Ob aus Sauerteig, Weißmehl oder mit Körnern: Für frische Brötchen stehen wir sogar am Wochenende frühmorgens auf. Cornelia Böcker vom WDR hat nachgefragt, was die deutsche Brottradition so besonders macht und ist überrascht, dass es sogar eine Backschule für "Brot wie zu Omas Zeiten" gibt, in der jedermann Grundlagen und Techniken für das Backen des eigenen und guten Brotes lernen kann.
Im Beitrag "Brot – Kulturgut und Seelentröster" geht es nicht nur um das Kulturgut Brot, sondern auch in empathischer Weise um das Lebensgefühl und die Empfindungen, die beim Backen und Verzehren von Brot für viele Menschen mit einhergehen und um Kindheitserinnerungen.
Die Tücken der Technik, wer kennt sie in unserer technisierten Welt nicht. Diese führten bei meinem Hosting-Provider in den letzten Tagen dazu, dass meine Seite "Backhausgeflüster" nicht erreichbar war und somit ein Zugriff auf meine Rezepte nicht möglich war.
Die Technikabteilung hat etwas Zeit benötigt, um dem Problem Herr zu werden. Die Mühen haben sich gelohnt - die Rezepte sind nun wieder online. Vielen Dank für diese Unterstützung ans Team.
Somit kommt hier auch schon das nächste Rezept: Das "Graue & Einfache" aus der Reihe "Brote für Brotbackstarter". Viel Vergnügen damit.
Für das "Graue & Einfache" ist kein intensives Kneten des Teiges erforderlich und wer möchte, kann es auch gut im Topf backen. Ich habe mich für das freie Schieben entschieden. Beides ist machbar.
Durch die lange Quellzeit von rund 25 Stunden entwickelt sich eine elastische Krume und ein angenehm abgerundeter Geschmack. Auch die Frischhaltung kann sich mit 3-4 Tagen „sehen“ lassen.
Der hohe Vorteiganteil macht die Krume des beliebten Klassikers unter den Broten angenehm elastisch und sorgt für einen angenehmen Widerstand beim Essen - und für Geschmack obendrein.
Das Kastenweißbrot ist locker, fluffig - und doch sättigender als die vielen anderen seiner Art.
Ein reines Roggenbrot, mild und doch typisch im Geschmack. Bis in die 1960-er Jahre war die Sorte großflächig im Anbau vertreten. Heute ist sie, dank Gendatenbanken, wiederentdeckt und erfährt eine kleine Renaissance. Das begrüße ich sehr. Ist der Champagnerroggen doch züchterisch noch nicht derart behandelt, dass das daraus hergestellte Mehl enzymschwach und damit in Richtung trockenbacken geht. Es enthält mehr „Leben“ im Vergleich zu den heutigen Roggensorten und stellt die Basis für ursprüngliche Roggenbrote dar, wie diesen Champagnerroggen-Laib.
Dementsprechend lang ist die Frischhaltung des Brotes. Nach gut einer Woche war es verzehrt und dabei noch immer saftig...
Ein Kastenbrot aus reinem Roggen mit ordentlichen 27 % ganzen Körnern. Diese gebe ich als Kochstück hinzu. Hierdurch verleihen sie dem Brot einen kernigen Eindruck als auch eine sehr gute Frischhaltung. Der Roggen-Sauerteig, die Vollkornerzeugnisse und etwas Malz verleihen dem "Roggenbeißer" zusätzlich einen kräftig-herzhaften Geschmack.
Dieses buttrige Toastbrot zeichnet sich durch seinen zarten Biß, seinen buttrigen und vollaromatischen Geschmack sowie durch seine guten Rösteigenschaften aus. Hergestellt aus dem ganz besonderen französischen Qualitätsmehl T65 "Label Rouge" der Grand Moulin de Paris. Entsprechend nennt die Mühle es auch "Platine", also Platin, einem sehr seltenen und kostbaren Edelmetall.
Um noch mehr Aroma auds dem Teig "zu kitzeln", arbeite ich hier zusätzlich zu dem besonderen Mehl mit einem Vorteig aus gut einem Drittel der eingesetzten Mehlmenge. Etwas Roggenvollkornmehl sorgt durch seine Enzyme für noch etwas mehr Lebendigkeit im Teig.
Pain de Mie - dieses französische Toastbrot hat so gar nichts mit der eher ausdruckslosen Massenware aus dem Supermarkt zu tun.
Dunst ist ein Mahlprodukt des Getreidekornes, das etwas gröber als Mehl ist. In Süddeutschland kennt man es auch unter dem Begriff doppelgriffiges Mehl.
Für den kernigen Eindruck des reinen Weizenbrotes kommt zusätzlich noch grobes Weizenschrot hinzu. Als Kochstück verleiht es dem Brot eine ausgezeichnete Saftigkeit. Neben einen Vorteig sorgt noch etwas versäuerter Dunst für eine sehr leicht säuerliche geschmackliche Abrundung des herrlich röschen Weizen-Dunst-Laibes.
Der fest geführte Vorteig, der sogenannte Biga, ist charakteristisch für dieses Weizenbrot. So kommen hier bereits 45 % des gesamtes Mehles zum Einsatz. Hierdurch, sowie durch das original italienische Weizenmehl der Tipo 00, wird eine sehr zarte, elastische und etwas unruhig geporte Krume erreicht, deren Geschmack sehr vielfältig und abgerundet ist.
Das originale Weizenmehl der Tipo 00 beziehe ich von bongu.