Schweizer-Laib (Weizen-Ruchbrot)

Ein lang aufgearbeitetes Brot aus dem typisch schweizerischen Weizen-Ruchmehl. Ungemein saftig, mit feuchter Krume und herzhaftem Geschmack.

Für den Schweizer Weizen-Laib habe ich mit einer hohen Teigausbeute von 200 (TA 200) gearbeitet. Der Wassergehalt ist somit genau so groß wie die Mehlmenge. Hinzu kommt noch etwas Backmalz und eine sehr vorsichtige Aufarbeitung zum Langbrot. Das während der Teigruhe durchgeführte Dehnen und Falten ist bei Teigen mit solch hohen Teigausbeuten wesentlich und sollte behutsam durchgeführt werden.

Aufgrund der sehr weichen Teigbeschaffenheit ist dieses Rezept eher für Hobbybäcker mit gewissen Erfahrungen geeignet.
Etwas einfacher in der Handhabung und dennoch äußerst vollmundig und aromatisch ist der „Krosse Ruchmehl-Laib mit langer Gare“. Ein Traum von einem Brot. Probiert am besten deide Rezepte aus und entscheidet selbst…
Speziell für Brotbackstartende habe ich kürzlich das Rezept für ein „Alltags-Weizen-Ruchbrot“ veröffentlicht.

Schweizer-Laib (Weizen-Ruchbrot): saftig und herzhaft


Brot selber backen: Rezept ‚Schweizer-Laib (Weizen-Ruchbrot)‘

Für 1 Brot von ca. 700 g Gewicht

Vorteig:
0,4 g Hefe, frisch
180 g Wasser, 35-40 °C
180 g Ruchmehl

Hauptteig (Brotteig „Schweizer-Laib (Weizen-Ruchbrot)“:
355 g Vorteig
165 g Wasser, 20 °C
135 g Ruchmehl
——————————-
8 g Salz
8 g Malzmehl, inaktiv
2,5 g Hefe, frisch
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30 g Wasser, 20 °C
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748,5 g Brotteig

Außerdem: Ruchmehl zum Arbeiten

Herstellung:

Vorteig:
Für den Vorteig die Hefe im Wasser anschlemmen und anschließend mit dem Ruchmehl vermengen.
Abgedeckt bei Raumtemperatur (21-22 °C) für 12 Stunden ruhen lassen.

Hauptteig:

Autolyse:
Zum Kneten des Hauptteiges den Vorteig mit dem Wasser und dem Ruchmehl in den Knetkessel der Maschine geben und mischen.
Stufe I: 3 Minuten
Abgedeckt bei Raumtemperatur für 30 Minuten ruhen lassen.

Nach der 30- minütigen Ruhezeit Salz, Malzmehl und Hefe zum Autolyseansatz geben und Kneten:
Stufe I: 8 Minuten
Stufe II: 8 Minuten
Das Gluten sollte weitestgehend ausgeknetet sein, bevor das restliche Wasser hinzugegeben wird.

Wenn dies der Fall ist nach und nach das restliche Wasser zugeben und weiterkneten:
Stufe II: 3-4 Minuten
Hierbei sollte der Teig noch ca. 1 Minuten kneten nachdem das gesamte Wasser zugegeben wurde.

Der Teig sollte nun glatt und elastisch sein. Das Gluten leicht ausdehnbar.

Teigruhe:
Den Teig für 90 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (21-22 °C) ruhen lassen. Sofort Dehnen und Falten.
Hierfür eignet sich eine Kunststoffe gut.
Die Teigruhe nach weiteren 30 und 60 Minuten zum Dehnen und Falten unterbrechen.

Aufarbeiten:
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Vorsichtig recheckig ausdehnen / mit dem Teigschaber zurechtschieben.
Die rechte längere Seite zur Mitte hin einfalten und vorsichtig andrücken. Anschließend die linke Seite zur Mitte hin einfalten. Etwas überlappend zur zuvor eingeschlagenen. Wiederum vorchtig andrücken.
Nun die hintere Seite zur Mitte hin einfalten, vorsichtig andrücken.
Von hier aus den Teig weiter nach vorn falten, so dass die Teigstücke bündig abschließen und ein „Lippenpaar“ entsteht. Den Schluß vorsichtig verschließen.

Den Teigling mit dem Schluß nach oben in den bemehlten Gärkorb geben.

Gärkorb:
lang, eckig, „750g“, bemehlt mit Ruchmehl.

Den Teigling im Gärkorb zum Aufgehen (Stückgare) stellen.

Stückgare:
Abgedeckt bis zur Vollgare.
(ca. 45-60 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C)).

Den aufgegangenen Teigling auf eine bemehlte Backmatte geben und ohne Dekorschnitt Backen.

Backen:
Ober- und Unterhitze
250 °C / nach 2 Minuten Dampf geben / insgesamt 12 Minuten anbacken
nach 12 Minuten die Ofentür für ca. 1 Minute öffnen, um den Dampf und die Temperatur abzulassen; dabei weiterbacken bei
215 °C / 23 Minuten / Ofentür geschlossen;
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter backen bei
250 °C / ca. 5 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet

Gesamtbackzeit: ca. 40 Minuten

Der ‚Schweizer-Laib (Weizen-Ruchbrot)‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DER Backschule für professionelle Brotbackkurse und mehr – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen eine zentrale Bedeutung.

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