Buch Rezension Modernist Bread

„Modernist Bread“: Buch Rezension

„Modernist Bread“: Rezensiert von André Hilbrunner und seiner „BrotBackKunst“

Nathan Myhrvold, Francisco Migoya
Modernist Bread
Copyright der deutschen Ausgabe
© 2019 The Cooking Lab, LLC
6 Bände, 2.500 Seiten
Vertrieb: Phaidon-Verlag
ISBN: 978-0-9992929-3-8
Preis: 525,00 €

Autoren und Verlag von „Modernist Bread“

Nathan Myhrvold, der Hauptautor von Modernist Cuisine: Die Revolution der Kochkunst (2011), Modernist Cuisine at Home (2012), The Photography of Modernist Cuisine (2013) und Modernist Bread (2017), ist Koch, Fotograf und Wissenschaftler. Myhrvold stellte das Team von Modernist Cuisine zusammen, leitete die Entwicklung und Produktion aller vier Bucher und eroffnete die Modernist Cuisine Galleries in Las Vegas und New Orleans.

Francisco Migoya ist der Coautor von Modernist Bread und leitet als Chefkoch das Kochteam von Modernist Cuisine. Francisco gilt in den USA als erstklassiger Patissier und Chocolatier. Gremi de Pastisseria de Barcelona verlieh ihm 2013 eine Medaille als Meisterpatissier. Migoya war Inhaber von Hudson Chocolates in New York und arbeitete bei The French Laundry und Bouchon Bakery als Chefpatissier. Bevor er dem Team von Modernist Cuisine beitrat, war er Professor am Culinary Institute of America. Sein Lehrauftrag umfasste die Themen Brot, Feine Backwaren, Geback und Kulinarik.

The Cooking Lab ist das der Modernist Cuisine angeschlossene Verlagshaus. Neben seinen Veröffentlichungen arbeitet das Team von The Cooking Lab auch beratend, engagiert sich in Forschung und Entwicklung und kreiert Innovationen fur Lebensmittelproduzenten und Hersteller von Küchengeraten.

Rezension:

1.500 Rezepte und doch ist dieses Werk weit mehr als ein Rezeptebuch. Hier dreht sich alles rund ums Brotbacken und stellt eine gelungene Kombination von neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen auf dem Gebiet der Bäckereitechnologie und deren praktische Umsetzung, dem Backen von Brot, dar.

Zahlreiche und teilweise detailreiche Fotos und Rasterelektronenaufnahmen laden zum Schmökern ein und machen das Werk leichter verständlich. Die 6 Bände bieten profunde Einsichten in die Kunst des Backens für professionelle Bäcker, Restaurantköche und Hobbybäcker. Die erwähnten zahlreichen traditionellen, als auch neuen Rezepte aus aller Welt sowie die Geschichte des Brotes runden dieses umfangreiche Werk ab.

Die Bände gliedern sich wie folgt:

Band 1: Geschichte und Grundlagen
Der erste Band beschäftigt sich mit der Geschichte des Brotes, über die für Bäcker wichtige Mikrobiologie, dem gesundheitlichen Aspekt von Brot bis hin zu Wärme, Energie und Physik von Lebensmitteln.

Band 2: Inhaltsstoffe
Von den Grundlagen der Brotherstellung über das Getreide zu Mehlen, Lockerungs- und Backmittel bis zur Vorbereitung der Zutaten fürs Brotbacken.

Band 3: Techniken und Ausstattung
Die Fermentation und das Kneten von Teigen, deren Aufarbeiten, Endgare, Einschneiden, Backen und Auskühlen der fertigen Brote.

Band 4: Rezepte I
Ideen für Brote ohne und mit Fettzugabe, Roggen- und Kastenbrote.

Band 5: Rezepte II
Von Fladenbrot und Pizza, über Bagels und Brezeln bis hin zu glutenfreien Broten und solche aus dem Backautomaten reicht die Spannweite.

Band 6: Rezeptehandbuch
Ein Überblick mit Tipps für jeden Schritt der Brotherstellung, vom Vorbereiten der Zutaten bis zum Abkühlen des fertigen Brotes.

Für mich als Handwerksbäcker und studierten Bäckereitechnolgen stellt dieses Werk eine wahre Fundgrube an Anregungen dar. Kaum zur Hand genommen tauche ich gedanklich ein in die wundervolle Welt der Brotherstellung. Die wirklich zahlreichen Informationen sind verständlich, übersichtlich und derart kompakt dargestellt, das es für mich eine Freude ist hierin zu lesen. Eine wahre Fundgrube für Menschen, die beruflich mit der Brotherstellung zu tun haben, aber auch für Hobbybäcker, die weit tiefer in die Welt der Brotherstellung blicken möchten, als „nur“ ein Rezept nachzubacken.

Diese Ambitionieren sollte man als Hobbybäcker aufgrund des hohen Preises von 525 Euro auch mitbringen. Trotz dieses Preises finde ich diesen für das umfangreiche Werk gerechtfertigt. Die Ausarbeitung und Erstellung der Bücher bedurfte eines hohen technischen und zeitlichen Aufwandes eines ganzen Teams über einen Zeitraum von vier Jahren.

„Modernist Bread“ geht spannenden Themen nach, wie beispielsweise:
Wie wichtig das Kneten von Teigen ist und worauf es bei der Teigbildung ankommt, wie man eine knusprige Kruste erbäckt, warum Sauerteigbrot weniger schnell schimmelt und somit besser lagerfähig ist, wieviele Einschnitte ein Baguette hat oder wie Gasblasen den Teig beim Backen lockern.
Neben diesen gehen die Bücher vielen weiteren Fragen rund ums Thema Brot nach.

Empfehlung

„Modernist Bread“ kann ich all denjenigen empfehlen, die tief in die handwerklichen Abläufe und das zugrundeliegende naturwissenschaftlich-technische Verständnis der Herstellung von Brot eintauchen möchten. Ob beruflich oder privat.

Mein Dank gilt dem Phaidon-Verlag, der mir das Buch als Pressematerial zur Verfügung stellte und mich um diese Rezension bat.

Die Buch Rezension „Modernist Bread“ ist erstellt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber von Brotbackkunst– DER Backschule für professionelle Brotbackkurse und mehr – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.

Als weitere Buch Rezension der BrotBackKunst ist bislang ein wesentlich einfacheres Werk von Christina Bauer erschienen.

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