle (T65) ist das Weizenmehl Type 550 der Mühle Eiling ohne Mehlbehandlungsmittel, separiertem Gluten und sonstweder Zusatzstoffe, wie beispielsweise Bohnenmehl.
Hierdurch sind Wasseraufnahme und Backfähigkeit selbstverständlich geringer. Das Baguette weist somit zwangsläufig eine nicht so ausgeprägte, trotzdem eine grobe und unregelmäßige Porung, eine gewünscht feucht-zähe Krume, eine rösche Kruste und einen aromatischen Geschmack auf. Und ist zudem wirklich natürlich, ohne Zusatzstoffe und mit Zutaten in Bio-Qualität.

Hergestellt wird das Baguette mit Poolish, einem weich geführtem Vorteig, das Poolish.

Das Rezept dient der Beurteilung der Backfähigkeit des Weizenmehles der Biomühle Eiling. Hier war ich Anfang des Jahres zu Gast und bin seitdem sehr angetan davon, dass es sich um eine reine Biomühle handelt, die die Transparenz ihrer Mehle quasi bis aufs Feld des Getreides, genauer gesagt bis zum Landwirt, gewährt. Dies finde ich ziemlich einzigartig und schafft Vertrauen.
Auf das Roggenmehl der Mühle bin ich bereits im Rezept "Roggenbrot" eingegangen. Wie versprochen geht es heute mit der Backfähigkeit des Weizenmehles weiter.

Zuerst stelle ich das verwendete Rezept vor und gehe anschließend auf die Backfähigkeit des Mehles ein.


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Meine Definitionen von Urkorn & urige Getreide

Meine Definitionen von Urkorn & urige Getreide

Urkorn & urige Getreide und was ich hierunter verstehe

Einkorn, Emmer und Dinkel werden häufig als "Urgetreide", "Urkorn" und urige Getreide bezeichnet. Dabei sind die Begriffe "Urgetreide" und "Urkorn" nicht definiert und stellen folglich auch kein Qualitätskriterium dar. Vielmehr werden sie geprägt von Romantik, ungenauen Ökovorstellungen und verkaufsfördernden Werbemaßnahmen.

Streng genommen handelt es sich m.E. bei "Urkorn" um Wildformen von Getreiden. Um eine zu starke Vermischung des Begriffes "Urkorn" und eine stärkere züchterische Veränderung von Getreiden zu vermeiden, empfiehlt es sich aus meiner Sicht von "Urkorn" und "urigen Getreiden" zu sprechen. Hiermit wird vermieden, dass nicht alles Alte in "einen Topf" geworfen und der Begriff "Urkorn" verwässert wird.


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Frühstücksbrötchen mit Teiglings-Langzeitführung

Frühstücksbrötchen mit Teiglings-Langzeitführung

Die Frühstücksbrötchen mit Teiglings-Langzeitführung (Übernachtgare) sind aromatische und gut gelockerte Brötchen, bei denen die fertig geformten Teigstücke, die sogenannten Teiglinge, eine lange Gare von 20 bis 24 Stunden im Kühlschrank bekommen. Auf die ein oder andere Stunde mehr oder weniger kommt es hierbei nicht an, was die Herstellung noch einfacher macht.
Somit können zum Frühstück in kurzer Zeit die ofenfrischen und röschen Brötchen auf dem Tisch stehen. Einzig der Ofen mitsamt Backstein sollte zum Backen gut vorgeheizt sein, was etwas Zeit dauert.


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Krosser Ruchmehl-Laib mit langer Gare

Krosser Ruchmehl-Laib mit langer Gare

Krosser Ruchmehl-Laib mit langer Gare. Ein Ruchbrot /Ruchmehlbrot aus dem typisch schweizerischen Ruchmehl.

Ruchmehl ist die schweizerische Mehl-Spezialität mit vielen und hochwertigen Schalenanteilen des Getreidekornes bei gleichzeitig geringem Mehlkörperanteil. Die Schalenbestandteile des Ruchmehles enthalten nicht nur viele Ballast- und Mineralstoffe, was es ernährungsphysiologisch wertvoller macht als helle Weißmehle, sondern binden auch viel und gut Wasser. Dies alles läßt das Brot angenehm aromatisch, kross und saftig werden. Der Ruchmehl-Laib ist rustikal und wird mit einer langen 24-stündigen Gare in der Kühlung mit röscher Kruste erbacken.


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Der Verlust der Artenvielfalt bei Getreide

Der Verlust der Artenvielfalt bei Getreide

Biodiversität als Ziel des Umwelt-, Arten- und Menschheitsschutzes

Derzeit gibt es beinahe täglich Nachrichten über den weltweit bereits erlittenen und drohenden Verlust an Artenvielfalt bei Getreide sowie anderen Tieren und Pflanzen, der sogenannten Biodiversität. Nach 14 Jahren hat der Weltbiodiversitätsrat (IPBES) erstmals wieder einen Bericht vorgelegt. Mit alarmierenden Zahlen. Demnach sind 12,5 % aller Tier- und Pflanzenarten vom Aussterben bedroht. Neben vielen Pflanzenarten geht es insbesondere um Korallen und Amphibien. Und der Bericht nennt auch die Hauptursache hierfür: Der Mensch und seine Eingriffe in die Natur. Niemals zuvor in der Menschheitsgeschichte sind so viele Tiere und Pflanzen ausgestorben wie jetzt.

Nachfolgend möchte ich einige Begriffe erläutern und den Rückgang der Artenvielfalt am Beispiel von Getreiden mit Zahlen belegen.


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Emmer-Sonnen-Zungen (Vollkornbrot)

Emmer-Sonnen-Zungen (Vollkornbrot)

Brot - Rezept: Emmer-Sonnen-Zungen (Vollkornbrot) mit Waldstaudenroggen und Sonnenblumenkernen

Saftige Vollkorn-Zungen aus Emmer, dem Urkorn aus der Weizenfamilie mit dem ganz eigenen und typischen Geschmack, dem häufig auch als Urroggen bezeichneten Waldstaudenroggen und vielen gerösteten Sonnenblumenkernen. Dieses brotartige Vollkorngebäck ist reich an verschiedensten Aromen, ist kernig und eignet sich gut als Grillbeilage, auf dem Buffet oder auch als Zwischenmahlzeit.

Für eine bessere Verquellung und selbstverständlich des Geschmackes wegen werden die Urkornmehle teilweise als Vor- und Sauerteige eingesetzt. Auch die Sonnenblumenkerne können im Quellstück Wasser aufnehmen, nachdem sie zuvor angeröstet wurden, wodurch sich ihr Aroma noch verstärkt.


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Rundes Weizensauerteigbrot

Rundes Weizensauerteigbrot (ideal für Starter)

Brot - Rezept: Rundes Weizensauerteigbrot (ideal für Starter)

Dank der einfachen Handhabung des Weizenteiges und der runden Brotform ist dieses Rezept auch für Brotbackstartende gut geeignet nachgebacken zu werden. Trotz des Sauerteiges.
Für den Fall, dass kein Anstellgut hierfür vorhanden ist, läßt sich dieses eventuell beim Bäcker aus der Backstube bekommen. Von eingeschweißten Tütchen aus dem Supermarkt und in Pulverform rate ich hingegen ab.
[Wissenwertes zum Thema Sauerteig]

Der Sauerteiganteil beträgt 22 % der gesamten Mehlmenge. Gearbeitet wird für den eigentlichen Brotteig mit der Type 1050 sowie etwas Weizenvollkornmehl. Es entsteht ein für ein Weizenbrot typisch mildes, und doch aromatisches Brot.
Die zugesetzte Hefemenge ist mit unter einem Prozent, bezogen auf die eingesetzte Mehlmenge, gering. Die Ruhezeiten demnach verlängert. Hierdurch werden Geschmack, Saftigkeit und angenehme Krumeneigenschaften positiv beeinflußt.



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Topf-Brot / No-Knead-Bread: Weizen-Dinkel-Johurt-Brot

Topf-Brot / No-knead-Bread: Weizen-Dinkel-Joghurt-Brot

Topf-Brot / No-Knead-Bread: Weizen-Dinkel-Joghurt-Brot

Noch ein Brot, dass für Brotbackstarter wie geschaffen ist. Der Teig kommt ohne Kneten aus, die Formgebung des Teiges zum Brot ist einfach zu bewerkstelligen und gebacken wird ohne Dampf im gußeisernen Topf. Und dabei doch aromatisch. Das Weizen-Dinkel-Joghurt-Brot ist ein Mischbrot aus rund 80 % Weizen- und 20 % Dinkelmehl.
Der Geschmack des Brotes ist geprägt durch die zahlreichen Aromen der langen Teigreife und einer angenhemen Joghurtnote. Hierdurch wird auch die Krume ist angenehm wattig-soft und von heller Farbe.


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