Champagnerroggen-Laib

Champagnerroggen – Die Roggensorte, mit der meine Oma noch buk

Ein reines Roggenbrot, mild und doch typisch im Geschmack. Bis in die 1960-er Jahre war die Sorte großflächig im Anbau vertreten. Heute ist sie, dank Gendatenbanken, wiederentdeckt und erfährt eine kleine Renaissance. Das begrüße ich sehr. Ist der Champagnerroggen doch züchterisch noch nicht derart behandelt, dass das daraus hergestellte Mehl enzymschwach und damit in Richtung trockenbacken geht. Es enthält mehr „Leben“ im Vergleich zu den heutigen Roggensorten und stellt die Basis für ursprüngliche Roggenbrote dar, wie diesen Champagnerroggen-Laib.
Dementsprechend lang ist die Frischhaltung des Brotes. Nach gut einer Woche war es verzehrt und dabei noch immer saftig…

Rund 12 % des Getreides habe ich als Schrot eingesetzt, was dem Brot eine kernige, urige Note verleiht. Gelockert wird es ausschließlich durch den Sauerteig. Bereits hier, beim reifen Sauerteig, lassen sich erste Unterschiede im enzymatischen Reichtum zu „herkömmlichen“ Roggenmehlen erkennen. Wunderbar aktiv gestaltet er sich. Eine gute Basis für ausschließlich sauerteiggelockertes Brot.

Bereits seit längerem hielt ich nach einem Schrot aus Champagnerroggen Ausschau. Bei bon’gu bin ich nun fündig geworden. Beide Getreideprodukte stammen aus dem Elsaß. Daher auch die französische Mehltype 1000

Der Champagnerroggen-Laib im Anschnitt

Brot selber Backen: Rezept: Champagnerroggen-Laib

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Grundrezept (GR) für ein ca. 1-Kg schweren Roggenlaib

Roggen- Sauerteig:
 
26 g Anstellgut (aus Roggen)
260 g Wasser, lauwarm
130 g Champahnerroggenmehl T1000
130 g Champagnerroggenschrot, mittel

Hauptteig / Brotteig:
535 g Roggen- Sauerteig, reif
310 g Champagnerroggenmehl T1000
  12,5 g Salz
220 g Wasser, 60 °C
————————————————-
 1077,5 g Teig
Außerdem: Champagnerroggenmehl zum Arbeiten

Herstellung Champagnerroggen-Laib

Sauerteig:
Für den Roggen- Sauerteig die abgewogenen Zutaten mit einem Löffel vermischen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt für 12-15 Stunden reifen lassen.

Tipp der Brotbackkunst:
Das Anstellgut (ASG) sollte gut aktiv sein. Um diesen Zustand zu erreichen empfiehlt es sich das ASG vor der eigentlichen                          Sauerteigbereitung ein-bis zweimalig aufzufrischen.

Tipp der Brotbackkunst:
Läßt man den Sauerteig bei wärmerer Temperatur reifen (27/28 °C), erbäckt man ein lieblicheres Brot. Die Abstehzeit ist dann etwas zu verkürzen.

Hauptteig (Brotteig Champagnerroggen-Laib‘)
die Zutaten in den Kessel der Maschine geben.
In 5 Minuten im Mischgang (Gang I) zu einem weichen und klebrigen Teig kneten.
Die Teigtemperatur sollte 30-32 °C betragen.

Nach dem Kneten den Teig für 15 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt ruhen lassen.

Nach den 15 Minuten den Teig Ausstoßen und Rundwirken.
Den Teig zu einer Kugel mit glatter Oberfläche formen.
Den Teigling mir dem Schluß nach unten in den bemehlten Gärkorb geben.

Gärkorb:
„1-Kg, rund“, bemehlt
Den Teigling im Gärkorb abdecken und zum Aufgehen stellen (Stückgare).

Stückgare:
Bis zur 3/4-Gare aufgehen lassen
(ca. 120-150 Minuten bei Raumtemparatur (21-22 °C).

Den gegärten Teigling vorsichtig auf einen Brotschieber oder eine Dauerbackmatte geben und Backen.

Backen:
Ober- und Unterhitze (vorgeheizt)
250 °C / 7-9 Minuten / bis zur gewünschten Rißbildung der Oberfläche
anschließend etwas Dampf zugeben und weitere ca. 5 Minuten bei 250 °C backen;
nach ca. 14 Minuten den Dampf und die Temperatur ablassen; dabei weiterbacken bei
190 °C / 40 Minuten
anschließend den Dampf ablassen und bei
220 °C / ca. 10 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet, weiterbacken.
Gesamtbackzeit: ca. 64 Minuten

Den ‚Champagnerroggen-Laib‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Weitere Rezepte für gutes Brot, gute Brötchen und mehr der BrotBackKunst – DER Backschule für professionell gehaltene Brotbackkurse für Jedermann im Haushaltsofen

Das Brot – Rezept ist entwickelt von Dipl.-Ing. (FH) André Hilbrunner, Gründer und Inhaber der Backschule BrotBackKunst – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegeben

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Kerstin
4 Monate zuvor

Hallo, ich habe gestern Abend den Sauerteig nach den Angaben oben angesetzt und sehe jetzt – da sich vll. auch aufgrund meiner etwas zu kalten Küche nichts getan hat – eine Diskrepanz in den Mengenangaben, die mir gestern dummerweise nicht aufgefallen ist. Im Textteil ist von 12% Schrotanteil die Rede, im Rezept sind aber 260g angegeben. Kann ich den Sauerteigansatz noch retten. Vielen Dank für eine kurze Antwort. Kerstin

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