Backen OHNE Hefe: Paderborner Landbrot

Backen OHNE Hefe: Paderborner Landbrot

Brot - Rezept: Backen OHNE Hefe: Paderborner Landbrot

Das "Paderborner" ist in der gesamten Paderborner Region das Graubrot schlechthin. Es handelt sich um ein im Kasten gebackenes Roggenmischbrot, d.h., dass dies Brot vom Roggen dominiert wird und dementsprechend herzhafz-würzig ist. Dieser Geschmack wird im vorliegenden Rezept noch durch einen ordentlichen Anteil an fruchtig-würzigem Sauerteig betont. Zusätzlich kommt für die Frischhaltung noch ein "Mehlpudding", also ein Mehlkochstück hinzu. Die Herstellung ist recht einfach.


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Backen ohne Hefe: Sauerteig heranziehen

Backen OHNE Hefe: Sauerteig heranziehen

Zahlreiche Hobbybäcker machen derzeit, aufgrund der aktuellen Krise um das neuartige Coronavirus, die Erfahrung, dass Hefe zum Backen sehr schwierig bis gar nicht in den Supermärkten und andernorts zu bekommen ist.

Eine mehr als nur gute Alternative zum Backen mit Hefe ist es, sein Brot ausschließlich mit Sauerteig zu lockern.

Dieser ist nicht nur in der Lage genügend Hefeaktivität in den Teig einzubringen, sondern sorgt darüber hinaus noch für einen aromareichen Geschmack, eine gute, über mehrer Tage anhaltende Saftigkeit des Brotes und schützt es vor Schimmel.

Im diesem Artikel beschreibe ich nochmals sehr genau und für jedermann nachvollzieh- und machbar wie man mittels spontaner Gärung sich seinen eigenen Sauerteig und sein eigenes Anstellgut heranziehen kann.
Hier mein ausführliches Rezept mit Anleitung für das Backen OHNE Hefe: Sauerteig heranziehen

Rezepte für Brote ohne Hefe finden sich bereits in meiner veröffentlichten Rezeptsammlung.
Die aktuelle Situation werde ich zum Anlaß nehmen, diese Rezepte nochmals hier neu zu positionieren und auch neue Rezepte für gutes Brot ohne Hefezugaben einzustellen.

Paßt auf Euch und Eure Lieben auf - carpe diem


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Weißbrot mit Vorteig

Rezept: Weißbrot mit Vorteig

Der Brotklassiker in einer einfachen, auch für Brotbackstartende, gut geeigneten Variante zum Nachbacken

Dieses, auch für wenig geübte Hobbybäcker gut geeignete Weißbrot mit Vorteig weist eine zarte, wattig-weiche Krume auf. Sie ist angenehmen elastisch, mild und leicht butterig im Geschmack. Die Röststoffe der Kruste runden das Brot angenehm ab.


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Pain Batard mit Vorteig

Rezept: Pain Batard mit Vorteig

Der französische Brotklassiker in einer 40 %-igen Vorteig-Version der Brotbackkunst

Kennt Ihr das auch? Beim Vorhaben ein Baguette herzustellen gelingt irgend etwas nicht so wie geplant. Irgendwie verhält sich der Teig anders als sonst. Und schon wird aus dem angedachten Vorhaben nichts mehr.

Doch der Teig ist nun einmal vorhanden und liefert sicherlich ein sehr gutes Brot, wenn auch kein Baguette mehr.
So ähnlich dürfte der fanzösische Klassiker, das Pain Batard, entstanden sein.
Batard bedeutet zu deutsch Basterd und meint hier wohl soviel, dass der herstellende Bäcker, der eigentlich ein Baguette erbacken wollte, nun ein anderes Brot erbacken hat und zu diesem auch voll und ganz steht: Eben das Pain Batard.

In dieser Version der Brotbackkunst arbeite ich mit einem gut 40 %-igem Vorteiganteil. Als Mehl kommt, standesgemäß, ein französisches Weizenmehl T65 in "Label Rouge-Qualität" zum Einsatz.
Durch diese Kombination, den Autolyseansatz und etwas Zeit zum Reifen nimmt das Mehl gut das Teigwasser auf und bildet anschließend einen gut ausgekneteten Teig. Hieraus resultiert die gut und grob gelockerte Krume, ein vollaromatischer Geschmack und eine zartsplittrige Kruste.
Es entsteht das vorliegende "Pain Batard mit Vorteig".


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Dinkel-Urroggen-Mischbrot

Dinkel-Urroggen-Mischbrot

Brot selber backen: Rezept für ein Urkorn-Mischbbrot aus Dinkel und dem als Urroggen bezeichneten Waldstaudenroggen

Das neue Jahr startet rezeptorisch mit "alten" Getreiden: Helles Dinkelmehl, Vollkorn-Dinkelschrot und Urroggen-Vollkornmehl werden zu einem harmonischen Dinkel-Urroggen-Mischbrot vereint, das sich geschmacklich sehr von herkömmlichen Weizen-Roggen-Mischbroten unterscheidet und sich durch sein breites Aromenspektrum auszeichnet.
Der Waldstaudenroggen kommt hierbei als Sauerteig zum Einsatz, der Dinkelschrot wird, der besseren Frischhaltung wegen, gekocht und das helle Dinkelmehl sorgt für die gute Lockerung.


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Zeit macht Brot bekömmlich

Die Zutat „Zeit“ macht Brot bekömmlich

In meinen Backkursen kommt stetig wieder die Aussage von Teilnehmern auf, dass sie auf Weizenprodukte verzichten und auf Dinkel umgestiegen sind. Oder es kommt die Frage auf, was meine Brote bekömmlich werden läßt.
Nun, auf beide Aussagen und Fragen ist die Antwort identisch: Die Zutat "Zeit" macht Brot bekömmlich.

So ist es die Herstellweise, die Brot gut bekömmlich, oder halt auch nicht, macht. Genauer gesagt, die Zeit, die der Teig zum Reifen und Gehen bekommt.

Aus meiner Sicht kann es nicht oft genug gesagt werden, dass wirklich gutes Brot die Zutat "Zeit" benötigt. Ein Ansatz, den ich mit meiner Backschule "Brotbackkunst" seit jeher verfolge.

Die Aussagen und Fragen nehme ich gern zum Anlaß einen Artikel von mir von vor drei Jahren nochmals einzustellen. Hier ging die Universität Hohenheim in Stuttgart wissenschaftlich der Aussage von vielen Menschen nach, wonach diese Weizen nicht mehr so gut vertrügen, Dinkelprodukte hingegen schon.
Viel Spaß beim Lesen.


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