Rezept: Kastenweißbrot 1000 g
Die einfache Herstellung macht dieses Rezept auch für Einsteiger gut nachbackbar
Der hohe Vorteiganteil macht die Krume des beliebten Klassikers unter den Broten angenehm elastisch und sorgt für einen angenehmen Widerstand beim Essen – und für Geschmack obendrein.
Das Kastenweißbrot ist locker, fluffig – und doch sättigender als die vielen anderen seiner Art.
Brot selber Backen: Rezept: Kastenweißbrot 1000 g
Grundrezept (GR) für ein ca. 1-Kg schweren Kastenweißbrot
Vorteig:
200 g Wasser, kalt
0,3 g Hafe, frisch
270 g Weizenmehl 550
Hauptteig / Brotteig:
ca. 460 g Vorteig, reif
200 g Wasser, kalt
390 g Weizenmehl 550
15 g Butter
13,5 g Salz
10 g Hefe, frisch
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1088,5 g Brotteig
Herstellung Kastenweißbrot 1000 g
Für den Vorteig die Hefe im Wasser lösen und mit dem Mehl per Hand oder mit einem Löffel vermischen. Bei Raumtemperatur (21-22 °C) für 12-15 Stunden abgedeckt reifen lassen.
Für den Hauptteig, dem eigentlichen Brotteig- Rezept: „Kastenweißbrot 1000 g“ sämtliche Zutaten in den Kessel der Maschine geben und Kneten:
5 Minuten Gang I
12 Minuten Gang II
Die Teigtemperatur sollte bei 26-27 °C liegen.
Der Teig ist geschmeidig und fluffig (wollig). Er löst sich vollständig vom Kesselboden und -rand.
Teigruhe:
Den Teig abgedeckt ca. 15 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) ruhen lassen.
Aufarbeiten:
Den Teig zuerst Rundwirken, den Teig also zu einer Kugel mit glatter und gespannter Oberfläche formen.
Anschließend 5-10 Minuten abgedeckt ruhen und entspannen lassen.
Den teilweise entspannten Teig anschließend Langwirken:
Hierzu den Teig vorsichtig etwas flach drücken, eine Längsseite zu einem Drittel zur Mitte hin falten, die Teignaht mit den Fingerspitzen andrücken. Teig um 180° drehen. Die andere Längsseite wiederum zu einem Drittel zur Mitte hin falten, den Teig etwas überlappend lassen. Wiederum die Teignaht andrücken. Die beiden äüßeren Seiten wenige Zentimeter weit nach innen falten und ebenfalls mit den Fingerspitzen andrücken.
Die hintere Längsseite wiederum zu einem Drittel zur Mitte hin falten und auf der Teignaht festdrücken. Die neu entstandene hintere Längsseite nun nach vorn überklappen, so dass beide Ränder übereinander liegen. Gut mit dem Handballen oder den Fingern festdrücken, so dass sich der Schluß nicht wieder öffnet.
Teigling mit dem Schluß auf der Tischplatte auf die Länge der Kastenbackform auslängen und mit dem Schluß nach unten in die gefettete Backform geben.
Kastenbackform: „1000 g“, gefettet
Stückgare:
Bis zur 3/4-Gare
(Circa 135-150 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (21-22 °C).
Die Oberseite des gegärten Teiglinges bei Erreichen der Ofenreife mit Wasser bestreichen, der Länge nach tief einschneiden und den Teigling Backen.
Hierzu die Backform in den gut vorgeheizten Backofen stellen.
Backen:
Ober- und Unterhitze (vorgeheizt)
240 °C / 9 Minuten / mit Dampf: anbacken,
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter backen bei
200 °C / 35 Minuten
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter backen bei
220 °C / ca. 5 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet lassen
Gesamtbackzeit: ca. 49 Minuten
Im noch heißem Zustand die Oberseite mit etwas Wasser bestreichen.
Das “Rezept: Kastenweißbrot 1000 g“ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber der Backschule BrotBackKunst – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.
Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.
Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen eine zentrale Bedeutung.
Lieber Andre, ich finde das Rezept auch fuer einen Anfaenger wie mich ganz attraktiv. Jedoch die auesseren Bedingungen (ich lebe in den Tropen – Nord Queensland- ohne Klimaanlage) machen es unmoeglich den Teig in dem vorgeschriebenen Waermebereich zu bearbeiten; die Umgebungstemperatur ist gewoehnlich 28C, und andere Hefeteige haben ungefaehr 34C. Ich waere dankbar fuer einen Hinweis wie ich diese Diskrepanz in den Griff bekommen kann, um dieses Rezept erfolgreich anweden zu koennen. Vielen Dank im voraus, Helmut
Lieber Klaus,
in diesem Fall würde ich den Teig mit Eiswasser bereiten und ggf. die Knetzeit reduzieren.
Auch empfiehlt es sich die Teigruhe- und Gärzeiten zu verringern und darauf zu achten, dass der Teigling keine Übergare (er darf kurz vor dem Backen nicht wieder zusammenfallen) bekommt.
Weiterhin viel Spaß beim Backen.
Viele Grüße nach Australien
André
Hallo André,
ich habe dein Kastenweißbrot letztens ausprobiert und finde es ein tolle Rezept. Es hat eine schöne Kruste und angenehm fluffige Konsistenz.
Viele Grüße
Sven
Hallo Sven,
ich freue mich, dass Dir das Brotrezept gefällt und wünsche weiterhin viel Freude am Backen
André
Wie kann der Hauptteig trotz kalt (?) zugefuegtem Wasser nach dem Kneten im angegebenen Temperaturbereich liegen? Reicht dafür allein die durch das Kneten eingebrachte Energie?
Beim intensiven Kneten reiben die einzelnen Teigschichten aneinander. Hierdurch entsteht Wärme, der Teig erwärmt sich folglich. Bei lang gekneteten Teigen ist somit auch die Teigerwärmung entsprechend.
Das kühle Wasser wird benötigt, um diese Teigerwärmung in Grenzen zu halten.
Vielen Dank für das Rezept! Hat perfekt funktioniert 🙂
Das freut mich sehr.
Weiterhin viel Freude beim Backen
André