Vollkornbrötchen mit Übernachtgareteig

Brötchen aus dem vollen Korn

Diese Vollkornbrötchen mit Übernachtgareteig bestehen zu 100 % aus Weizenvollkornmehl und erfordern nicht viel Arbeit. Der Teig wird ohne vorherige Vorstufen bereitet und bis zum nächsten Tag in der Kühlung gelagert. Auch auf die „letzte“ Stunde kommt es hierbei nicht an.Das Ergebnis sind gutgelockerte Brötchen mit vollkorntypischem herzhaften Geschmack.

Brötchen selber backen: Rezept: ‚Vollkornbrötchen mit Übernachtgareteig‘

Rezept für 8 Brötchen aus dem ganzen Korn

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Hauptteig (Brötchenteig „Vollkornbrötchen mit Übernachtgareteig“):

315 g Wasser, kalt
430 g Weizenvollkornmehl
  18 g Butter, weich
  10,5 g Salz
    7 g Hefe, frisch
——————————————
779,5 g Teig
Außerdem: Weizenvollkornmehl zum Arbeiten

Herstellung:

Die Zutaten in den Kessel der Knetmaschine geben und Kneten:
Stufe I: 5 Minuten
Stufe II: 12 Minuten

Die Teigtemperatur sollte nun 26-27 °C betragen.

Der Teig löst sich vollständig vom Kessel, ist etwas weich und leicht klebend.

Teigruhe:
Den Teig in eine leicht geölte Wanne oder Schüssel geben und abgedeckt ca. 60 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) ruhen lassen.
Nach ca. 60 Minuten Dehnen und Falten und in der Wanne oder Schüssel abgedeckt für ca. 20-24 Stunden im Kühlschrank (ca. 4-6 °C) lagern.

Akklimatisieren:
Den Teig abgedeckt ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur (21-22 °C) lagern.

Anschließend den Teig halbieren und vorformen.

Rundziehen:
Ein Teigstück nehemen, vorsichtig etwas flach drücken, vom Rand her ringsherum zur Mitte einfalten und leicht und vorsichtig rundschieben. So entsteht ein Teigstücke mit einer gespannten Oberfläche.
Mit dem zweiten Teigstück genauso verfahren.
Die Teigstücke zum Entspannen ruhen lassen.

Teigruhe:
30 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (21-22 °C), anschließend Aufarbeiten.

Aufarbeiten:
Jedes der entspannten Teigstücke zu einem Rechteck mit einer Dicke von ca. 2 cm dehnen, bzw. leicht drücken.
Die Enden sollen sich durch die Teigspannung leicht rund ziehen.
Die Teigrechtecke mit einem Teigabstecher vierteln, so dass aus jedem Teigstück 4 Teiglinge zu je ca. 97 g werden. Die Oberseiten der Teiglinge mit Weizenvollkornmehl bestreuen.
Die so entstandenen 8 Teiglinge in Bäckerleinen einschlagen und gären.

Stückgare: Bis zur Vollgare abgedeckt bei Raumtemperatur

Ohne Dekorschnitt in den vorgeheizten Backofen schieben und Backen.

Backen:
Ober- und Unterhitze (vorgeheizt)
250 °C / mit Dampf / insgesamt 8 Minuten anbacken,
weiter bei
215 °C / 8 Minuten ;
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter backen bei
250 °C / ca. 4-5 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet lassen

Gesamtbackzeit: ca. 20 Minuten

Die “Vollkornbrötchen mit Übernachtgareteig“ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Weitere Rezepte für gutes Brot, gute Brötchen und mehr der BrotBackKunst – DER Backschule für professionell gehaltene Brotbackkurse für Jedermann im Haushaltsofen

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber der Backschule BrotBackKunst – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen eine zentrale Bedeutung.