Diese Vollkornbrötchen mit Übernachtgareteig bestehen zu 100 % aus Weizenvollkornmehl und erfordern nicht viel Arbeit. Der Teig wird ohne vorherige Vorstufen bereitet und bis zum nächsten Tag in der Kühlung gelagert. Auch auf die „letzte“ Stunde kommt es hierbei nicht an.Das Ergebnis sind gutgelockerte Brötchen mit vollkorntypischem herzhaften Geschmack.
Die weichen und eher nachlassenden Teigeigenschaften des Dinkels werden durch die backstärkeren Eigenschaften des Hartweizens aufgewertet. Durch die beiden Getreidearten und der langen Teigreifezeit entsteht ein saftiges, mild-würziges Brot. Zudem ist ein Kneten nicht erforderlich. Die lange Zeit und ein wiederholtes Dehnen und Falten baut den Teig hinreichend auf.
Der Dinkel-Hartweizen-Laib mit Langzeitführung aus Getreiden der Weizenfamilie ist ein Brot, dass auch nach drei Tagen noch mit Freude gegessen werden kann.
Besitzt dieses Mehl bereits von sich aus einen erdigen und herzhaften Geschmack, so wird dieser durch die Versäuerung des Mehles nochmals vervielfacht. Auch für die Steinmühlen-Sauerteig-Kruste wird lediglich ein Hauptteig mit Autolyse hergestellt und reift anschließend für 19-25 Stunden. Das Ergebnis ist eine elastische, zarte und saftige Krume - und den Geschmack sollte man einfach einmal gestet haben.
Bislang sind in der kleinen Reihe "Steinmühlenbrote" bei der Brotbackkunst erschienen:
Steinmühlen-Baguette
Steinmühlen-Stangenbrot (Steinmühlenbrot, Landbrot)
Französischer Steinmühlen-Laib
Seit einiger Zeit bereichern in meiner Backschule verschiedene französische Mehle mein Mehllager. Jedes davon ist etwas ganz Besonderes. In den nächsten Wochen möchte ich sie Euch immer wieder mal vorstellen.
Den Anfang macht ein Weizenmehl, das auf Stein gemahlen wurde. Dunkel in der Farbe und etwas gröber als man gemeinhin von einem Mehl gewohnt ist, wird es sehr behutsam nach alter Tradition auf einer Steinmühle gemahlen. Durch dieses vorsichtige Mahlen auf rauher Oberfläche ist die Erwärmung des Mehles geringer als bei üblichen Edelstahlwalzstühlen. Der kräftige, charismatisch-herzhafte Geschmack und ein Mehr an Lebendigkeit sind der Lohn für dieses Spitzenmehl.
Zum Anfang möchte ich Euch ein relativ einfach herzustellendes Steinmühlenbrot mit einem kräftigen Ausbund und tollen Aromen vorstellen. Das Rezept ist auch für wenig geübte Hobbybäcker gut nachzubacken. Es wird lediglich ein Teig mit vorangehender Autolyse hergestellt. Dieser reift anschließend für 19-25 Stunden und kann so seinen vollen Charakter entfalten.
Geführt mit einem Wassergehalt von 75 %, bezogen auf die Mehlmenge ( auch TA 175, Teigausbeute 175 genannt), läßt er sich gut verarbeiten.
Entscheidend ist auch hier die lange Zeitdauer zum verquellen und nachsteifen.
Mit Dinkel, Gelbweizen und dem auch als Urroggen bezeichneten Waldstaudenroggen vereinen sich gleich drei Urgetreidearten in diesen Urkorn-Brötchen. Der Dinkel kommt hierbei als helles Mehl Type 630, die anderen beiden Getreidearten als Vollkornmehle zum Einsatz. Zusammen mit der langen Teigführung über 24 Stunden ergeben diese Zutaten ihren eigenen, ausgeprägten und urigen Geschmack.
Bei der Teigruhezeit kommt es auf die letzte Stunde nicht maßgeblich an, so dass man bei der Herstellung recht flexibel ist.
Die Frühstücksbrötchen mit Teiglings-Langzeitführung (Übernachtgare) sind aromatische und gut gelockerte Brötchen, bei denen die fertig geformten Teigstücke, die sogenannten Teiglinge, eine lange Gare von 20 bis 24 Stunden im Kühlschrank bekommen. Auf die ein oder andere Stunde mehr oder weniger kommt es hierbei nicht an, was die Herstellung noch einfacher macht.
Somit können zum Frühstück in kurzer Zeit die ofenfrischen und röschen Brötchen auf dem Tisch stehen. Einzig der Ofen mitsamt Backstein sollte zum Backen gut vorgeheizt sein, was etwas Zeit dauert.
Brötchen - Rezept: Weizen-Schrippen mit Hartweizen (Brötchen)
Nachdem mehrere Teilnehmer meiner Backkurse den Wunsch nach mehr Brötchenrezepten äußerten, möchte ich diesem Wunsch hiermit gern nachkommen. Bei den Weizen-Schrippen mit Hartweizen (Brötchen) handelt sich um sehr aromatische Schnittbrötchen, bei dem der Teig über 24 Stunden im Kühlschrank reift. Der Arbeitsaufwand ist gering und auf die letzte Stunde mehr oder weniger kommt es in der Kühlung nicht an. Für diese Schrippen habe ich 20 % des Mehles als Hartweizengrieß verwendet. Dieser sorgt aufgrund seines hohen Carotingehaltes für eine gelbliche Farbe und durch seine harte Stärkekornbeschaffenheit für Festigkeit und einen angenehmen Biß beim Essen. Zusammen mit der Butter und der langen Teigführung erhalten die Brötchen einen abgerundeten Geschmack.