Französischer Steinmühlen-Laib

Französischer Steinmühlen-Laib

Ein Steinmühlenbrot mit ganz eigenem Charakter aus einem schonend auf Stein gemahlenem Weizenmehl aus Frankreich (T80)

Seit einiger Zeit bereichern in meiner Backschule verschiedene französische Mehle mein Mehllager. Jedes davon ist etwas ganz Besonderes. In den nächsten Wochen möchte ich sie Euch immer wieder mal vorstellen.
Den Anfang macht ein Weizenmehl, das auf Stein gemahlen wurde. Dunkel in der Farbe und etwas gröber als man gemeinhin von einem Mehl gewohnt ist, wird es sehr behutsam nach alter Tradition auf einer Steinmühle gemahlen. Durch dieses vorsichtige Mahlen auf rauher Oberfläche ist die Erwärmung des Mehles geringer als bei üblichen Edelstahlwalzstühlen. Der kräftige, charismatisch-herzhafte Geschmack und ein Mehr an Lebendigkeit sind der Lohn für dieses Spitzenmehl.

Zum Anfang möchte ich Euch ein relativ einfach herzustellendes Steinmühlenbrot mit einem kräftigen Ausbund und tollen Aromen vorstellen. Das Rezept ist auch für wenig geübte Hobbybäcker gut nachzubacken. Es wird lediglich ein Teig mit vorangehender Autolyse hergestellt. Dieser reift anschließend für 19-25 Stunden und kann so seinen vollen Charakter entfalten.
Geführt mit einem Wassergehalt von 75 %, bezogen auf die Mehlmenge ( auch TA 175, Teigausbeute 175 genannt), läßt er sich gut verarbeiten.
Entscheidend ist auch hier die lange Zeitdauer zum verquellen und nachsteifen.


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Sauerteig & Lievito Madre

Sauerteig & Lievito Madre

"Sauerteig & Lievito Madre"
ist der neue Titel des erweiterten Seminars "Sauerteig" der Brotbackkunst

Vielfach wurde ich in jüngster Zeit von Kursteilnehmern, wie auch von Interessierten nach einem Backkurs mit Lievito Madre, der italienischen Mutterhefe, gefragt. Um diesem häufig geäußerten Wunsch Rechnung zu tragen wurde der "Sauerteig-Praxiskurs" nun um das Thema "Lievito Madre", dem typisch italienischen Sauerteig, erweitert.

Wie stets in meinen Seminaren handelt es sich auch im neuen Kurs "Sauerteig & Lievito Madre" um einen Praxis-Backkurs. Das bedeutet, dass es hier nicht nur bei der Theorie um die Themen "Sauerteig" und "Lievito Madre" bleibt, sondern auch das praktische Tun, das Arbeiten mit diesen beiden Sauerteigarten, im Mittelpunkt steht.


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Einkorn-Vollkorn-Laib (Einkornbrot)

Einkorn-Vollkorn-Laib (Einkornbrot)

Brot - Rezept: Einkorn-Vollkorn-Laib (Einkornbrot)

Die Vorbereitung und die Erstellung des neuen Backkurses "Urkorn /urige Getreide" ist nun abgeschlossen. Die Kursbeschreibung und die Termine sind online. Am Sonntag, 28. April fällt der Startschuß. Hier wird der Name Programm sein und dementsprechend ausschließlich verschiedene Urgetreidearten, wie die jahrtausende alten Getreide Einkorn und Emmer, neben Waldstaudenroggen, Khorasan, Urdinkel und weiteren "alten" Arten zum Einsatz kommen.

Passend hierzu habe ich ein sehr schönes Rezept für ein reines Einkorn-Vollkornbrot für Euch:
Einkorn besitzt einen ganz eigenen, süßlich-abgerundeten und aromatischen Geschmack. Insbesondere als freigeschobene Vollkornvariante (es ist also kein Kastenbrot) gilt es als nicht ganz einfach herzustellen. Nun, diesem Thema wollte ich mich gern stellen.

Für dieses 100 %-ige Vollkornbrot arbeite ich bewußt mit einem festeren Teig, der auch nur vorsichtig geknetet wird. Es finden Sauer- und Vorteig Verwendung, die auch fester geführt werden. Das Mehlkochstück sorgt für die Saftigkeit von 3-4 Tagen. Nach dem Kneten wird der Teig während seiner Ruhezeit mehrmals gedehnt und gefaltet. Auch hier merkt man deutliche Unterschiede zu Dinkel oder gar Weizen. Die Gare sollte eher etwas knapper als voller ausfallen. So läßt sich auch mit Einkornvollkornmehl ein gelockertes Brot erbacken.
Ein Brot mit seinem ganz eigenen vollmundigen Geschmack.

Als Einkornvollkornmehl habe ich das von der Firma "Hecker-Urkorn" verwendet. Es wird als besonders fein vermahlen ausgelobt. Dem wollte ich doch gern nachgehen.
In der Tat merkt man bereits beim Anschauen und Anfassen des Mehles, dass es ein wirklich feinvermahlenes Vollkornmehl ist. Sehr angenehm wie ich finde. In dieser Form erinnert es nicht an "Vollkorn", da die Schalenbestandteile des Getreidekornes wirklich fein sind und beim Essen bei hierauf empfindlicheren Menschen nicht "stören". Der Geruch und der Geschmck des Mehles sind frisch und sehr aromatisch.
Das Backverhalten ist für Einkorn sortentypisch eingeschränkt im Vergleich zu Weizenmehlen. Das Gluten ist nicht so backstark wie bei Weizen. Eben nicht so sehr hochgezüchtet. Trotzdem läßt sich mit diesem Mehl ein gutes Brot backen. Der Geschmack ist einwandfrei und wunderbar aromatisch.

Der enstandene Einkorn-Vollkorn-Laib ist ein tolles Brot, reich an verschiedensten Aromen, von guter Lockerung und Elstizität in der Krume, wodurch es angenehm im Mund zu kauen ist. Und obendrein ist es auch noch saftig. Es stellt eine absolute Bereicherung im Brotsortiment dar. Genau wie die anderen "Urgetreidearten" auch. Ich liebe diesen Aromenreichtum und diese Abwechslung.


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Rundes Weizensauerteigbrot

Rundes Weizensauerteigbrot (ideal für Starter)

Brot - Rezept: Rundes Weizensauerteigbrot (ideal für Starter)

Dank der einfachen Handhabung des Weizenteiges und der runden Brotform ist dieses Rezept auch für Brotbackstartende gut geeignet nachgebacken zu werden. Trotz des Sauerteiges.
Für den Fall, dass kein Anstellgut hierfür vorhanden ist, läßt sich dieses eventuell beim Bäcker aus der Backstube bekommen. Von eingeschweißten Tütchen aus dem Supermarkt und in Pulverform rate ich hingegen ab.
[Wissenwertes zum Thema Sauerteig]

Der Sauerteiganteil beträgt 22 % der gesamten Mehlmenge. Gearbeitet wird für den eigentlichen Brotteig mit der Type 1050 sowie etwas Weizenvollkornmehl. Es entsteht ein für ein Weizenbrot typisch mildes, und doch aromatisches Brot.
Die zugesetzte Hefemenge ist mit unter einem Prozent, bezogen auf die eingesetzte Mehlmenge, gering. Die Ruhezeiten demnach verlängert. Hierdurch werden Geschmack, Saftigkeit und angenehme Krumeneigenschaften positiv beeinflußt.



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Topf-Brot / No-Knead-Bread: Weizen-Dinkel-Johurt-Brot

Topf-Brot / No-knead-Bread: Weizen-Dinkel-Joghurt-Brot

Topf-Brot / No-Knead-Bread: Weizen-Dinkel-Joghurt-Brot

Noch ein Brot, dass für Brotbackstarter wie geschaffen ist. Der Teig kommt ohne Kneten aus, die Formgebung des Teiges zum Brot ist einfach zu bewerkstelligen und gebacken wird ohne Dampf im gußeisernen Topf. Und dabei doch aromatisch. Das Weizen-Dinkel-Joghurt-Brot ist ein Mischbrot aus rund 80 % Weizen- und 20 % Dinkelmehl.
Der Geschmack des Brotes ist geprägt durch die zahlreichen Aromen der langen Teigreife und einer angenhemen Joghurtnote. Hierdurch wird auch die Krume ist angenehm wattig-soft und von heller Farbe.


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Rustikales Butter-Rosinenbrot

Rustikales Butter-Rosinenbrot

Brot - Rezept: Rustikales Butter-Rosinenbrot

Rustikal im äußeren Aussehen - zart, fluffig und süß im Inneren. Das "Rustikales Butter-Rosinenbrot" besticht durch seinen hohen Butter- und Rosinenanteil, wird mit einem festen Vorteig (Biga) hergestellt und bekommt eine mehrstündige Stehzeit. Hinzu kommt noch Vanillemark. Die wertvolle Vanille paßt geschmacklich hervorragend zu diesem feinen Weizenteig.


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Rustikales Haferflocken-Weizen-Brot (Haferbrot)

Rustikales Haferflocken-Weizen-Brot (Haferbrot)


Brot - Rezept: Rustikales Haferflocken-Weizen-Brot (Haferbrot)

Für dieses Brot wird ein hoher Anteil des zum Nichtbrotgetreide zählenden "Hafer" verwendet. Der Anteil macht 25 % der gesamten Getreidemenge aus und kommt gut verquollen als Brühstück zum Einsatz. Dies sorgt für den herzhaft-nussigen Geschmack und die tolle Satigkeit des Brotes. Unterstütz wird dies noch durch eine kleine Menge an Weizen-Sauerteig, dunkles Weizenmehl der Type 1050 sowie etwas Vollkornmehl. Zu guter Letzt gebe ich noch etwas Malz und Butter hinzu.


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Einfaches Roggenbrot

Einfaches Roggenbrot

Brot - Rezept: Einfaches Roggenbrot als Mehltest (und dennoch sehr gut!)

Ein reines Roggenbrot in einer einfachen Ausführung. Dieses Rezept habe ich erstellt, um das Bio-Roggenmehl Type 1150 der Biomühle Eiling zu testen, in der ich vor kurzem zu Besuch sein durfte. Aus diesem Grund kommen keine weiteren geschmackgebenden Zutaten, wie beispielsweise geröstetes Restbrot oder Malz, hinzu. Einzig ein Sauerteig kommt als Vorstufe zum Einsatz. Selbstverständlich aus dem besagtem Mehl.

Zum Mehltest des Weizenmehles Type 550 gelangt ihr über das Baguette mit Poolish-Rezept


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