Weizen-Schrippen mit Hartweizen (Brötchen)
Brötchen – Rezept: Weizen-Schrippen mit Hartweizen (Brötchen)
Nachdem mehrere Teilnehmer meiner Backkurse den Wunsch nach mehr Brötchenrezepten äußerten, möchte ich diesem Wunsch hiermit gern nachkommen.
Bei den Weizen-Schrippen mit Hartweizen (Brötchen) handelt sich um sehr aromatische Schnittbrötchen, bei dem der Teig über 24 Stunden im Kühlschrank reift. Der Arbeitsaufwand ist gering und auf die letzte Stunde mehr oder weniger kommt es in der Kühlung nicht an. Für diese Schrippen habe ich 20 % des Mehles als Hartweizengrieß verwendet. Dieser sorgt aufgrund seines hohen Carotingehaltes für eine gelbliche Farbe und durch seine harte Stärkekornbeschaffenheit für Festigkeit und einen angenehmen Biß beim Essen. Zusammen mit der Butter und der langen Teigführung erhalten die Brötchen einen abgerundeten Geschmack.
Brot und Brötchen selber backen: Rezept ‚Weizen-Schrippen mit Hartweizen (Brötchen)‘
Grundrezept für 6 Schrippen
Hauptteig / Brötchenteig:
260 g Weizenmehl 550
65 g Hartweizengrieß
7 g Salz
10 g Butter
5 g Hefe, frisch
210 g Wasser
————————————————–
552 g Teig
Dekor:
Weizenmehl 550 (sofern gewünscht)
Etwas Weizenmehl 550 zum Arbeiten
Herstellung:
Für den Brötchenteig (Hauptteig ‚Weizen-Schrippen mit Hartweizen (Brötchen)‘) die Zutaten in den Kessel der Maschine geben.
In 5 Minuten im Mischgang (Gang I) und 10 Minuten im Knetgang (Gang II) zu einem sehr glatten, wenig klebenden Teig kneten, der sich vom Kesselboden löst.
Die Teigtemperatur sollte 25-27 °C betragen.
Nach dem Kneten den Teig in eine leicht geölte Wanne oder Schüssel mit Deckel geben und abgedeckt bei Raumtemperatur (21-22 °C) für ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Anschließend den Teig Dehnen und Falten und abgedeckt für ca. 24 Stunden im Kühlschrank (ca. 6 °C) lagern.
Nach der Teigruhe den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben und Rundwirken, dabei gut ausstoßen.
Den Teig abdecken und weitere ca. 60 Minuten zum akklimatisieren ruhen lassen.
Aus dem Teig 6 Teigstücke abstechen oder abwiegen (ca. 90 g).
Zum Aufarbeiten die portionierten Teigstücke Rundschleifen und Langstoßen.
Die Oberseiten der Teiglinge mit Weizenmehl 550 bestäuben und auf eine Backmatte oder Backpapier geben.
Die geformten Teiglinge abgedeckt bis zur 3/4-Gare gären
(Bei ca. 33-35 °C für ca. 45 Minuten, bei Raumtemperatur länger).
Für den Dekorschnitt die gegärten Teiglinge der länge nach tief schneiden, ca. 1,5 – 2 cm.
Zum Backen der Weizen-Schrippen mit Hartweizen (Brötchen) dies in den vorgeheizten Ofen schieben.
Backen:
Ober- und Unterhitze mit Backstein
250 °C / 6 Minuten / mit Dampf
nach 6 Minuten die Ofentür für ca. 1 Minute öffnen, um den Dampf und Temperatur ab zu lassen; dabei weiterbacken bei
210 °C / 6 Minuten / Ofentür geschlossen;
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter backen bei
250 °C / 3-6 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet
Die ‚Weizen-Schrippen mit Hartweizen (Brötchen)‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Das Brötchen – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, gelernter Bäcker, Dipl.-Ing. der Bäckereitechnologie und professioneller Produktentwickler für Brot , Brötchen und Backwaren sowie Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DER Backschule für professionelle Brotbackkurse und mehr – http://www.brotbackkunst.de
Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.
Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.
Wie lange sollte man die Teiglinge bei Raumtemperatur gehen lassen? Anstatt 45 min vielleicht 90 min? Könnte ich auch nur Weizenmehl Typ 550 nehmen?
Liebe Grüße Simone
Die Teiglinge sollen bis zur 3/4-Gare stehen gelassen werden, bevor sie in den Ofen kommen.
Wie lange das dauert ist somit nebensächlich.
Dies könnten gut 90-120 Minuten, je nach Raumtemp. sein.
Der Austausch des Hartweizens gegen Weizen ist problemlos machbar.
Eventuell empfiehl es sich dann die Wassermenge leicht zu senken (um 5-10 g).
Viel Freude beim Backen
Boah die Brötchen sind der Hammer. Habe noch nie bessere aus meinem Ofen geholt. Außen knusprig und innen fluffig locker. Das Rezept kam direkt auf meine Lieblingsbackliste.Herzlichen Dank dafür?
Ich freue mich, dass Dir die Brötchen zusagen.
Weiterhin viel Freude mit dem Rezept.
Habe gerade heute morgen diese Brötchen aus dem Ofen geholt!! Ein Brötchentraum!! Außen knusprig und innen so fluffig leicht….so ein Ergebnis hätte ich noch nie. Das Rezept kam direkt auf meiner Lieblingsbackliste. Herzlichen Dank ?