Weizen-Schrippen mit Hartweizen (Brötchen)

Weizen-Schrippen mit Hartweizen (Brötchen)

Brötchen – Rezept:  Weizen-Schrippen mit Hartweizen (Brötchen)

Nachdem mehrere Teilnehmer meiner Backkurse den Wunsch nach mehr Brötchenrezepten äußerten, möchte ich diesem Wunsch hiermit gern nachkommen.
Bei den Weizen-Schrippen mit Hartweizen (Brötchen) handelt sich um sehr aromatische Schnittbrötchen, bei dem der Teig über 24 Stunden im Kühlschrank reift. Der Arbeitsaufwand ist gering und auf die letzte Stunde mehr oder weniger kommt es in der Kühlung nicht an. Für diese Schrippen habe ich 20 % des Mehles als Hartweizengrieß  verwendet. Dieser sorgt aufgrund seines hohen Carotingehaltes für eine gelbliche Farbe und durch seine harte Stärkekornbeschaffenheit für Festigkeit und einen angenehmen Biß beim Essen. Zusammen mit der Butter und der langen Teigführung erhalten die Brötchen einen abgerundeten Geschmack.

Weizen-Schrippen mit Hartweizen (Brötchen)

 

BrotBackKunst

Brot und Brötchen selber backen: Rezept ‚Weizen-Schrippen mit Hartweizen (Brötchen)‘

Grundrezept für 6 Schrippen

Hauptteig / Brötchenteig:
260 g Weizenmehl 550
  65 g Hartweizengrieß
    7 g  Salz
  10 g Butter
    5 g Hefe, frisch
210 g Wasser
————————————————–
552 g Teig

Dekor:
Weizenmehl 550 (sofern gewünscht)

Etwas Weizenmehl 550 zum Arbeiten

Herstellung:

Für den Brötchenteig (Hauptteig ‚Weizen-Schrippen mit Hartweizen (Brötchen)‘) die Zutaten in den Kessel der Maschine geben.
In 5 Minuten im Mischgang (Gang I) und 10 Minuten im Knetgang (Gang II) zu einem sehr glatten, wenig klebenden Teig kneten, der sich vom Kesselboden löst.
Die Teigtemperatur sollte 25-27 °C betragen.

Nach dem Kneten den Teig in eine leicht geölte Wanne oder Schüssel mit Deckel geben und abgedeckt bei Raumtemperatur (21-22 °C) für ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Anschließend den Teig Dehnen und Falten und abgedeckt für ca. 24 Stunden im Kühlschrank (ca. 6 °C) lagern.

Nach der Teigruhe den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben und Rundwirken, dabei gut ausstoßen.
Den Teig abdecken und weitere ca. 60 Minuten zum akklimatisieren ruhen lassen.

Aus dem Teig 6 Teigstücke abstechen oder abwiegen (ca. 90 g).

Zum Aufarbeiten die portionierten Teigstücke Rundschleifen und Langstoßen.

Die Oberseiten der Teiglinge mit Weizenmehl 550 bestäuben und auf eine Backmatte oder  Backpapier geben.

Die geformten Teiglinge abgedeckt bis zur 3/4-Gare gären
(Bei ca. 33-35 °C für ca. 45 Minuten, bei Raumtemperatur länger).

Für den Dekorschnitt die gegärten Teiglinge der länge nach tief schneiden, ca. 1,5 – 2 cm.

Zum Backen der Weizen-Schrippen mit Hartweizen (Brötchen) dies in den vorgeheizten Ofen schieben.

Backen:
Ober- und Unterhitze mit Backstein
250 °C / 6 Minuten / mit Dampf
nach 6 Minuten die Ofentür für ca. 1 Minute öffnen, um den Dampf und Temperatur ab zu lassen; dabei weiterbacken bei
210 °C / 6 Minuten / Ofentür geschlossen;
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter backen bei
250 °C / 3-6 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet

Die ‚Weizen-Schrippen mit Hartweizen (Brötchen)‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Brötchen – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, gelernter Bäcker, Dipl.-Ing. der Bäckereitechnologie und professioneller Produktentwickler für Brot , Brötchen und Backwaren sowie Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DER Backschule für professionelle Brotbackkurse und mehr – http://www.brotbackkunst.de

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.

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Mia Habe

Boah die Brötchen sind der Hammer. Habe noch nie bessere aus meinem Ofen geholt. Außen knusprig und innen fluffig locker. Das Rezept kam direkt auf meine Lieblingsbackliste.Herzlichen Dank dafür😀

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Mia Habe

Habe gerade heute morgen diese Brötchen aus dem Ofen geholt!! Ein Brötchentraum!! Außen knusprig und innen so fluffig leicht….so ein Ergebnis hätte ich noch nie. Das Rezept kam direkt auf meiner Lieblingsbackliste. Herzlichen Dank 😁

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