Urkorn-Brötchen

Urkorn-Brötchen

Brötchen – Rezept:  Urkorn-Brötchen aus 3-erlei Urgetreidearten: Dinkel, Gelbweizen und Urroggen

Mit Dinkel, Gelbweizen und dem auch als Urroggen bezeichneten Waldstaudenroggen vereinen sich gleich drei Urgetreidearten in diesen Urkorn-Brötchen. Der Dinkel kommt hierbei als helles Mehl Type 630, die anderen beiden Getreidearten als Vollkornmehle zum Einsatz. Zusammen mit der langen Teigführung über 24 Stunden ergeben diese Zutaten ihren eigenen, ausgeprägten und urigen Geschmack.
Bei der Teigruhezeit kommt es auf die letzte Stunde nicht maßgeblich an, so dass man bei der Herstellung recht flexibel ist.

Urkorn-Brötchen
DIe Backschule für Brot wie zu Omas Zeiten

Brot und Brötchen selber backen:
Das Rezept der BrotBackKunst

Grundrezept für 6 Brötchen

Hauptteig / Brötchenteig:
265 g Dinkelmehl 630
  40 g Gelbmehlweizen-Vollkornmehl
20 g Waldstaudenroggen-Vollkornmehl
200 g Wasser
    7 g  Salz
  5 g Butter
    5 g Hefe, frisch
————————————————–
542 g Teig

Dekor:
keines oder Dinkelmehl 630 (sofern gewünscht)

Weiteres:
Etwas Dinkelmehl 630 zum Arbeiten

Herstellung:

Für den Brötchenteig (Hauptteig ‚Urkorn-Brötchen‘) die Zutaten in den Kessel der Maschine geben.
In 7 Minuten im Mischgang (Gang I) und 5 Minuten im Knetgang (Gang II) zu einem glatten, wenig klebenden Teig kneten, der sich vom Kesselboden löst.
Die Teigtemperatur sollte 24-26 °C betragen.

Nach dem Kneten den Teig in eine leicht geölte Wanne oder Schüssel mit Deckel geben und abgedeckt bei Raumtemperatur (21-22 °C) für ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Anschließend den Teig Dehnen und Falten und abgedeckt für ca. 24 Stunden im Kühlschrank (ca. 6 °C) lagern.

Den Teig in der Wanne aus der Kühlung nehmen und weitere ca. 60 Minuten zum akklimatisieren ruhen lassen.

Aus dem Teig 6 Teigstücke abstechen oder abwiegen (ca. 90 g).

Zum Aufarbeiten die portionierten Teigstücke Rundschleifen und Langstoßen.

Die Oberseiten der Teiglinge nach Wunach mit Dinkelmehl 630 bestäuben und auf eine Backmatte oder ein Backpapier geben.

Die geformten Teiglinge abgedeckt bis zur 3/4-Gare gären
(Bei ca. 33-35 °C für ca. 30 Minuten, bei Raumtemperatur länger).

Für den Dekorschnitt die gegärten Teiglinge der Länge nach einschneiden.

Zum Backen der Urkoen-Brötchen diese mit der Backmatte in den vorgeheizten Ofen schieben.

Backen:
Ober- und Unterhitze
250 °C / 6 Minuten / mit Dampf
nach 6 Minuten die Ofentür für ca. 1 Minute öffnen, um den Dampf und Temperatur ab zu lassen; dabei weiterbacken bei
200 °C / 6 Minuten / Ofentür geschlossen;
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter backen bei
250 °C / 4-6 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet

Gesamtbackzeit: 16-18 Minuten

Die ‚Urkorn-Brötchen‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Weitere Rezepte für naturbelassene Brote und Brötchen der BrotBackKunst aus unbehandelten Mehlen und anderen natürlichen Zutaten.

Das Brötchen – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, gelernter Bäcker, Dipl.-Ing. der Bäckereitechnologie und professioneller Produktentwickler für Brot , Brötchen und Backwaren sowie Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DER Backschule für professionelle Brotbackkurse und mehr – http://www.brotbackkunst.de

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen eine zentrale Bedeutung.

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